Mbuta

Rincez la perche, retirez les écailles restantes et détaillez-la en darnes épaisses de quatre doigts à travers l'arête : une chair fragile tient mieux en gros morceaux. La chair blanche est nacrée et ferme quand le poisson est frais. Visez des tronçons réguliers pour une cuisson égale. Si le poisson est très gros, gardez la peau qui maintiendra la darne à la friture.

Assaisonnez les tronçons de sel et de citron et laissez-les reposer un quart d'heure : l'acide raffermit la chair et l'assaisonne à cœur. Une légère pellicule brillante se forme. Visez des darnes bien enrobées, un peu fermes au toucher. Si vous manquez de temps, dix minutes suffisent, mais ne sautez pas cette étape car la chair fade en dépend.

Épongez les darnes et faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à une croûte dorée sur toutes les faces, puis égouttez : cette friture donne le corps et le goût qui manquent à la perche crue. La peau grésille et la chair prend une belle teinte ambrée. Visez des tronçons dorés mais pas desséchés. Si l'huile est trop tiède, la chair boit le gras et reste molle.

Dans deux cuillères de l'huile de friture, faites blondir les oignons puis ajoutez la pâte ail-gingembre : la base parfumée se met en place. Une odeur douce et grillée s'élève. Visez des oignons translucides. Si le fond de poêle a des sucs de friture, ils enrichiront la sauce, ne les jetez pas.

Ajoutez tomates et poivron et laissez compoter à couvert jusqu'à une sauce épaisse et brillante. L'acidité de la tomate équilibrera le gras de la friture. Visez une sauce où l'huile perle en surface. Si la sauce reste liquide, prolongez la réduction, car une sauce aqueuse noie le poisson.

Glissez les tronçons frits dans la sauce, ajoutez une tasse d'eau chaude, couvrez et laissez mijoter un quart d'heure pour que la perche s'imprègne. La chair se gorge de sauce et s'attendrit. Visez un poisson nappé et fondant. Si la sauce épaissit trop, allongez d'un filet d'eau, car la mbuta se sert nappée.

Parsemez de coriandre ciselée, coupez le feu et laissez reposer deux minutes avant de servir : le repos lie les saveurs. Le parfum frais de coriandre couronne le plat. Visez une sauce nappante et parfumée. Si le plat doit attendre, gardez-le couvert hors du feu, il se tient bien.

Servez la mbuta brûlante avec de l'ugali et un légume-feuille traditionnel, en veillant à donner de la sauce à chacun pour tremper la pâte de maïs. C'est le repas quotidien des bords du lac à Kisumu. Visez une assiette généreuse en sauce. Si les convives aiment relevé, présentez du piment à part.