Mchemsho

Rincez le bœuf et coupez-le en gros cubes de 4 cm. Émincez l'oignon, pilez l'ail, râpez le gingembre, concassez les tomates. Vous cherchez une mise en place nette avant de lancer la cuisson longue. La cible : tous les aromates prêts en bols séparés. Si la viande est très grasse, parez l'excédent, le mchemsho doit rester un bouillon clair et non gras.

Mettez le bœuf dans une grande marmite avec l'oignon, l'ail, le gingembre, le cumin, le curcuma, le sel et l'eau. Portez à ébullition puis baissez à frémissement et couvrez : des bulles paresseuses percent la surface, l'odeur de gingembre et de cumin se diffuse. Écumez la mousse grise qui monte au début. La cible : une viande qui commence à s'attendrir au bout de 45 min. Si l'eau réduit trop, rajoutez-en pour garder la viande couverte.

Pendant que la viande cuit, entaillez la peau des bananes vertes sur la longueur et pelez-les, doigts huilés pour ne pas tacher. Coupez-les en gros tronçons et plongez-les aussitôt dans un bol d'eau citronnée. Vous voyez la chair pâle qui, laissée à l'air, brunit vite. La cible : des tronçons blancs immergés. Si vos mains collent de sève, frottez-les avec un peu d'huile puis du citron.

Incorporez les tomates concassées au bouillon et laissez fondre 3 minutes, puis ajoutez les pommes de terre, les carottes et les bananes vertes égouttées. Le niveau de liquide doit affleurer les légumes ; complétez d'eau chaude si besoin. La cible : tous les féculents immergés dans un bouillon doré. Si le bouillon manque de sel, rectifiez maintenant que le volume est stable.

Laissez frémir à couvert environ 20 minutes, jusqu'à ce que les bananes et les pommes de terre soient tendres mais encore entières. Une fourchette doit y entrer sans les écraser. La cible : des légumes fondants qui gardent leur forme. Si un tronçon de banane se défait, retirez-le du feu, il est à point ; les autres suivront.

Déposez les lanières de chou sur le dessus et versez le lait de coco. Laissez cuire 6 à 8 minutes à découvert : le chou s'affaisse et devient translucide, le bouillon prend une teinte crémeuse et une odeur douce de coco. La cible : un chou encore un peu croquant et un bouillon nappant. Si le coco menace de bouillir fort, baissez le feu, il tournerait et grainerait.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et goûtez : le bouillon doit être équilibré, ni fade ni trop salé, avec une pointe d'acidité qui réveille l'ensemble. Rectifiez en sel si besoin. La cible : un bouillon franc et parfumé. S'il est trop épais, détendez avec un peu d'eau chaude ; trop clair, prolongez 5 min à découvert.

Répartissez viande, légumes et bouillon dans de grands bols, parsemez de coriandre fraîche ciselée. Le mchemsho se mange en plat unique, à la cuillère, ou accompagné d'ugali, de riz ou de chapati pour saucer. La cible : un bol fumant, coloré, généreux. Les restes se réchauffent très bien le lendemain, le bouillon s'étant encore corsé.