Atlas Culinaire · Malaisie · Asie
Mee Goreng Mamak
Les nouilles du souper mamak — nouilles jaunes sautées au wok dans une pâte de cacahuète et crevettes séchées, laquées de kicap manis et de tomate, avec tofu, pommes de terre et œuf. Rouge brillant, douces-piquantes.
Le mee goreng mamak est culturellement indissociable de la communauté mamak — les Tamouls-musulmans installés à Melaka dès le XVe siècle, dont l'appellation vient du tamoul « maa-ma » (oncle maternel). Le plat est un objet de fusion revendiquée : il n'existe pas dans la cuisine indienne pure — c'est une nouille jaune sino-malaise (hokkien mee) re-épicée à l'indienne (curcuma, piment, cacahuète, chana dhal), adoucie par la kicap manis et la tomate, puis sautée au wok hei comme chez les Chinois. Point tranché par les cuisiniers (Nyonya Cooking, SBS) : création proprement malaisienne née aux gerais mamak, sa signature étant la sauce douce-piquante-tomatée et le goût nutty de la pâte de cacahuète. URL adossée : https://www.nyonyacooking.com/recipes/mee-goreng-mamak~BkTLRjTuX
Teh tarik. Souper nocturne au mamak. Piment vert et citron vert au service.
Plat-roi des échoppes mamak (gerai mamak) en Malaisie et à Singapour, mangé en souper tardif avec un teh tarik. Symbole de la convivialité multiculturelle nocturne malaisienne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesComposer la pâte
Faites griller cacahuètes, piments séchés, crevettes séchées et chana dhal à l'huile jusqu'au parfum. Mixez le tout avec le tamarin et de l'eau en une pâte. Réservez ; elle se garde 5 jours au frais.
Réduire la pâte
Faites suer la pâte mixée à feu doux jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la couleur fonce. C'est cette réduction qui concentre le goût nutty et marin. Réservez la base de sauce.
Mise en place
Faites bouillir et détaillez les pommes de terre. Blanchissez brièvement les nouilles pour les détendre, égouttez. Préparez tofu, choux, tomate et la sauce kicap manis + soja + ketchup à portée de wok.
Lancer les aromates
Dans un wok brûlant huilé, faites sauter ail et oignon quelques secondes, puis ajoutez 2-3 c.à.s de pâte réduite. Laissez-la grésiller jusqu'à ce qu'elle embaume. Le fond doit devenir rouge profond.
Nouilles et sauce
Ajoutez tofu, pommes de terre et choux, puis les nouilles et la sauce kicap manis-soja-ketchup. Sautez énergiquement, puis laissez reposer 30 s sans toucher contre le wok pour développer le char. Mélangez à nouveau.
L'œuf
Repoussez les nouilles, cassez l'œuf dans le vide, laissez prendre puis brouillez-le grossièrement avant de tout réunir. Goûtez et rectifiez sucre/piment/acide.
Acidifier et dresser
Hors du feu, ajoutez quartiers de tomate fraîche et un trait de jus de calamansi. Servez aussitôt, garni de piment vert émincé et d'un quartier de citron vert. Le rouge brillant et la vapeur signent un bon sauté.
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Sources
- ★★★★☆Wendy Hutton — The Food of Malaysia (Periplus/Tuttle)
- ★★★★☆Norman Musa — Amazing Malaysian (Square Peg/Vintage, 2016)
- ★★★★☆Nyonya Cooking (Grace Teo) — méthode mamak, pâte cacahuète (200 OK)
- ★★★★☆SBS Food — Mamak-style fried noodles
- ★★☆☆☆Joyous Apron — Mee Goreng Mamak
- ★★★☆☆Lin's Food (Azlin Bloor) — Mee Goreng Mamak
- ★★★☆☆Wikipedia — Mamak stall (étymologie maa-ma, ancrage culturel)
Sourcer ou se taire
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