Meeda(मीड़ा)

Verser la farine de pois chiche dans un large plat avec le sel et le curcuma, puis asperger l'eau par toutes petites quantités en frottant la farine entre les paumes. Des grumeaux irréguliers se forment, de la taille d'un pois à celle d'une noisette. Le but n'est pas d'obtenir une pâte : il faut s'arrêter dès que les grumeaux tiennent.

Le pourquoiUne hydratation partielle agglomère la farine en amas sans former de pâte homogène.

Chauffer deux cuillerées d'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle fume, redescendre le feu, puis y jeter les grumeaux. Les faire sauter en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée et dégagent l'odeur caractéristique du besan grillé. Les réserver aussitôt hors du feu, dans une assiette.

Le pourquoiLa torréfaction élimine le goût cru du pois chiche et fixe la structure du grumeau.

Dans la même casserole, chauffer le reste d'huile et y faire éclater le cumin. Ajouter l'oignon émincé et le cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis légèrement doré. Incorporer ensuite l'ail et le gingembre et poursuivre deux minutes, le temps que l'odeur crue disparaisse.

Le pourquoiLe cumin libère ses arômes dans le gras chaud et l'oignon apporte le fond sucré de la sauce.

Ajouter les tomates concassées, la coriandre et le piment en poudre, puis laisser cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que la tomate se défasse et que l'huile se sépare sur les bords. Ce point de séparation marque la fin du goût cru. Écraser les morceaux à la cuillère pour obtenir une base lisse.

Le pourquoiLa réduction concentre les sucres de la tomate et libère le corps gras de l'émulsion.

Verser l'eau chaude d'un coup, saler et porter à ébullition douce. Le mouillage doit être généreux car le besan des grumeaux relâchera de l'amidon et épaissira la sauce en cours de route. Une sauce qui paraît trop liquide à cette étape sera exactement à la bonne consistance à la fin.

Le pourquoiL'amidon du pois chiche gélatinise en milieu chaud et épaissit progressivement le liquide.

Laisser mijoter la sauce à découvert une dizaine de minutes, sans les grumeaux. Elle s'harmonise et perd son goût de tomate fraîche. Faire mijoter la sauce avant l'ajout des grumeaux est ce qui permet de contrôler la consistance finale, puisque tout épaississement ultérieur viendra d'eux.

Le pourquoiLe mijotage fond les aromates entre eux avant que l'amidon ne vienne masquer les nuances.

Jeter les grumeaux dorés dans la sauce frémissante et laisser cuire cinq à sept minutes seulement. Ils gonflent, absorbent la sauce et l'épaississent légèrement, tout en gardant leur forme. Remuer avec douceur pour ne pas les casser. Rallonger d'eau chaude si la sauce se resserre trop vite.

Le pourquoiUn temps de contact court laisse le grumeau s'hydrater sans se désintégrer.

Parsemer généreusement de coriandre fraîche et servir brûlant avec des rotis de blé ou de jowar. Le meeda se mange à la cuillère autant qu'au pain, la sauce claire étant une partie essentielle du plat. C'est une cuisine née de la frugalité du plateau bundelkhandi, où la farine de pois chiche remplaçait ce qui manquait.

Le pourquoiLa coriandre fraîche apporte la note végétale que la longue cuisson a effacée.