Meen Assad(மீன் அசாட்)

Faire tremper les graines de pavot blanc et les noix de cajou dans de l'eau tiède pendant une heure. Le pavot sec refuse de se réduire en pâte et laisserait une sauce granuleuse. Les cajous, trempées, se broient sans effort. Égoutter avant de passer au broyage.

Le pourquoiL'hydratation ramollit le tégument dur des graines de pavot et permet au broyeur de rompre les cellules oléagineuses.

Frotter les tronçons de poisson de curcuma et d'un peu de sel, puis les frire dans l'huile chaude deux minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sans être cuits à cœur. Les réserver sur une assiette le temps de monter la sauce. Cette friture préalable est ce qui permet au poisson de tenir en tronçons dans la sauce au lieu de s'y défaire.

Le pourquoiLa croûte formée par la friture coagule les protéines de surface et forme une barrière qui maintient la cohésion du tronçon.

Broyer ensemble le pavot et les cajous égouttés avec un peu de lait de coco, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Moudre séparément l'anis et le cumin en poudre fine. Ces deux préparations sont le cœur de l'assad et ne se remplacent par aucune farine ni aucune crème.

Le pourquoiLes lipides libérés par le broyage du pavot forment une émulsion avec le lait de coco, ce qui donne la liaison veloutée.

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y jeter le fenugrec, les piments secs et les feuilles de curry. Ajouter ensuite les oignons, l'ail et le gingembre, et faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides et dorés. Le fenugrec ne doit pas noircir, sous peine d'amertume.

Le pourquoiLes lactones du fenugrec libèrent une note de sirop d'érable à basse température mais deviennent franchement amères en brûlant.

Incorporer les tomates coupées, l'anis et le cumin moulus, et laisser cuire jusqu'à ce que les tomates s'affaissent complètement. L'anis est le parfum signature de l'assad, relevé par toutes les sources locales. Compter huit à dix minutes. Le fond doit être fondu avant l'arrivée des liquides.

Le pourquoiL'anéthol de l'anis est très volatil et se dissipe rapidement une fois la graine moulue et exposée à l'air.

Ajouter la pâte de pavot et de cajous, le jus de tamarin filtré et un peu d'eau, puis laisser mijoter dix minutes à feu doux. La sauce épaissit et prend un aspect velouté. Saler et goûter. C'est ici que la texture caractéristique de l'assad se construit.

Le pourquoiL'amidon et les lipides du pavot et de la cajou épaississent en chauffant, exactement comme le ferait un roux.

Verser le reste du lait de coco et remettre les tronçons de poisson frit dans la sauce. Laisser cuire six à huit minutes à tout petit feu, sans jamais laisser bouillir. Le lait de coco tranche en quelques secondes s'il bout. Soulever la sauteuse pour mélanger plutôt que de remuer.

Le pourquoiLes protéines du lait de coco coagulent au-dessus du frémissement et se séparent de la phase grasse.

Couper le feu et presser le citron vert sur le plat, hors du feu. Laisser reposer cinq minutes avant de servir avec du riz nature ou une baguette de Puducherry. Ce trait de citron final est relevé par les sources comme la signature de l'assad. Le curry est encore meilleur le lendemain, réchauffé sans bouillir.

Le pourquoiHors du feu, l'acide citrique relève les arômes sans se dégrader ni virer à l'amertume comme il le ferait à chaud.