Melomakarona(μελομακάρονα)

Râper finement le zeste d'orange et de citron. Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée, les semoules, la levure chimique, le bicarbonate, la cannelle, le clou de girofle et la muscade. Bien combiner à la main pour répartir les épices uniformément.

Dans un autre saladier, fouetter vigoureusement l'huile d'olive avec le sucre pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et s'émulsionne. Ajouter le jus d'orange, le cognac et les zestes, puis mélanger jusqu'à homogénéité.

Incorporer progressivement le mélange de farines au mélange liquide en travaillant à la main ou à la spatule. Pétrir très légèrement jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas. La pâte doit être malléable mais pas collante. Dès que la pâte est homogène, on arrête.

Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Prélever des portions de pâte d'environ 30-35 g (taille d'une grosse noix). Façonner des ovales allongés de 5-6 cm en roulant la pâte entre les paumes. Déposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson en espaçant de 2 cm. Strier légèrement la surface de chaque biscuit avec les dents d'une fourchette pour créer le motif caractéristique et faciliter l'absorption du sirop.

Enfourner pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient dorés, légèrement fermes au toucher et colorés sur les bords. Ils doivent rester pâles au centre — ils durciront en refroidissant puis ramolliront sous le sirop.

Pendant la cuisson, porter à ébullition l'eau, le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange. Laisser frémir 5 minutes pour dissoudre le sucre et infuser les épices. Retirer du feu, ajouter le miel en dernier et mélanger. Le sirop doit être chaud mais non bouillant au moment du trempage.

Dès la sortie du four, plonger les biscuits chauds par fournées de 4-5 dans le sirop chaud. Laisser tremper 20 à 30 secondes de chaque côté en les retournant délicatement avec une écumoire — ils doivent s'imprégner sans se défaire. Déposer sur une grille.

Parsemer immédiatement les biscuits encore humides de noix concassées et d'une pincée de cannelle. Laisser reposer au moins 6 heures à température ambiante avant de déguster — idéalement une nuit entière. Les melomakarona s'améliorent sur 2-3 jours alors que le sirop s'homogénéise dans la pâte. Se conservent 3 semaines à température ambiante sous torchon ou dans une boîte non hermétique.