Mendol

Coupez le tempe en morceaux de 1 à 2 cm et, si vous utilisez du tempe frais, cuisez-le brièvement à la vapeur une dizaine de minutes pour l'assouplir ; avec un tempe semangit bien fermenté, cette étape peut se réduire. Le tempe doit devenir souple sous les doigts, prêt à être écrasé. À Malang, on choisit un tempe au goût déjà marqué : c'est lui qui donnera au mendol sa profondeur caractéristique, bien loin d'un beignet neutre.

Pilez au cobek les bawang merah, bawang putih, le kencur, le ketumbar, les cabai rawit et le lengkuas jusqu'à une pâte parfumée. Le kencur libère son odeur camphrée et fraîche, signature indéfectible de Malang : c'est elle qu'on reconnaît dans un vrai mendol. Ciselez à part les daun jeruk en fils très fins. L'ensemble embaume déjà cette fraîcheur épicée qui distingue le mendol des innombrables beignets de tempe de l'archipel.

Dans un saladier, écrasez le tempe au pilon ou à la main en gardant un léger grain, puis incorporez la pâte d'épices, les daun jeruk ciselées, le sel, le sucre et, si besoin, la cuillerée de tapioca. Malaxez jusqu'à une pâte homogène et collante qui se tient. Goûtez et ajustez : le mélange doit être franchement relevé. La pâte, souple et parfumée, est prête à être façonnée en galettes serrées.

Prélevez une bonne cuillerée de pâte et pressez-la fermement dans la paume en la roulant, façon kepal, jusqu'à former un ovale bien compact et dense, d'environ 5 sur 3 cm. C'est de ce geste de serrage que le mendol tire son nom (mbendol, la rondeur qui saillit) et surtout sa tenue à la friture. Alignez les galettes et laissez-les reposer quelques minutes : elles se raffermissent et résisteront mieux à l'huile.

Alignez les mendol façonnés sur un plateau et laissez-les reposer une dizaine de minutes à température ambiante avant de frire. Ce temps mort, que les vendeuses de Malang ne sautent jamais, permet à la pâte de se resserrer et à l'humidité de surface de s'évaporer légèrement : les galettes se raffermissent et tiendront d'autant mieux dans l'huile bouillante. On voit la surface mater et la forme se figer, prête à affronter la friture sans se déliter.

Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'une pincée de pâte grésille vivement, puis plongez les mendol sans surcharger. La surface se saisit, dore et se raidit tandis que le cœur cuit en douceur. Ne retournez qu'une seule fois, quand la première face affiche un beau brun doré : trop manipuler les casse. En quelques minutes, la croûte devient croustillante et le kencur embaume l'huile chaude, promesse du contraste garing dehors, empuk dedans.

Sortez les mendol et égouttez-les sur du papier absorbant : ils doivent rester croustillants. Servez-les sans attendre, brûlants, à côté d'un bol de rawon ou de soto et d'un monticule de riz, avec quelques cabai rawit ou un sambal terasi. À Malang, on les croque aussi seuls, en camilan de fin d'après-midi. Le premier morceau doit craquer sous la dent avant de révéler un cœur moelleux et parfumé de kencur.