Menena bel Agwa(المنين بالعجوة)

Versez la farine dans une grande bassine avec le sel, le sucre, la levure chimique, l'anis, le fenouil et les graines de sésame, puis mélangez à sec. Chauffez le samna avec l'huile jusqu'à ce que la surface frémisse et qu'un filet de fumée bleutée s'annonce, sans jamais brunir, et versez-le d'un coup au centre de la farine. Remuez immédiatement à la cuillère de bois, en larges cercles, jusqu'à ce que chaque grain de farine ait bu sa part de gras : les Égyptiens nomment ce geste « el-tabsees » et il conditionne toute la texture. La cible est un sable chaud, lourd, qui se serre en boule dans la paume et s'effondre dès qu'on rouvre la main. Si le mélange reste poudreux et froid, le samna n'était pas assez chaud : refaites-le chauffer et recommencez, plutôt que de continuer.

Le pourquoiLe corps gras porté à haute température enrobe instantanément les grains d'amidon et imperméabilise les protéines de la farine ; le gluten ne pourra donc plus se développer en réseau continu, ce qui donne à la cuisson une mie courte et friable au lieu d'une mie filante de pain.

Délayez la levure boulangère avec une pincée de sucre dans le lait tiède, à trente-cinq degrés environ, et patientez cinq à dix minutes : une mousse beige doit monter et sentir franchement la levure. Laissez d'abord le sable de farine redescendre en température, sinon la chaleur tuerait les cellules, puis versez le levain et pétrissez en ajoutant l'eau tiède par petites quantités. On vise une pâte souple, légèrement collante au fond de la bassine, jamais ferme. La cible est une boule qui se laisse enfoncer d'un doigt sans résistance et se décolle des parois en un seul morceau. Si la pâte devient élastique et se rétracte, arrêtez immédiatement le pétrissage : elle a été trop travaillée et il vaut mieux la laisser reposer vingt minutes de plus.

Le pourquoiLes levures ont besoin d'un milieu tiède et sucré pour sortir de dormance et produire du gaz carbonique ; au-delà de cinquante degrés elles meurent, et sous vingt degrés leur activité devient trop lente pour lever une pâte aussi grasse.

Couvrez la bassine d'un linge humide ou d'un film et posez-la dans un coin tiède de la cuisine, à l'abri des courants d'air, pendant une heure environ. La pâte, très riche en matière grasse, lève moins spectaculairement qu'une pâte à pain : ne réclamez pas un dôme bombé, mais un volume franchement doublé et une surface qui a perdu son aspect mat. La cible est une pâte dans laquelle un doigt enfoncé de deux centimètres laisse un trou qui se referme lentement, à moitié. Si la cuisine est fraîche et que rien ne bouge au bout d'une heure, prolongez sans hésiter jusqu'à quatre-vingt-dix minutes plutôt que de chauffer le four : un coup de chaleur ferait fondre le samna et le ferait suinter hors de la pâte.

Le pourquoiLa fermentation alcoolique produit du gaz carbonique qui reste piégé dans la pâte et la gonfle, mais elle produit surtout des esters et des alcools supérieurs qui donnent à la menena son arrière-goût de brioche — c'est chimiquement ce qui l'éloigne le plus du kahk, qui ne fermente pas.

Pendant que la pâte lève, coupez le pain d'agwa en petits morceaux, ajoutez le samna, la cannelle et le sésame grillé, et malaxez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et docile. Si elle résiste, passez-la trente secondes sur feu très doux ou quelques secondes au bain-marie : elle doit devenir souple, jamais coulante. Étalez-la ensuite entre deux feuilles de papier cuisson, au rouleau, sur environ cinq millimètres d'épaisseur. La cible est une plaque brune, mate, d'épaisseur régulière, qui se décolle du papier sans se déchirer. Si l'agwa colle malgré tout, remettez-la dix minutes au réfrigérateur avant de retirer le papier.

Le pourquoiLa pâte de dattes est un système très concentré en sucres, dont la viscosité chute brutalement avec la température ; c'est cette thermoplasticité, et non l'ajout d'eau, qui la rend étalable sans altérer son activité de l'eau ni sa conservation.

Divisez la pâte levée en trois pâtons pour travailler à l'aise. Étalez chacun en un rectangle d'environ trente centimètres sur vingt et de cinq millimètres d'épaisseur, sur un plan de travail à peine fariné. Déposez au centre, dans le sens de la longueur, une bande d'agwa large de quatre à cinq centimètres — soit la plaque découpée, soit un boudin roulé à la main comme le décrivent Akhbar el-Yom et Al-Masry Al-Youm. La cible est un rectangle régulier où la bande de dattes occupe un bon tiers de la largeur, laissant deux bords libres égaux. Si la pâte se rétracte à l'étalage, couvrez-la et patientez dix minutes : le gluten se détend et elle se laissera ensuite étaler sans revenir.

Le pourquoiUne pâte fraîchement pétrie garde une mémoire élastique due aux liaisons du gluten sous tension ; le repos permet la relaxation de ces liaisons, et l'abaisse conserve alors la dimension qu'on lui donne.

Rabattez un long bord de la pâte sur l'agwa, puis l'autre par-dessus, et roulez fermement jusqu'à obtenir un boudin bien serré, soudure vers le bas. Pincez soigneusement les deux extrémités pour enfermer complètement la pâte de dattes, puis roulez doucement le boudin sous les paumes pour l'égaliser sur toute sa longueur. Posez-le sur une plaque huilée et laissez-le se détendre un quart d'heure, comme le recommande Al-Dostour. La cible est un cylindre régulier, sans bosse ni creux, dont les extrémités sont fermées. Si un trou apparaît quelque part, pincez-le avec une goutte d'eau : l'agwa qui s'échappe au four caramélise, noircit et colle définitivement à la plaque.

Le pourquoiLe serrage élimine les poches d'air entre pâte et fourrage ; sans lui, la vapeur dégagée par l'agwa pendant la cuisson s'accumule dans ces vides, décolle la spirale et creuse un anneau creux autour du cœur.

Battez l'œuf avec la cuillerée de lait jusqu'à obtenir un liquide parfaitement homogène, puis passez-le au pinceau sur toute la surface visible du boudin, en insistant sur les flancs et sans laisser de flaque à la base. Semez aussitôt les graines de sésame sur la dorure encore humide, en pluie fine et régulière. La cible est une surface uniformément brillante, mouchetée de sésame, prête à brunir. Si l'œuf s'accumule au pied du boudin, épongez au coin d'un papier absorbant : cette flaque cuirait en une croûte brune et amère collée à la plaque.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les protéines de l'œuf et les sucres réducteurs du lait produit à la surface les mélanoïdines qui donnent la couleur brune et le parfum de croûte, bien plus vite que le seul brunissement de la pâte.

Enfournez à cent quatre-vingts degrés, chaleur statique, pour vingt à vingt-cinq minutes, sur une grille en position médiane. Contrairement au kahk, qui doit rester pâle, la menena DOIT prendre une couleur : toutes les sources égyptiennes disent « jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte dorée ». La cible est un brun doré franc et uniforme, avec un dessous à peine plus foncé que le dessus. Si le boudin colore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium sans serrer et poursuivez : c'est l'intérieur qui décide de la cuisson, pas la surface. La chef Nourhan el-Qadi met en garde contre l'excès inverse, un simple hâle suffisant à son goût.

Le pourquoiLa cuisson achève la gélatinisation de l'amidon et fixe la structure alvéolaire créée par la fermentation ; simultanément la croûte se déshydrate et le brunissement non enzymatique y développe les composés aromatiques absents d'un biscuit resté blond.

Laissez la menena refroidir intégralement sur une grille, une bonne quarantaine de minutes, avant de sortir le couteau : Al-Masry Al-Youm est formel, c'est le seul moyen d'obtenir des tranches qui se tiennent. Coupez ensuite en biais, avec un couteau-scie et sans appuyer, des tranches de deux centimètres. La cible est une tranche nette où la spirale de dattes reste dessinée et la mie friable ne s'émiette pas. Rangez le reste dans une boîte hermétique à température ambiante, où la menena se tient quelques jours sans rien perdre. Si la mie a séché au bout de trois ou quatre jours, un passage de cinq minutes à cent cinquante degrés lui rend tout son moelleux.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon gélatinisé se réorganise partiellement et la matière grasse recristallise ; la mie passe alors d'un état mou et déformable à un état ferme et sécable, seul état où la tranche garde sa géométrie.