Meshabek(مشبك)

Réunissez le sucre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition puis laissez frémir 8 à 10 minutes jusqu'à une consistance légèrement sirupeuse qui nappe la cuillère. Ajoutez le jus de citron en fin de cuisson, puis hors du feu l'eau de fleur d'oranger. Laissez refroidir complètement : le sirop doit être froid au moment de tremper les beignets chauds.

Tamisez ensemble la farine, la fécule et le sel. Délayez la levure et le sucre dans un peu d'eau tiède, laissez mousser quelques minutes, puis incorporez au mélange sec en ajoutant le reste d'eau peu à peu. Fouettez jusqu'à une pâte lisse, fluide mais légèrement plus épaisse que de l'eau.

Couvrez le saladier d'un film et laissez reposer dans un endroit tiède environ 1 heure, jusqu'à ce que la pâte soit aérée et montre de petites bulles en surface. Cette fermentation donne la légèreté caractéristique du treillis.

Versez la pâte dans une bouteille souple à bec fin. Chauffez l'huile à environ 175 °C. Pressez la pâte dans l'huile en décrivant des cercles entrelacés pour former un beignet en treillis d'environ 10 cm. Travaillez un ou deux beignets à la fois pour ne pas faire chuter la température.

Laissez frire chaque treillis en le retournant toutes les 30 secondes environ, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant des deux côtés. Égouttez brièvement sur du papier absorbant pour ôter l'excès d'huile avant le sirop.

Plongez chaque beignet encore chaud dans le sirop froid pendant moins d'une minute, juste le temps qu'il s'imprègne sans se gorger. Retirez avec une écumoire et disposez sur le plat de service. Le contraste chaud/froid fixe le croustillant tout en parfumant le cœur.

Dressez les meshabek en pyramide et servez tièdes, le croustillant encore vif. C'est une friandise de fête à partager, idéalement consommée dans la journée. Le lendemain, surtout par temps humide, elle ramollit et perd son intérêt.