Menggu Xianbing(蒙古馅饼) — Galette farcie du Horqin, de la steppe au palais

Verser l'eau tiède salée sur la farine et mélanger à la baguette jusqu'à obtenir une masse molle et collante, franchement plus humide qu'une pâte à raviolis. Ne surtout pas corriger en ajoutant de la farine : cette hydratation élevée est le premier des trois caractères du plat et c'est elle qui permettra l'abaisse extrême. Huiler légèrement les mains, rassembler la pâte en boule, couvrir et laisser reposer une demi-heure au minimum.

Le pourquoiUne hydratation élevée rend le réseau glutineux extensible et laisse à l'amidon assez d'eau pour gélatiniser vite, ce qui autorise une pâte très fine cuite en quelques minutes.

Assaisonner la viande hachée de sel, de poivre, de sauce soja et d'huile de sésame, puis la travailler dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle devienne collante. Incorporer ensuite le bouillon froid cuillère par cuillère, en continuant de battre, jusqu'à ce que la farce l'ait entièrement bu et soit devenue brillante et souple. Ajouter en dernier la ciboule, le gingembre et les légumes ciselés, juste avant le façonnage, pour qu'ils ne dégorgent pas.

Le pourquoiLe battage unidirectionnel solubilise la myosine, qui forme un gel capable de retenir le liquide ajouté et le libère sous forme de jus à la cuisson.

Détailler la pâte en pâtons huilés, les aplatir du bout des doigts en disques épais, déposer une généreuse cuillerée de farce au centre puis refermer en ramenant les bords vers le haut, comme une bourse, et pincer le sommet. Retourner la pièce, sceau vers le bas, et l'écraser doucement du plat de la main. Il faut ici accepter de mettre beaucoup de farce et peu de pâte : c'est le troisième des caractères du plat, la peau mince et la farce fine.

Le pourquoiUn rapport farce sur pâte élevé permet d'obtenir, une fois la pièce écrasée, une paroi assez fine pour laisser voir la garniture par transparence.

Aplatir chaque pièce progressivement, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir un disque large et régulier — les sources locales décrivent la forme comme celle d'un gong. Travailler à la main plutôt qu'au rouleau, qui percerait la paroi. La galette doit être fine et souple, sans que la farce ne perce. Poser les pièces sur un plan huilé, sans les empiler, en attendant la cuisson.

Le pourquoiLa pression manuelle progressive répartit la farce sans rompre le réseau glutineux, là où un rouleau concentre la contrainte et perce la paroi.

Chauffer une poêle à fond épais sans aucune matière grasse et y poser les galettes. Les laisser prendre couleur deux à trois minutes, jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent, puis les retourner et faire de même sur l'autre face. Cette saisie à sec est la première moitié du procédé fondateur : elle sèche et colore les deux faces avant que la vapeur n'intervienne, ce qui évite que la galette ne devienne molle.

Le pourquoiLa déshydratation superficielle par contact direct fixe la structure de la pâte et amorce le brunissement, ce qui la rend imperméable à la vapeur qui suivra.

Verser un fond d'eau dans la poêle, environ un demi-centimètre, et couvrir immédiatement. La vapeur cuit la farce à cœur en quelques minutes pendant que les faces déjà saisies restent sèches. Laisser jusqu'à évaporation complète de l'eau, puis découvrir et laisser encore une minute pour que le fond retrouve son croustillant. C'est la seconde moitié du procédé fondateur, et elle explique comment une pâte aussi fine peut contenir une farce crue.

Le pourquoiLa vapeur transmet la chaleur latente nécessaire à la cuisson de la farce sans exposer la pâte fine à la chaleur directe qui la brûlerait avant que la viande ne soit cuite.

Servir les galettes dès la sortie de la poêle, entières, avec un petit bol de vinaigre noir à l'ail pour ceux qui le souhaitent. Le résultat attendu est celui que décrivent les sources locales : croustillant dehors et tendre dedans, la surface piquée de perles d'huile brillantes, et la farce visible par transparence à travers la pâte. Le thé au lait salé accompagne dans la steppe du Horqin, et il coupe le gras de la viande.

Le pourquoiLa farce montée au bouillon libère à la première morsure un jus qui reste retenu par la paroi tant que celle-ci n'est pas percée en son point le plus bas.