Mi Changzi & Mian Feizi(米肠子与面肺子) — Boyau au riz et poumon gonflé à la pâte

Faire couler de l'eau dans la trachée pour rincer le poumon de l'intérieur, en massant l'organe pour en chasser le sang résiduel, jusqu'à ce que l'eau qui ressort soit limpide et que le poumon ait blanchi. Retourner les boyaux, les frotter énergiquement au gros sel et à la farine, les rincer et recommencer plusieurs fois. Ce travail est long, il n'a aucun raccourci, et il détermine à lui seul si le plat sera fin ou immangeable.

Le pourquoiL'hémoglobine résiduelle s'oxyde à la cuisson en composés amers et métalliques que ni l'acidité ni les épices ne masquent, d'où l'exigence d'un rinçage jusqu'à limpidité.

Laver le riz jusqu'à ce que l'eau reste claire, l'égoutter sans le tremper, puis le mêler au foie et au cœur hachés menu et à la graisse d'intestin. Assaisonner franchement de poivre, de cumin en poudre et de sel. La farce doit rester meuble et non compacte : le riz va gonfler considérablement à la cuisson, et une farce déjà tassée ferait éclater le boyau bien avant qu'il ne soit cuit.

Le pourquoiLe riz absorbe environ deux fois son volume d'eau à la cuisson, ce qui impose de prévoir l'expansion dès le remplissage sous peine de rupture du contenant.

Ligaturer une extrémité du boyau, puis le remplir de farce à l'entonnoir en ne dépassant jamais les deux tiers de sa capacité, et ligaturer l'autre extrémité. Ce remplissage partiel est la règle : le tiers laissé libre est exactement la marge dont le riz aura besoin pour gonfler. Faire glisser la farce à la main le long du boyau pour la répartir uniformément, sans laisser de poche vide ni de zone trop dense.

Le pourquoiUne répartition homogène garantit une cuisson uniforme du riz : une zone dense cuit plus lentement et reste crue au cœur quand le reste est à point.

Retourner la petite panse de mouton, l'emmancher sur la trachée du poumon et la coudre pour en faire un entonnoir étanche. Verser par cette panse la pâte liquide de gluten additionnée d'huile cuite, de sel et de cumin, par petites quantités, en massant l'organe entre chaque apport pour répartir le liquide jusqu'aux extrémités. Le poumon se gonfle et blanchit progressivement. Retirer alors la panse et ligaturer fermement la trachée.

Le pourquoiLe réseau bronchique se ramifie en canaux de plus en plus fins : seule une pâte très fluide, poussée par petites quantités, atteint les alvéoles distales sans obstruer les bronches principales.

Plonger les deux pièces dans une grande quantité d'eau frémissante, jamais bouillante, et laisser cuire lentement. À mi-cuisson, piquer le boyau au riz en plusieurs points à l'aide d'une broche métallique fine pour laisser s'échapper la vapeur accumulée : les sources locales mentionnent systématiquement ce geste, et il est la seule protection contre l'éclatement de la paroi. Compter environ deux heures selon la taille des pièces.

Le pourquoiLe riz en gonflant produit de la vapeur dans un contenant hermétique ; la pression interne finit par dépasser la résistance de la paroi intestinale, d'où la nécessité d'une évacuation contrôlée.

Sortir les pièces et les laisser tiédir complètement avant toute découpe. Tranchées chaudes, elles s'effondrent : le riz du boyau n'est pas encore pris et le poumon rend sa pâte. Une fois tièdes, elles se coupent en rondelles nettes d'un centimètre, qui laissent voir la structure de la farce d'un côté et la texture spongieuse et blanche du poumon de l'autre. C'est cette lisibilité à la coupe qui signe le travail bien fait.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon du riz rétrograde partiellement et la pâte de gluten se raffermit, ce qui donne aux deux pièces la cohésion nécessaire à une coupe nette.

Trois services coexistent également et aucun ne prime. En froid assaisonné, les tranches sont brièvement blanchies puis mêlées de vinaigre, de purée d'ail et d'huile de piment. En version sautée, on fait revenir surtout le boyau au riz avec des poivrons verts, à feu vif. En bouillon clair, on nappe les tranches du jus de pochage et l'on ajoute la purée d'ail et l'huile de piment. L'ensemble est franchement relevé, aigre et pimenté, comme le veut le registre du bazar.

Le pourquoiL'acidité du vinaigre et les composés soufrés de l'ail cru tranchent la richesse lipidique des abats en stimulant la salivation, ce qui rend digeste un plat très gras.