Merdenele

Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau froide et le vinaigre, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte élastique qui ne colle plus aux mains. Il n'y a pas de levure dans cette recette et c'est volontaire : le volume viendra du feuilletage, pas de la fermentation. Une fois pétrie, posez la pâte sur un plan de travail bien huilé plutôt que fariné, et laissez-la se détendre le temps de préparer le beurre.

Le pourquoiLe vinaigre abaisse le pH et fragilise les liaisons du gluten : la détrempe devient extensible sans être élastique au rappel, ce qui permettra de l'abaisser finement sans qu'elle se rétracte entre les tours.

Divisez la pâte en dix à douze morceaux aussi égaux que possible. Laura Laurențiu est précise sur ce point et conseille la balance : chaque pâton doit peser entre 65 et 70 grammes. L'égalité n'est pas de la coquetterie — les pâtons vont être laminés puis cuits ensemble, et des tailles inégales donneront des merdenele inégalement cuites, certaines pâles, d'autres sèches. Boulez chaque morceau et couvrez-les d'un linge.

Le pourquoiLe rapport masse de pâte sur masse de beurre détermine l'épaisseur des couches ; le tenir constant d'un pâton à l'autre est la seule façon d'obtenir un feuilletage homogène.

Travaillez un pâton à la fois. Abaissez-le en un carré d'environ quinze centimètres de côté sur le plan huilé. Assouplissez sa portion de beurre en la malaxant brièvement pour qu'elle devienne étalable sans fondre, puis étalez-la généreusement sur toute la surface du carré. Repliez ensuite le carré en trois sur l'un de ses côtés, comme une lettre, pour obtenir un rectangle étroit et allongé.

Le pourquoiLe pliage en trois multiplie par trois le nombre de couches beurre-pâte ; à la cuisson, l'eau de la pâte se vaporise entre ces couches et les écarte, ce qui produit le feuilletage.

Prenez le rectangle étroit et pliez-le à nouveau, cette fois en quatre, en effectuant les pliures sur son grand côté : vous obtenez un petit paquet dense et carré. Faites de même avec tous les pâtons, enveloppez-les de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur au moins trente minutes. C'est l'étape que l'on saute quand on est pressé, et c'est celle qui décide de tout : un beurre ramolli ne feuillette pas.

Le pourquoiLe refroidissement resolidifie la matière grasse et détend simultanément le gluten travaillé : à l'abaisse suivante, les couches glissent l'une sur l'autre au lieu de se mélanger.

Écrasez le fromage frais bien égoutté à la fourchette, ajoutez la telemea râpée, l'aneth ciselé et l'oignon vert si vous en mettez, puis liez avec le blanc d'œuf cru — le blanc seul, pas l'œuf entier. Goûtez avant de saler : entre la telemea et le sel de la détrempe, il y a souvent déjà tout ce qu'il faut. La farce doit être crémeuse et tenir en boule, jamais couler.

Le pourquoiLe blanc d'œuf est presque exclusivement protéine et eau : il coagule et lie sans apporter le gras du jaune, qui détremperait le feuilletage par le dessous.

Sortez les paquets un par un et abaissez chacun en une feuille fine, presque translucide, sans appuyer comme un forcené — la pâte est feuilletée, elle doit s'étendre, pas s'écraser. Posez une boule de farce au centre, puis rabattez les quatre coins par-dessus pour refermer en enveloppe. Soudez les bords en les humectant d'un doigt mouillé et en pressant fermement. Retournez la merdenea soudure dessous sur la plaque.

Le pourquoiPoser la soudure contre la plaque la maintient fermée sous le poids de la garniture pendant que la pâte prend, avant que la vapeur n'ait la force de l'ouvrir.

Alignez les merdenele sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant largement — elles s'élargissent en cuisant. Battez l'œuf et dorez-en généreusement le dessus. Enfournez à 180 °C pour vingt-cinq à trente minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et qu'on distingue nettement les feuilles sur les côtés. Ne les sortez pas dès qu'elles sont blondes : un feuilletage sous-cuit retombe et devient mou.

Le pourquoiLa dorure apporte protéines et sucres réducteurs qui brunissent par réaction de Maillard, et forme un film qui limite le dessèchement pendant les trente minutes de cuisson.

Laissez tiédir cinq minutes sur une grille, le temps que la farce cesse de brûler la bouche et que le feuilletage se raffermisse. La merdenea se mange chaude, à la main, tenue dans un carré de papier — c'est un aliment de rue et de patiserie de quartier avant d'être un plat de table. Elle se réchauffe correctement le lendemain à 160 °C, mais elle ne retrouve jamais tout à fait le craquant du premier jour.

Le pourquoiEn refroidissant légèrement, les couches de pâte cuites se rigidifient tandis que le fromage fondu reprend du corps : c'est à ce moment précis que texture et tenue coïncident.