Mâncare de urzici

Munissez-vous de gants épais et d'un sac, et partez tôt en saison — de mars à avril selon l'altitude, avant toute floraison. Ne prenez que les quatre à six feuilles du sommet de chaque tige, en pinçant juste sous elles : ce sont les seules tendres, les feuilles basses étant fibreuses et amères. Choisissez des stations loin des routes, des voies ferrées et des pâtures, l'ortie étant une plante nitrophile qui pousse précisément là où les sols sont enrichis et qui accumule volontiers les nitrates. Un kilo de sommités représente un grand sac bien rempli et une bonne heure de cueillette.

Le pourquoiLes jeunes feuilles apicales n'ont pas encore développé les fibres de soutien ni les cystolithes minéraux qui apparaissent avec la maturité de la plante.

Étalez la récolte et triez feuille à feuille, gants toujours aux mains, en écartant les tiges dures, les herbes étrangères et les insectes. Lavez ensuite dans une grande bassine d'eau froide en soulevant les orties à pleines mains pour laisser la terre tomber au fond, et renouvelez l'eau deux ou trois fois. Ne laissez pas tremper : l'ortie perd très vite ses composés hydrosolubles. Égouttez en passoire sans presser. À ce stade la plante pique encore intégralement, et c'est seulement l'eau bouillante ou le hachage qui y mettra fin.

Le pourquoiLes poils urticants sont des capillaires de silice terminés par une ampoule fragile ; tant qu'ils sont intacts, ils injectent leur contenu au moindre contact, d'où le maintien des gants jusqu'au blanchiment.

Portez une grande quantité d'eau salée à ébullition franche et plongez-y les orties par poignées, en pressant pour les immerger. Trente secondes à une minute suffisent, pas plus : les feuilles s'affaissent d'un coup et passent au vert sombre. C'est le point où le plat se gagne ou se perd, et l'usage populaire qui recommande dix minutes d'ébullition détruit à la fois la couleur et la vitamine C sans rien ajouter à la sécurité. Récupérez immédiatement les orties à l'écumoire et gardez l'eau de blanchiment, qui servira plus tard. Vous pouvez désormais retirer les gants : la plante ne pique plus.

Le pourquoiLa chaleur brise les ampoules de silice et dénature l'histamine et l'acide formique en quelques secondes ; au-delà, on ne fait plus que dégrader la chlorophylle en phéophytine, d'où le virage au vert olive.

Pressez légèrement les orties blanchies pour en retirer l'excès d'eau, sans les essorer complètement, puis hachez-les finement au couteau sur une planche. Le couteau est préférable au mixeur : le hachage manuel laisse une texture identifiable, alors que le mixeur donne une purée lisse et fade qui ressemble à n'importe quel autre légume vert. C'est ce grain qui distingue la mâncare de urzici roumaine d'une soupe d'orties d'Europe du Nord. Si vous tenez à aller vite, utilisez un hachoir à main plutôt qu'un blender. Réservez la masse hachée dans un bol.

Le pourquoiLe hachage manuel rompt les cellules sans les liquéfier, ce qui conserve une structure fibreuse perceptible et évite la libération massive des enzymes qui brunissent la purée.

Faites chauffer le saindoux dans une sauteuse, jetez-y les orties hachées et faites-les revenir deux ou trois minutes en remuant. Saupoudrez ensuite la farine de maïs en pluie fine, en remuant sans arrêt, et laissez cuire encore cinq minutes. La farine ne va pas dans l'eau de blanchiment mais directement sur les orties chaudes et grasses : c'est ce qui donne au plat sa texture de mâncare, épaisse et nappante, sans passer par un roux. Détendez avec un peu d'eau de blanchiment réservée jusqu'à obtenir une consistance de purée souple, et laissez frémir cinq minutes de plus pour que le maïs cuise.

Le pourquoiL'amidon du maïs gélatinise autour de 70 °C en absorbant l'eau libre ; incorporé dans un milieu gras et chaud, il se disperse en grains enrobés au lieu de faire des grumeaux.

Coupez le feu et incorporez alors seulement l'ail écrasé et le raifort fraîchement râpé. Ce sont deux ingrédients dont tout l'intérêt réside dans des composés volatils et instables : l'allicine de l'ail et les isothiocyanates du raifort ne survivent pas à la cuisson, et les ajouter dans la sauteuse chaude revient à les supprimer. Râpez le raifort au dernier moment, juste avant de l'incorporer, car il s'évente en quelques minutes à l'air libre. Salez, poivrez, mélangez et servez aussitôt. C'est le raifort qui donne à ce plat son caractère, et c'est la marque de la version de Gina Bradea.

Le pourquoiLes isothiocyanates du raifort se forment par action de la myrosinase quand on râpe la racine, et se dégradent en quelques minutes à la chaleur comme à l'air — d'où le double impératif du dernier moment et du hors-feu.

Servez très chaud, avec une mămăliguță moelleuse à côté — la source native l'inscrit dans le titre même de sa recette, et le mariage n'a rien d'accessoire : le maïs de la polenta prolonge exactement la liaison du plat. Ajoutez volontiers un œuf au plat ou poché posé dessus, dont le jaune coulant fait office de sauce, et de la telemea émiettée. En sortie de carême, on sert le plat nu, sans œuf ni fromage, et c'est là sa forme la plus ancienne. Comptez deux cent cinquante grammes de purée par personne : le kilo d'orties de départ donne environ quatre portions.

Le pourquoiEn milieu acide la chlorophylle vire pourtant au brun ; d'où le citron ajouté dans l'assiette au dernier moment, jamais dans la casserole où il aurait le temps d'agir.

L'ortie a une fenêtre courte, et la reconnaître fait partie du plat. Elle s'ouvre avec les premières pousses de mars et se ferme dès l'apparition des boutons floraux, généralement fin avril ou début mai selon l'altitude. Après cela, les feuilles deviennent fibreuses, amères, et développent des cystolithes qu'on sent sous la dent comme du sable. On peut prolonger un peu en cherchant les repousses sur des stations fauchées ou pâturées, qui refont des sommités tendres jusqu'en juin. Les orties se congèlent très bien blanchies et essorées, en portions, et gardent l'essentiel de leur intérêt jusqu'à l'hiver.

Le pourquoiLa montée à fleur redirige les ressources de la plante vers la reproduction et déclenche la lignification des tissus végétatifs, phénomène irréversible sur une tige donnée mais pas sur une repousse.