Mermez

La veille, mettre 200 g de pois chiches secs à tremper dans un grand volume d'eau froide additionnée d'une demi-cuillère de bicarbonate — ils vont doubler de volume et leur peau s'attendrir. Le jour même, les égoutter et les rincer. Piler au mortier 1 c.à.c. de graines de coriandre avec 0,5 c.à.c. de graines de carvi pour obtenir un tabel frais et parfumé, la vraie signature tunisienne. Couper la viande en cubes de 3-4 cm, émincer finement les 300 g d'oignons, écraser l'ail. Si le résultat manque de moelleux, c'est presque toujours que les pois chiches ont été trempés trop peu ou pas du tout.

Dans une marmite à fond épais, chauffer les 6 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Y jeter les oignons émincés et les faire fondre lentement 8 à 10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis dorés et presque en compote — c'est LE geste qui définit le mermez, la profusion d'oignons fondus qui donnera son moelleux à la sauce. Ajouter l'ail écrasé et remuer 30 secondes. Ne pas précipiter : un oignon à peine sué donne une marqa maigre, un oignon fondu donne un mermez.

Pousser les oignons fondus sur le côté de la marmite, monter le feu et faire saisir les cubes de mouton sur toutes leurs faces 5-6 minutes, jusqu'à une belle coloration dorée. Cette croûte dorée est ce qui donnera de la profondeur à la sauce du mermez. Travailler en deux fois si la marmite est trop chargée, sinon la viande rend son eau et bout au lieu de dorer. Une fois colorée, mélanger la viande aux oignons.

Ajouter le concentré de tomate et la harissa sur la viande et les oignons, et les 'cuire' 2-3 minutes dans l'huile chaude en remuant : c'est l'étape twabel, non négociable dans la marqa tunisienne. Incorporer alors le tabel pilé, le paprika, le curcuma et le poivre, et enrober la viande de ce mélange épicé. La harissa doit grésiller dans l'huile et non bouillir dans l'eau — c'est ce qui tue son acidité crue et libère ses arômes profonds.

Verser 1 litre d'eau chaude (jamais froide sur la viande chaude) et ajouter les pois chiches trempés et égouttés. Porter à ébullition, puis baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à 2 h — c'est le temps qu'il faut pour que viande ET pois chiches deviennent fondants ensemble. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours et rallonger d'un peu d'eau chaude si la sauce réduit trop vite. Si l'on a choisi l'école tomate-fraîche de Tunis, c'est ici qu'on verse 500 g de tomates fraîches mixées avec l'eau.

Quand viande et pois chiches sont fondants, ajouter les poivrons verts en lanières (et les tomates en quartiers pour l'école du Nord) et poursuivre à découvert 15-20 minutes pour que les légumes cuisent et que la sauce réduise. C'est maintenant qu'on sale et qu'on rectifie le poivre. Laisser la marqa se concentrer jusqu'à ce qu'une pellicule d'huile rouge orangée remonte en surface : ce 'zit' qui surnage est le signe que la sauce a pris. Si elle reste trop liquide, monter le feu 5 minutes à découvert.

Servir le mermez brûlant dans un grand plat creux familial ou en assiettes individuelles, viande et pois chiches nappés de leur sauce rouge et de l'huile parfumée. L'accompagnement obligé est le pain : pain tunisien ou pain à croûte épaisse, dont on se sert comme d'une cuillère pour saucer — la manière traditionnelle de manger le mermez, celle que le père de l'autrice de Cuisine Bônoise de Zika perpétuait avant le Ramadan. Poser sur la table des quartiers de piment vert cru pour qui veut relever. Comme toute marqa, le mermez est encore meilleur réchauffé le lendemain, les arômes du tabel ayant infusé la viande.