Mesfuf

Verser la semoule fine dans un grand bol large (ou la gsaa, le grand plat en bois traditionnel). Diluer le sel dans l'eau froide. Arroser la semoule d'huile et mélanger du bout des doigts pour huiler chaque grain. Arroser ensuite avec l'eau salée en plusieurs fois — commencer par la moitié, mélanger en soulevant et aérant la semoule avec les deux mains, ajouter le reste progressivement. Travailler la semoule en la roulant entre les paumes pour défaire les grumeaux et obtenir des grains séparés uniformément humides. Laisser reposer 10 minutes pour que la semoule absorbe l'eau.

Remplir le bas du couscoussier au tiers avec de l'eau et porter à ébullition. Étaler la semoule hydratée dans le panier supérieur sans la tasser. Poser le panier sur la casserole et cuire à la vapeur 20 minutes à compter de l'apparition de la première vapeur sortant de la semoule. Ne pas couvrir le panier — la semoule doit cuire à vapeur libre. Après 20 minutes, retourner la semoule dans le bol en la cassant à la main avec les doigts écartés pour défaire tous les grumeaux. Laisser tiédir 5 minutes.

C'est l'étape centrale du mesfuf. La semoule après la première cuisson est chaude, partiellement cuite et en grumeaux — c'est normal. Arroser d'un peu d'eau froide (3 cuillères à soupe) et travailler la semoule entre les paumes, grain par grain, jusqu'à ce que tous les grumeaux soient défaits et que les grains soient bien séparés. Cela demande 8 à 10 minutes de travail manuel. Remettre dans le panier du couscoussier et effectuer une deuxième cuisson vapeur de 15 minutes. Retourner à nouveau dans le bol et recommencer le roulage en ajoutant cette fois le smen fondu — travailler pour enrober chaque grain de beurre rance.

Pendant la deuxième cuisson du couscous, réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède additionnée d'une cuillerée d'eau de fleur d'oranger pendant 10 minutes. Égoutter et réserver. Hacher grossièrement les dattes dénoyautées en morceaux de 1 cm — ni trop petits (ils se fondent dans la semoule et disparaissent) ni trop gros (difficiles à manger). Dans une petite casserole, faire fondre le smen à feu très doux — ne pas le faire bouillir, juste fondre pour qu'il devienne liquide.

Après la deuxième cuisson et le roulage au smen, verser la semoule chaude dans le grand bol de service (gsaa). Ajouter immédiatement les dattes hachées et les raisins secs égouttés. Saupoudrer le sucre glace tamisé et la cannelle. Verser l'eau de fleur d'oranger restante. Mélanger délicatement avec une grande cuillère en bois ou les mains (légèrement huilées) en soulevant et aérant — ne pas écraser ni tasser. Le mesfuf doit rester léger et aéré, les fruits bien distribués entre les grains.

Dresser le mesfuf en dôme dans le grand plat de service traditionnel — la gsaa en bois ou le grand plat creux en céramique. Lisser la surface et créer un léger dôme au centre. Décorer avec les amandes mondées grillées disposées en rosace sur le dessus. Ajouter les dattes entières tout autour du dôme. Tamiser un léger voile de sucre glace et de cannelle sur l'ensemble. Servir tiède ou à température ambiante — jamais froid, le smen se fige et la texture devient grasse.

En version Mzab (Ghardaïa), le mesfuf est servi avec du lait de chèvre frais dans un bol séparé — on verse le lait sur le mesfuf à volonté. Dans le Sahara profond (Tamanrasset, Djanet), le mesfuf peut être enrichi de figues sèches hachées et de noix de coco râpée selon les échanges commerciaux transsahariens historiques. À Biskra, on ajoute parfois des amandes et des pistaches entières au mélange. La version algéroise festive incorpore du miel de fleurs à la place du sucre glace. Dans toutes les versions, le lebne (lait fermenté) ou le lait frais est l'accompagnement liquide de référence — il contraste avec la douceur du mesfuf.