Messmör

Au sortir du caillage à la présure, sortir le caillé du chaudron et recueillir tout le liquide qui s'en écoule — celui du chaudron, puis celui qui continue de perler du moule pendant des heures. Le passer à l'étamine ou à travers un linge fin pour retenir les miettes de caillé restées en suspension : elles brûleraient les premières au fond de la marmite. Un bon petit-lait de présure est translucide, d'un jaune vert très pâle, presque limpide comme de l'eau, et il sent le lait frais et non l'acide ; goûté, il est fadement sucré. Le rendement à viser est celui que donnent les archives de l'Isof : environ neuf litres pour dix kilos de lait, dont on prélèvera six. Le mettre au feu le jour même, ou le tenir au froid vingt-quatre heures au plus. Si le liquide sent déjà l'aigre, ou s'il a viré au blanc laiteux, l'acidification a commencé : le produit fini sera acide et pâle. Il vaut mieux le réserver à une soupe ou au bétail, comme le faisaient les fermes, que de lui consacrer sept heures.

Le pourquoiLe petit-lait de présure conserve la quasi-totalité du lactose du lait de départ, soit environ quarante-six grammes par litre, ainsi que les protéines solubles du lactosérum — lactalbumine et lactoglobuline — que la présure ne coagule pas. Un petit-lait acide, lui, a vu une partie de son lactose transformée en acide lactique par les bactéries : il lui manque précisément le sucre réducteur dont tout dépend ensuite.

Graisser au beurre le fond et les parois de la marmite, y verser le petit-lait et monter à petits bouillons sur un feu moyen. Juste avant l'ébullition franche, une mousse blanche remonte et couvre la surface : c'est la vitmese, que les archives de l'Isof recensent aussi sous les noms de vitmösse, vitvassla, dravle, messfro ou ystning, et que le SAOB enregistre dès 1751 sous l'entrée MES-FRODA, « proprement : écume de petit-lait ». L'écumer à la cuillère et la réserver à part sur une soucoupe. Elle n'est pas un déchet : les mêmes archives précisent qu'on la mangeait telle quelle, ou allongée de farine, de lait et d'épices. La surface, une fois écumée, doit redevenir lisse et le liquide reprendre sa transparence. Si la mousse remonte plusieurs fois, écumer à chaque montée jusqu'à ce que la surface reste nette — c'est ce qui décide de la finesse du produit final.

Le pourquoiLa lactalbumine et la lactoglobuline du lactosérum sont thermolabiles : elles se dénaturent puis coagulent entre 72 et 80 °C, remontent avec la mousse et forment cette écume. Les laisser dans la masse donnerait un messmör granuleux, ces protéines coagulées ne se redispersant plus. Que l'écume finisse par noircir sur une poutre, à température ambiante et sans cuisson, est la démonstration en creux du mécanisme qui va colorer toute la marmite : la réaction de Maillard peut se dérouler à froid, très lentement, dès que sucres et protéines sont concentrés au même endroit.

Baisser le feu jusqu'à obtenir ce que la recette relevée en 1897 aux fäbodar de Linbäckåsen appelle un « jämn eld », un feu égal : un frémissement continu et paresseux, jamais un gros bouillon, qui laisse l'eau partir sans projeter. Compter sept à huit heures pour six litres. Pendant les quatre premières, une intervention toutes les vingt minutes suffit ; à partir du moment où la masse cesse d'être liquide, la surveillance devient continue. Le volume fond à vue d'œil, le liquide passe du translucide au jaune paille puis au beige, et l'odeur bascule quelque part vers la sixième heure : d'abord le lait chaud, puis quelque chose de rond et de sucré qui rappelle le lait concentré, enfin une note de caramel et de noisette qui envahit la maison. La cuisine se couvre de buée : c'est normal, c'est l'eau du petit-lait qui s'en va, cinq litres et demi environ. Si la réduction stagne, le couvercle est resté posé quelque part ou la marmite est trop haute et trop étroite — passer sur un récipient large, l'évaporation dépend de la surface offerte à l'air, pas du feu.

Le pourquoiL'évaporation concentre simultanément les deux réactifs : le lactose, qui est un sucre réducteur, et les acides aminés issus des protéines résiduelles du lactosérum. La condensation de Maillard s'amorce entre eux et s'accélère à mesure que le milieu se déshydrate. Ce n'est pas une caramélisation, contrairement à ce qu'écrivent la plupart des sources, y compris le Store norske leksikon et l'étiquette de Fjällbrynt : la caramélisation d'un sucre exige plus de 160 °C, température qu'une marmite d'eau bouillante ne peut pas atteindre. Une masse aqueuse à 100-105 °C ne peut brunir que par voie de Maillard.

La dernière heure décide de tout. La masse est désormais une bouillie épaisse qui accroche, et il faut remuer en continu avec une grande cuillère de bois, en raclant méthodiquement le fond et l'angle entre fond et paroi, où le sucre se dépose en premier. La recette de 1897 le dit sans détour : « c'est surtout vers la fin qu'un brassage régulier et soigneux devient nécessaire ». À Malung, on s'y relayait à deux ou trois. La couleur monte alors vite, du beige au brun doré puis au brun caramel, et c'est elle qui commande : le Jordbruksverket note que la teinte de la mese va du jaune brun clair au brun caramel foncé « selon la durée de cuisson — plus la cuisson est courte, plus la mese est claire ». On choisit donc sa couleur en décidant du moment où l'on s'arrête. Le témoignage de Mora, dans le Dalarna, recueilli en 1927, ajoute un point que personne ne devine : « plus on remuait assidûment, meilleur était le messmör », et une cuisinière expérimentée obtenait en moitié moins de temps ce qu'une novice mettait cinq heures à produire.

Le pourquoiLe brassage n'est pas seulement une précaution anti-brûlé : il homogénéise la température dans une masse devenue très visqueuse et donc mauvaise conductrice. Sans agitation, la couche du fond dépasse largement la température moyenne et y produit une réaction de Maillard emballée, jusqu'à la pyrolyse, pendant que la surface reste pâle. Remuer, c'est faire brunir toute la masse au même rythme — d'où la remarque de Mora sur la qualité liée à l'assiduité du brassage, qui est de la physique avant d'être de la vertu.

C'est ici, et nulle part ailleurs, que se décide lequel des deux produits l'on fabrique. Le procédé est le même, seule change la teneur en eau à laquelle on arrête le feu. Le Store norske leksikon donne le seuil que les sources suédoises laissent implicite : au-delà de trente pour cent d'eau le produit est tartinable, en dessous de vingt-cinq pour cent il se tranche au couteau. Éprouver donc une goutte sur une soucoupe froide, comme pour un caramel : molle et pliable sous le doigt, c'est le messmör, et il faut retirer du feu immédiatement ; ferme et nette, on a basculé côté mesost. L'informateur de Malung le dit en une phrase : « si l'on voulait de la mese molle, il fallait la retirer plus tôt ». La masse à ce point est brillante, brun foncé, et se détache d'un bloc des parois quand on la pousse. Trop réduite, elle n'est pas perdue : la refaire fondre avec un demi-décilitre de lait doux, ce qui produit exactement ce que les archives d'Åls socken nomment le blötmismör, la mese ramollie qui se tartine comme du beurre.

Le pourquoiL'eau restante détermine à la fois la viscosité et la texture perçue, mais aussi le devenir du lactose : au-dessus de trente pour cent d'humidité il reste largement en solution sursaturée et le produit demeure onctueux, en dessous il cristallise en masse et donne une pâte ferme et sableuse. La ligne entre messmör et mesost est une ligne de solubilité, pas une différence de recette.

Retirer la marmite du feu, saler très légèrement, et la poser sur des pierres ou une grille de façon que l'air circule dessous. Deux écoles s'affrontent ici et les archives de l'Isof les documentent l'une et l'autre sans trancher : la recette de Linbäckåsen, relevée en 1897, veut que le messmör refroidisse « dans le récipient même où il a cuit, sans être touché durant ce temps » ; l'informateur de Malung, lui, versait de la crème sur toute la surface, « ja, fullt över det », pour éviter le sker, cette croûte dure comme de la glace qui se forme sinon. La seconde méthode est la plus sûre pour un cuisinier d'aujourd'hui : un demi-décilitre de crème étalé à la surface suffit. Laisser reposer jusqu'au lendemain, ou au minimum jusqu'au froid complet. La masse se contracte, fonce encore d'un ton, et son odeur s'arrondit. Si une croûte s'est formée malgré tout, la prélever à la cuillère et la jeter : l'informateur de Malung est catégorique, elle n'est même pas sucrée, « elle était si coupante qu'on ne pouvait pas la manger ».

Le pourquoiLe lactose est peu soluble et cristallise volontiers en alpha-monohydrate, sous forme de grosses aiguilles anguleuses — d'où le « sker » décrit comme coupant et dur comme de la glace. La croûte de surface est le lieu privilégié de cette cristallisation, parce que l'évaporation y sursature la solution plus vite qu'ailleurs. La couche de crème forme une barrière lipidique qui bloque cette évaporation locale et empêche l'amorçage.

Une fois la masse parfaitement froide, la battre. C'est le geste qui fait passer du mes au messmör, et les deux sources s'accordent enfin : celle de 1897 prescrit de la « bien remuer à la louche, après quoi il est prêt » ; celle de Malung décrit un ustensile dédié, le messmörsvisp, un grand fouet dont on se servait « autant qu'on en avait la force, jusqu'à ce que ce soit lisse et brillant ». Battre donc énergiquement dix minutes, à la spatule ou au fouet robuste, en écrasant les moindres grumeaux contre la paroi. La texture change à vue : la masse mate et compacte s'éclaircit d'un demi-ton, s'assouplit et prend un lustre net. Empoter ensuite en pots ébouillantés, ou, comme au fäbod, dans une boîte de bois — les archives citent la messmörsbytta et les messmörslimpor empilées dans le herrbrä. Le messmör se garde plusieurs semaines au froid. S'il reste granuleux malgré le battage, le remettre sur feu très doux avec une cuillerée de lait doux et recommencer le refroidissement.

Le pourquoiLe battage à froid ne dissout pas les cristaux de lactose déjà formés : il les fracture mécaniquement en microcristaux trop petits pour que la langue les perçoive, en dessous du seuil de détection d'environ vingt micromètres, et il les enrobe dans la phase visqueuse. C'est le même principe que le travail du fondant en confiserie : la finesse du grain, pas son absence.