Motti och fläsk

Sortir la poitrine salée, la rincer sous l'eau froide et la laisser dégorger vingt minutes dans un saladier d'eau claire si elle a été fortement salée, puis l'éponger soigneusement et la détailler en tranches d'un demi-centimètre. Ce dessalage court retire le sel de surface sans toucher au sel de cœur, celui qui a structuré la chair. Sous les doigts, la couenne doit être souple et la graisse d'un blanc mat, sans cette odeur aigre qui signalerait une saumure fatiguée ; les tranches doivent être sèches au toucher avant la poêle. Si le lard reste malgré tout très salé après dégorgement, réduire le sel de l'eau de cuisson de moitié et compenser au service par une cuillerée d'airelles supplémentaire.

Le pourquoiLe dessalage repose sur la simple diffusion osmotique du chlorure de sodium vers l'eau claire ; au-delà de trente minutes, l'eau commence aussi à extraire les protéines solubles et le lard perd du goût.

Passer les 450 g de farine d'orge au tamis fin au-dessus d'un grand bol, en deux fois, et la laisser en tas aéré sans la tasser. Le tamisage n'est pas cosmétique : il casse les agglomérats de stockage, qui deviendraient des noyaux de farine crue au cœur des grumeaux. La farine doit tomber en pluie légère, sentir la céréale sèche et la noisette froide, et former un monticule qui garde sa forme quand on retire le tamis. Une farine qui s'écroule ou qui sent le renfermé a pris l'humidité : la faire sécher dix minutes à 100 °C au four, à plat, puis la laisser refroidir avant de l'utiliser.

Le pourquoiLe tamisage sépare les particules d'amidon agglomérées par l'humidité résiduelle ; dispersées, elles gélatinisent de façon homogène à la vapeur, ce qui donne des grumeaux cuits à cœur plutôt que farineux.

Verser les 6 dl d'eau et les 10 g de sel dans une marmite lourde, idéalement en fonte, et porter à ébullition franche sur feu vif avant de baisser à frémissement soutenu. Le sel doit être totalement dissous avant l'arrivée de la farine, faute de quoi il se concentre dans les grumeaux du fond. L'eau doit bouillonner en gros bouillons paresseux, pas en pluie de bulles fines, et le fond de la marmite doit être chaud sur toute sa surface — passer la main à cinq centimètres au-dessus pour le vérifier. Si l'eau a trop réduit pendant la chauffe, la remettre à niveau à l'eau bouillante et non à l'eau froide, pour ne pas casser la température.

Le pourquoiL'eau doit atteindre et tenir 100 °C, car c'est la vapeur d'eau saturante — et non l'eau liquide — qui gélatinisera l'amidon d'orge dans le monticule de farine posé au-dessus.

Déposer la farine tamisée d'un seul geste, délicatement, à la surface de l'eau bouillante, sans l'enfoncer et surtout sans remuer : elle doit rester en monticule au-dessus de l'eau. Couvrir hermétiquement et laisser cuire à la vapeur trois quarts d'heure à feu doux. Ce refus de mélanger est toute la technique : la vapeur traverse le monticule par le bas et cuit la farine en colonnes, ce qui préserve des blocs distincts au lieu d'une masse homogène. Sous le couvercle, on entend un frémissement régulier et l'on sent une odeur de céréale chaude ; à l'ouverture, le monticule doit s'être affaissé mais rester en une masse pâle et sèche, fendillée en surface. Si le sommet reste franchement poudreux, remettre le couvercle dix minutes de plus — jamais d'eau supplémentaire.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon d'orge exige à la fois chaleur et eau ; en n'apportant l'eau que sous forme de vapeur ascendante, on limite l'hydratation à ce que chaque particule peut absorber, et l'on empêche la formation d'un réseau continu — c'est-à-dire d'une bouillie lisse.

Pendant que le motti cuit, chauffer une poêle épaisse à feu moyen, y faire fondre les 15 g de beurre puis y coucher les tranches de lard sans les chevaucher, et les laisser rendre leur graisse dix à douze minutes en les retournant deux fois. Le feu doit rester modéré, car c'est le rendu lent qui donne à la fois des tranches croustillantes et un gras clair. Le son passe du grésillement mouillé au crépitement sec, l'odeur devient franchement rôtie, et les bords se rétractent en dentelle brune. Les tranches doivent être dorées et fermes, et le fond de poêle couvert d'un centimètre de gras liquide, doré, sans dépôt noir. Si le gras a foncé, le filtrer immédiatement à travers une passoire fine avant de le verser sur la bouillie.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les acides aminés de la couenne et les sucres résiduels ne démarre franchement qu'au-dessus de 140 °C, mais au-delà de 180 °C la graisse fondue commence à se dégrader et développe des notes âcres : le feu moyen tient la fenêtre.

Retirer le couvercle, prendre une grande cuillère de bois et rabattre la farine vers le fond par mouvements courts et verticaux, en coupant la masse plutôt qu'en la tournant, jusqu'à ce qu'elle se casse en petits blocs fermes. C'est ici, et seulement ici, que naît le motti : le grumeau est le but, pas le défaut. La matière doit résister à la cuillère, faire un bruit mat contre la paroi, et se détacher en morceaux irréguliers de la taille d'une noisette à une noix, d'un beige chaud, sans traînée collante. Le résultat doit tenir en tas dans l'assiette et se manger à la fourchette — voire, comme le voulait l'usage, à pleine main. Si la masse devient pâteuse, arrêter net de travailler et laisser reposer cinq minutes hors du feu : l'amidon se raffermit en refroidissant légèrement.

Le pourquoiLe travail mécanique libère de l'amylose des grains d'amidon gélatinisés ; en excès, cette amylose colle les particules et transforme irréversiblement les grumeaux en pâte homogène.

Dresser le motti en tas au centre d'assiettes creuses préchauffées, creuser une cuvette au dos de la cuillère au sommet du tas, y verser le gras de poêle brûlant, poser les tranches de lard contre le tas et servir immédiatement, l'airelle dans un bol et le lait froid dans un verre à part. Le service se fait à la seconde parce que le motti fige en refroidissant et perd ses arêtes. Le gras doit crépiter en touchant la bouillie et dégager une bouffée de porc rôti ; l'assiette doit montrer trois choses distinctes — l'orge pâle, le gras doré, le lard brun — et jamais un mélange. Si le service tarde, garder le motti couvert au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et ne verser le gras qu'au dernier instant.

Le pourquoiLe gras de porc fondu se fige vers 30 à 40 °C selon sa proportion d'acides gras saturés ; en dessous de cette plage, il cesse d'enrober l'amidon et se perçoit comme un film gras au palais.