Metka

Tout se joue avant de toucher un couteau : achetez l'epaule de porc (ou le boeuf maigre pour la version tatarska) le jour meme, chez un boucher ou un producteur que vous connaissez, et exigez une viande d'apparence fraiche, sans odeur, sans eau, bien rouge. Transportez-la au froid, dans une glaciere si le trajet depasse quelques minutes, et rangez-la aussitot au plus froid du refrigerateur. La metka ne pardonne aucune approximation sur ce point : c'est la source et la chaine du froid qui la rendent sure, pas l'assaisonnement.

Parez la viande en retirant nerfs, aponevroses et exces de gras dur, puis detaillez-la en cubes de 2 a 3 cm. Etalez ces cubes sur une assiette et remettez-les 20 a 30 minutes au congelateur, en meme temps que le corps du hachoir et le bol de travail. Cette viande raffermie par le froid se hache proprement et reste hors de la zone de temperature ou les bacteries prolifereraient.

Passez les cubes au hachoir muni d'une grille moyenne, en une seule fois, sans forcer ni tasser la goulotte. Recueillez le hachis dans le bol froid et remettez-le immediatement au refrigerateur si vous ne poursuivez pas dans la foulee. Ce premier passage donne le grain de base que le second affinera en pate tartinable.

Repassez le hachis au hachoir, grille fine cette fois, pour obtenir la consistance lisse et tartinable caracteristique de la metka. Vous pouvez remplacer ce second passage par un hachage minutieux au couteau si vous preferez un grain plus rustique facon tatar. Gardez le tout froid entre les deux operations.

Hachez l'oignon tres finement, presque en pulpe, et incorporez-le au hachis avec le sel et le poivre (et, si vous aimez, une pointe de marjolaine et d'ail). Malaxez a la main froide ou a la spatule deux a trois minutes, jusqu'a ce que la masse devienne lisse, homogene et legerement collante. Gouttez du bout de la cuillere pour rectifier le sel et le poivre : la metka doit etre franchement relevee.

Transferez la metka dans un recipient propre, couvrez au contact et reservez au refrigerateur au moins une heure avant de servir, le temps que les saveurs se lient et que le froid se stabilise. Consommez-la imperativement dans les 24 a 48 heures, sans jamais la laisser a temperature ambiante entre deux services. C'est un produit vivant et fragile : la fenetre de consommation courte n'est pas une precaution facultative, c'est la regle.

Beurrez de belles tranches de pain de seigle frais et etalez la metka en couche genereuse mais reguliere, comme le faisaient les grands-peres du Nord. Couronnez d'anneaux d'oignon rouge et accompagnez de cornichons au vinaigre, dont l'acidite tranche le gras et rafraichit le palais. Servez immediatement, la tartinade sortie du froid.