Miód pitny(trójniak)

Pesez ou mesurez le miel et l'eau au ratio strict du trojniak, une part de miel pour deux parts d'eau, car c'est cette proportion — et non un arome ajoute — qui fait legalement le type. Un miel monofleur typé (sarrasin pour la puissance, tilleul pour le nez) marquera l'hydromel bien plus qu'un miel neutre, alors goutez-le avant. Le but a ce stade est un moût limpide et parfumé : si le miel a cristallise, tiedissez-le doucement au bain-marie sous 40 degres C pour le rendre fluide sans l'abimer.

Versez les deux tiers du miel et environ 4 L d'eau dans une grande marmite et chauffez sans jamais franchir 85 degres C, en remuant pour tout dissoudre, puis laissez frémir doucement 20 a 30 minutes. Cette syconie (le mout dit sytny) pasteurise le moût, chasse les levures sauvages et pose la trame aromatique de l'hydromel. Visez un liquide chaud, homogene et sans depot de sucre au fond : si des bulles remontent en surface c'est bon, mais tenez le thermometre a l'oeil car le sucre monte vite en temperature.

Pendant tout le frémissement, retirez a la louche ou a l'ecumoire la mousse blanchatre qui remonte en surface, patiemment, jusqu'a ce qu'elle cesse de se former. Ces szumowiny sont les proteines et impuretes de la cire du miel : les laisser trouble l'hydromel et lui donne un gout plus grossier. Le repere de reussite est une surface qui redevient nette et brillante, signe que le mout est propre et pret a refroidir.

Coupez le feu et faites chuter la temperature du mout, en ajoutant les 2 a 2,5 L d'eau froide restante puis en laissant tiedir jusque vers 25 degres C. On ne verse jamais de levures dans un liquide chaud : au-dessus de 30 degres C on les tue net. Visez un mout a peine tiede au doigt ; si vous etes presse, posez la marmite dans un evier d'eau glacee, mais ne descendez pas sous 20 degres C non plus, sinon le demarrage traine.

Transvasez le mout refroidi dans le gasior, ajoutez les levures rehydratees, la pozywka et environ 30 g de regulateur d'acidite, puis fermez avec la rurka fermentacyjna remplie d'eau. Cette bonde laisse sortir le gaz carbonique tout en barrant l'air et les bacteries. Placez la bonbonne a l'ombre entre 18 et 22 degres C : dans un a trois jours le barboteur doit se mettre a « glouglouter » regulierement, signe que la fermentation a pris.

Laissez la fermentation tumultueuse faire son oeuvre une a deux semaines, puis incorporez le miel reserve en une ou deux dolewki, en corrigeant l'acidite si besoin, pour relancer les levures sans les etouffer. La fermentation passe ensuite en phase calme, plus lente, sur plusieurs semaines a 18-22 degres C. Vous saurez qu'elle s'acheve quand le barboteur ne bulle plus que tres rarement et que le liquide s'eclaircit, la lie tombant au fond.

Une fois la fermentation terminee, soutirez l'hydromel a l'aide d'un tuyau en le separant de la lie (osad) deposee au fond, sans aspirer ce depot, vers un gasior propre. Ce premier obciag clarifie le miod pitny et le protege de gouts de levure morte (autolyse). Repetez le soutirage tous les un a deux mois tant qu'un depot se reforme : le liquide doit devenir de plus en plus limpide et brillant.

Bouchez le gasior et laissez l'hydromel murir au frais et a l'obscurite, idealement 5 a 10 degres C, un a trois ans pour un trojniak — bien davantage pour un dwojniak ou un poltorak. C'est le lezakowanie qui transforme un jus alcoolise agressif en miod pitny rond et harmonieux, le temps arrondissant l'alcool et fondant le miel. Soyez patient : plus il vieillit, plus il gagne en soie, et un trojniak jeune bu trop tot parait maigre et vif.

Servez le trojniak frais l'ete, en aperitif ou sur un dessert, ou legerement chauffe avec girofle et cannelle l'hiver, a la maniere des grzance staropolski. Un trojniak titre autour de 12 a 15 pour cent, semi-doux : ni sirupeux comme un poltorak, ni sec comme un czworniak. Presentez-le dans de petits verres, car c'est une boisson de degustation et non de soif — la boisson que la szlachta sortait pour les grandes occasions.