Miodownik(miodowiec)

Dans une casserole à fond épais, réunissez le miel, le beurre et le sucre et faites-les fondre à feu doux sans bouillir, en remuant, jusqu'à obtenir un sirop lisse et brillant. Retirez du feu, laissez tiédir deux minutes puis incorporez les épices korzenne et le bicarbonate : la masse va mousser et pâlir d'un coup, c'est la réaction qui donnera sa légèreté aux blaty. On vise un sirop tiède au doigt, jamais brûlant, pour ne pas cuire les oeufs à l'étape suivante ; s'il a trop chauffé, attendez qu'il redescende avant de continuer.

Battez rapidement les oeufs à la fourchette puis versez-les dans le sirop miellé tiédi en fouettant sans arrêt pour qu'ils s'intègrent sans coaguler. Ajoutez ensuite la farine et la pincée de sel en plusieurs fois, en travaillant à la spatule puis à la main jusqu'à une pâte souple, chaude et légèrement collante qui se détache du bol. Ne la pétrissez pas au-delà : trop travaillée, elle se rétracte et durcit les blaty. Si elle colle vraiment trop, farinez le plan très légèrement plutôt que d'ajouter de la farine dans la masse.

Étalez chaque pâton au rouleau, directement sur une feuille de papier cuisson, en un disque ou rectangle très fin de 2 à 3 mm, puis piquez-le à la fourchette pour éviter les cloques. Enfournez à 170-180 °C chaleur tournante pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à une couleur brun doré uniforme. Sortez chaque blat encore souple et égalisez aussitôt les bords au couteau en gardant les chutes pour le décor : ils durcissent en refroidissant et deviennent alors impossibles à recouper proprement. Empilez-les à plat pour qu'ils restent droits.

Portez le lait avec le sucre et le sucre vanillé à frémissement, puis versez la semoule en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Laissez cuire à feu doux 3 à 5 minutes jusqu'à une bouillie épaisse qui nappe la cuillère, puis débarrassez-la dans un plat large, filmez au contact et laissez-la refroidir complètement. Cette bouillie doit être froide et lisse avant d'être fouettée au beurre : c'est la garantie d'une crème stable qui ne tranche pas.

Fouettez le beurre bien mou, à température ambiante, jusqu'à ce qu'il blanchisse et triple presque de volume. Incorporez ensuite la bouillie de semoule froide cuillère par cuillère, en fouettant à chaque ajout, pour obtenir une crème onctueuse, dense et stable. Beurre et bouillie doivent impérativement être à la même température, sinon la crème granule ; si cela arrive, réchauffez très légèrement le bol au bain-marie quelques secondes et refouettez.

Posez un premier blat sur le plat de service et étalez une couche généreuse et régulière de crème, puis alternez blat et crème jusqu'à épuisement, en pressant légèrement à chaque étage pour chasser l'air. Réservez un peu de crème pour masquer finement les bords si vous le souhaitez, et laissez le dessus nu pour recevoir le glaçage. Le gâteau doit être bien droit et compact : c'est cette pression qui met les blaty au contact de l'humidité et lance leur attendrissement.

Faites fondre à feu doux le beurre, le sucre brun, l'eau et le cacao en un glaçage lisse et brillant, laissez-le tiédir pour qu'il épaississe, puis nappez-en le dessus du gâteau en le laissant couler légèrement sur les bords. Parsemez aussitôt de cerneaux de noix et des chutes de blat émiettées avant que le glaçage ne fige. Un glaçage trop chaud file et devient transparent ; trop froid, il fait des paquets — visez une texture nappante qui voile la cuillère.

Couvrez le gâteau et laissez-le reposer au frais : 24 heures permettent déjà de le couper net, mais la tradition staropolska réclame 2 à 3 jours pour que les blaty durs s'imbibent et fondent vraiment en bouche. Sortez-le 20 minutes avant de servir pour que la crème perde sa froideur et libère l'arôme du miel et des épices. Coupez des parts fines avec un couteau passé sous l'eau chaude : le miodownik est riche et se savoure en petites portions avec un thé fort.