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Atlas Culinaire · Algérie · Afrique
La crĂȘpe carrĂ©e des rues d'Alger â semoule fine Ă©tirĂ©e Ă la main, farce tomate-poivron-cumin
Mhadjeb / Mahjouba / Mhajeb : trois orthographes pour le mĂȘme plat, originellement de Biskra (rĂ©gion des Zibans, Sud-AlgĂ©rien), mais popularisĂ© comme street food Ă Alger. La forme carrĂ©e (pliĂ©e en 4) est emblĂ©matique d'Alger ; Ă Biskra, la version originale est ronde et large. DiffĂ©rence avec msemen marocain : msemen = pĂąte feuilletĂ©e pliĂ©e puis rĂ©-Ă©talĂ©e (huile + farine entre les couches) ; mhadjeb = pĂąte semoule fine Ă©tirĂ©e puis farcie et pliĂ©e en carrĂ©. DiffĂ©rence avec m'lawi tunisien : m'lawi = mĂȘmes plis mais plus petit, sans farce traditionnellement (sucrĂ© ou nature). La technique d'Ă©tirage Ă la main (sur une planche huilĂ©e, on tire la pĂąte jusqu'Ă la transparence) est un art en soi â les vendeurs de rue d'Alger y excellent. Plat populaire emblĂ©matique d'Alger les soirs de Ramadan : sortir au quartier Bab El Oued ou Casbah pour acheter du mhadjeb chaud.
Petit-lait (lben) â thĂ© Ă la menthe â orange pressĂ©e
9/10 en AlgĂ©rie centrale (Alger, MĂ©dĂ©a, Blida) â emblĂ©matique street food d'Alger, vendu chaud devant les boulangeries en soirĂ©e. Ă Biskra (rĂ©gion d'origine) : plat domestique quotidien dans la version ronde. PrĂ©sent en version domestique dans toute l'AlgĂ©rie. Variantes : Ouargla = avec pommes de terre dans la farce ; Oran = parfois avec fromage ; Constantine = plus rare. PrĂ©sent dans la diaspora (Marseille, Paris) â un classique des restos algĂ©riens.
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Dans un grand saladier, mettre la semoule fine et le sel. Ajouter l'eau tiĂšde en filet, en mĂ©langeant Ă la main. PĂ©trir 10 min â la pĂąte doit devenir LISSE et SOUPLE (pas collante). Si trop sĂšche : ajouter un peu d'eau ; trop molle : un peu de semoule. Diviser en 8 boules Ă©gales. Huiler chaque boule Ă l'huile d'olive. Couvrir d'un torchon humide. REPOSER 30 min minimum (1h idĂ©al).
Pendant le repos : dans une poĂȘle, faire revenir les oignons Ă©mincĂ©s dans 2 c.Ă .s. d'huile d'olive 8 min jusqu'Ă fondants. Ajouter les poivrons hachĂ©s, l'ail Ă©crasĂ©. Cuire 5 min. Ajouter concentrĂ© + tomates rĂąpĂ©es + cumin + paprika + harissa + sel + poivre. Mijoter 15 min Ă feu moyen â la farce doit ĂȘtre ĂPAISSE, presque sĂšche (la cuillĂšre laisse un sillon).
Ătaler la farce sur une assiette en couche fine â laisser refroidir totalement Ă tempĂ©rature ambiante (15-20 min). Une farce chaude collerait Ă la pĂąte et la ferait fondre.
Sur un grand plan de travail huilĂ© (ou planche Ă pĂąte), prendre une boule de pĂąte. La huiler gĂ©nĂ©reusement Ă l'huile d'olive. Avec les paumes huilĂ©es, presser puis ĂTIRER doucement la pĂąte en cercle, puis en CARRĂ DE 30x30 cm â la pĂąte doit ĂȘtre presque transparente (on voit le travers). Tirer dĂ©licatement les coins pour former un carrĂ© rĂ©gulier.
DĂ©poser 2-3 c.Ă .s. de farce refroidie au CENTRE du carrĂ© Ă©tirĂ© (sur une zone de 8x8 cm). Replier les 4 coins de la pĂąte par-dessus la farce, en formant un CARRĂ FERMĂ. Presser lĂ©gĂšrement pour bien sceller. Le mhadjeb a maintenant 4 couches de pĂąte enfermant la farce.
Chauffer un tajine en fonte (ou poĂȘle large Ă fond plat) Ă feu MOYEN-DOUX, sans matiĂšre grasse au dĂ©but. DĂ©poser le mhadjeb pliĂ©. Cuire 3-4 min : des cloques se forment, la pĂąte devient dorĂ©e. Retourner avec une grande spatule. Badigeonner lĂ©gĂšrement la face cuite avec un peu d'huile d'olive. Cuire 3-4 min de l'autre cĂŽtĂ©.
Le mhadjeb est cuit quand : doré profond des deux cÎtés, gonflé légÚrement (cloques) au centre, ferme au toucher. Toujours croustillant dehors, moelleux dedans. Garder au chaud sous un torchon pendant qu'on cuit les autres.
Couper en 4 carrés ou en 2 triangles. Servir CHAUD avec un quartier de citron, un peu de harissa douce à part, et un verre de petit-lait (lben) ou thé à la menthe. Manger avec les doigts.
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