Mie Ayam

Couvrez les pattes ou la carcasse de poulet de 2 L d'eau froide, ajoutez gingembre et ail écrasés, portez à frémissement et écumez. Laissez cuire une heure à petit feu : les ceker libèrent leur collagène et donnent un bouillon soyeux et rond, sans besoin de graisse ajoutée. Le kuah doit rester clair et parfumé. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Dans une petite casserole, faites fondre à feu très doux la peau et la graisse de poulet avec l'huile et l'ail écrasé, jusqu'à ce que le gras soit rendu et l'ail doré pâle et embaumé. Filtrez : vous obtenez le minyak ayam, cette huile dorée qui parfumera chaque bol. C'est elle, plus que la sauce, qui signe un vrai mie ayam. Réservez tiède.

Faites revenir ail et gingembre hachés dans un peu de minyak ayam, ajoutez le poulet en dés et saisissez-le, puis déglacez au kecap manis, kecap asin, coriandre et poivre. Mouillez d'une louche de bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre et enrobé d'une sauce brune brillante. C'est le topping sucré-salé qui coiffera les nouilles. Il doit rester un peu saucier, pas sec.

Plongez les tiges de sawi hijau (moutarde chinoise) 30 à 60 secondes dans le bouillon frémissant, juste le temps qu'elles verdissent et s'attendrissent. Égouttez aussitôt : elles doivent rester croquantes et vives. Le sawi apporte la fraîcheur végétale qui équilibre le gras du minyak ayam et le sucre du kecap. Réservez.

Faites cuire les nouilles fraîches dans une grande eau bouillante juste al dente, 1 à 3 minutes selon leur épaisseur, en les démêlant à la baguette. Égouttez immédiatement et, sans attendre, secouez-les pour éliminer l'excès d'eau. Des nouilles trop cuites ou détrempées s'affaissent et collent. Elles doivent rester élastiques et distinctes.

Au fond de chaque bol, déposez une bonne cuillère de minyak ayam et un trait de kecap manis, puis jetez-y les nouilles brûlantes et mélangez (aduk) vivement pour les lustrer et les enrober. C'est le geste qui parfume la nouille de l'intérieur et l'empêche de coller. Ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame. Les nouilles doivent briller et sentir l'ail confit.

Répartissez le topping de poulet au kecap sur les nouilles, ajoutez le sawi blanchi, l'oignon vert ciselé et une pluie de bawang goreng. Posez les pangsit sur le bord. On assemble juste avant de servir pour que rien ne ramollisse. Le bol doit offrir le contraste nouille lustrée, poulet saucier, légume croquant et échalote croustillante.

Servez le kuah (bouillon de poulet chaud) dans un bol séparé, avec sambal, kecap et cuka à disposition. Chacun boit son bouillon à la cuillère ou en verse un peu sur ses nouilles selon son école. C'est la règle d'or du mie ayam : le bouillon reste distinct pour que les nouilles gardent leur mâche. Ajoutez du sambal selon le goût.