Mie Celor

Décortiquez les crevettes, réservez la chair, et faites revenir têtes et carapaces dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'elles rougissent et embaument. Mouillez avec l'eau, ajoutez l'ebi et laissez frémir vingt minutes avant de filtrer. Ce fond concentré est l'âme du mie celor ; s'il vous semble faible, réduisez-le encore de quelques minutes.

Broyez échalotes, ail, kemiri, gingembre et tomate en pâte, puis faites-la suer à feu doux avec la citronnelle jusqu'à ce que l'huile se sépare et que l'odeur crue disparaisse. Cette base cuite parfume tout le kuah. Si la pâte accroche, déglacez d'une louche de fond de crevette.

Versez le fond de crevette sur la bumbu, portez à léger frémissement, puis ajoutez le lait de coco en remuant sans arrêt à feu doux. Incorporez enfin la farine délayée dans un peu d'eau froide et laissez épaissir jusqu'à une texture nappante mais fluide. Assaisonnez sel, sucre et poivre ; si le kuah devient trop épais, détendez-le d'un peu de fond.

Pochez la chair de crevette réservée dans le kuah frémissant juste jusqu'à ce qu'elle rosisse et se rétracte, deux à trois minutes au plus. Une cuisson courte la garde juteuse et tendre. Retirez-en une partie pour la garniture si vous voulez la mettre en valeur au dressage.

Plongez les nouilles jaunes et les pousses de soja quelques secondes dans l'eau bouillante, puis égouttez : c'est le geste 'celor' qui donne son nom au plat. Les nouilles doivent être juste chaudes et souples, jamais molles. Répartissez-les aussitôt dans les bols de service.

Versez le kuah coco-crevette bien chaud sur les nouilles et les pousses de soja dans chaque bol. Le kuah doit tout enrober d'une couche crémeuse et nappante. Servez immédiatement, tant que tout est brûlant, car le mie celor se déguste très chaud.

Couronnez chaque bol d'une demi-oeuf dur, de crevettes, de ciboulette chinoise et de céleri hachés, et d'échalotes frites. Un peu de sambal à part permet de relever. Le mie celor se savoure au petit-déjeuner ou en repas réconfortant, fidèle à la tradition des warung de Palembang.