Mie Gomak

Portez une grande casserole d'eau à ébullition et faites cuire le mie lidi jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme sous la dent. Égouttez, rincez brièvement à l'eau tiède et enrobez d'un filet d'huile. Ces grosses nouilles de blé, plus épaisses qu'un spaghetti, gardent du mordant : c'est ce qui a valu au plat son surnom de spaghetti batak.

Pilez ou mixez piments, échalotes, ail, bancoulier grillés, curcuma, gingembre et galanga en une pâte fine. C'est la base colorée et parfumée du bouillon batak, dont le curcuma donne le jaune et le bancoulier l'onctuosité.

Chauffez un peu d'huile et faites revenir la pâte d'épices avec la citronnelle écrasée, les feuilles de kaffir et de salam jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile se colore. Ce tumis est l'étape qui « cuit » les épices et supprime leur crudité.

Versez le lait de coco, ajoutez la chayote en lamelles, salez et sucrez, puis laissez frémir doucement en remuant jusqu'à ce que le légume soit tendre. Le santan doit mijoter sans bouillir à gros bouillons, sous peine de trancher.

Écrasez grossièrement l'andaliman et le kecombrang émincé, puis ajoutez-les au bouillon en toute fin de cuisson. C'est ici que naît la vraie identité batak du plat : le picotement citronné et légèrement engourdissant de l'andaliman, qu'une cuisson trop longue effacerait.

Répartissez le mie lidi dans les bols, versez le bouillon de coco brûlant par-dessus, puis garnissez d'œuf dur, d'échalotes frites et de kerupuk. Le contraste entre nouilles moelleuses, bouillon crémeux picotant et croustillant de la garniture fait tout le plaisir du plat.

Pour la version sautée, réduisez le bouillon à quelques cuillères et faites sauter les nouilles directement avec la pâte d'épices, le santan concentré et l'andaliman jusqu'à enrobage. On obtient un mie gomak plus sec et concentré, très prisé au petit-déjeuner batak.