Miel negra(miel de caña)

Couper les cannes a maturite, retirer les feuilles et les extremites, et les laver. La cible est une canne propre, ferme, encore juteuse a la coupe. Le delai compte enormement : une canne coupee commence a perdre son sucre en quelques jours, et un jus extrait fermente en quelques heures. C'est pour cette raison que les trapiches artisanaux sont installes au milieu des plantations et non a distance.

Le pourquoiLes enzymes de la canne continuent de degrader le saccharose apres la coupe, ce qui reduit le rendement.

Passer les cannes au **trapiche**, le moulin qui les ecrase entre ses cylindres et en extrait le **mosto** — le jus. Repasser les cannes une deuxieme fois pour extraire ce qui reste. La cible est un jus vert trouble, mousseux, au gout franchement vegetal et sucre. Mettre de cote la canne pressee : cette **bagasse** sechera et servira de combustible, ce qui rend le procede autosuffisant en energie.

Le pourquoiLe double passage augmente le rendement de vingt a trente pour cent, la premiere pression ne vidant pas la fibre.

Laisser le mosto reposer une trentaine de minutes pour que les particules les plus lourdes tombent au fond, puis transvaser en laissant le depot. La cible est un jus debarrasse de ses fibres et de sa terre. Cette decantation prealable evite qu'une partie de ces residus ne brule au fond de la cuve pendant les cinq heures de reduction qui suivent, ce qui donnerait au sirop une amertume de brule.

Le pourquoiLes particules solides se deposent au fond des cuves chaudes et carbonisent, transmettant leur amertume a tout le lot.

Verser le mosto dans la grande cuve et porter a ebullition sur un feu alimente par la **bagasse** sechee. La cible est une ebullition franche et reguliere sur toute la surface. C'est ici que le procede revele sa circularite : la canne pressee, devenue dechet, alimente le feu qui cuit son propre jus. C'est ce qui a permis a la production artisanale de survivre dans des zones rurales sans acces a l'energie exterieure.

Le pourquoiL'evaporation est proportionnelle a la surface exposee : la geometrie de la cuve determine la duree de la reduction.

Ecumer en continu pendant la premiere heure : le mosto monte une ecume grise et dense, faite d'impuretes vegetales, de cires et de proteines coagulees. La cible est une surface qui redevient nette. C'est le travail le plus ingrat et le plus determinant du procede : une ecume laissee en place se reincorpore au sirop et lui donne une amertume et un trouble definitifs.

Le pourquoiLes composes de l'ecume sont amers et colloidaux : reincorpores, ils ne se separent plus jamais du sirop.

Poursuivre l'ebullition et la reduction pendant environ **cinq heures** au total, en remuant de temps a autre et en surveillant la coloration. La cible est un sirop qui passe progressivement du vert trouble au brun clair, puis au brun fonce, enfin au brun-noir profond a reflets rouges. Le volume se reduit considerablement — plusieurs litres de mosto pour un litre de miel negra. La derniere heure demande une vigilance constante.

Le pourquoiLa caramelisation progressive des sucres cree la couleur et les aromes complexes qui distinguent la miel negra d'un sirop de sucre.

Deposer une goutte de sirop sur une assiette sortie du froid : elle doit figer en une perle souple qui garde sa forme sans couler ni durcir. La cible est ce point precis, ni trop liquide — le sirop fermenterait au stockage — ni trop cuit — il cristalliserait en bloc. Repeter le test toutes les dix minutes en fin de reduction. C'est le seul controle fiable : ni la montre ni la couleur seules ne suffisent.

Le pourquoiLa concentration en sucre determine a la fois la conservation et la texture, et seul le refroidissement la revele.

Laisser tiedir, filtrer une derniere fois au tissu fin, puis mettre en bouteilles ou en bocaux propres. La cible est une miel negra limpide, brun-noir, fluide a chaud et epaisse a froid. Elle se conserve tres longtemps a l'abri de la lumiere. C'est ce produit que le PNUD Paraguay a documente chez les artisans du secteur dans une perspective d'exportation, et c'est lui qui sucrera ensuite le koserevá, le mbaipy he'ê, la mazamorra, le ka'i ladrillo et la torta hũ.

Le pourquoiUn filtrage final retire les dernieres particules qui serviraient de germes de cristallisation au stockage.