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Milanesa de surubí
Le poisson-roi passé à la chapelure — filets de surubí marinés au citron puis panés farine, œuf et chapelure, frits jusqu'au doré, la façon la plus domestique de manger le géant du Paraná
ABC Color en publie une recette signee **Pedro Caceres** presentee comme la maniere la plus facile de faire une milanesa de poisson — un filet de surubi de deux cents grammes, farine, oeuf battu assaisonne, chapelure, friture en huile abondante, service avec salade verte et quartiers de citron ou frites.
Premier debat : **marinade ou pas ?** La version de recetasparaguay assaisonne les tranches au sel et au poivre puis les baigne au **jus de citron trente minutes** avant de paner, tandis que d'autres versions passent directement a la panure.
Le camp de la marinade a l'argument technique : l'acidite raffermit legerement la chair d'un poisson fragile et neutralise l'odeur de vase.
Deuxieme divergence : **oeuf a l'ail ou oeuf nature ?** La recette de recetasparaguay bat l'oeuf avec de l'ail hache, du sel et du poivre, ce qui assaisonne la panure de l'interieur ; ABC Color s'en tient a un oeuf simplement assaisonne.
Troisieme point, souvent debattu autour des poissons de riviere : **le retrait de l'arete dorsale**.
La version native precise qu'on coupe quatre tranches dans la partie centrale du surubi et qu'on **retire l'arete dorsale a la pointe du couteau** — geste indispensable pour une milanesa qui se mange a la fourchette.
Quatrieme element, et il vaut pour tout le volume : la **veda pesquera**.
Le surubi est totalement protege pendant la periode fixee par la Resolution MADES 523/2025, ce qui fait de la milanesa un plat de saison ou de poisson d'elevage — realite recente qu'aucune recette ancienne ne mentionne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDécouper et désarêter les filets
Couper quatre tranches dans la partie centrale du surubi et retirer l'arete dorsale a la pointe du couteau, comme le prescrit la version native. Passer ensuite le doigt a rebrousse-poil sur toute la surface pour reperer les aretes intramusculaires et les extraire a la pince. Laver et secher les filets au linge. La cible est un filet plat, sans arete, d'epaisseur reguliere autour d'un centimetre et demi.
Le pourquoiUne milanesa se mange a la fourchette sans surveiller : la moindre arete oubliee gache le principe meme du plat.
Assaisonner et mariner au citron
Saler et poivrer les filets sur les deux faces, les arroser de jus de citron et les laisser reposer trente minutes au frais — c'est le protocole de la version native. La cible est une chair legerement raffermie, parfumee, dont l'odeur de riviere a disparu. Ne pas prolonger au-dela de quarante minutes : l'acide finirait par cuire la chair en surface, comme un ceviche, et la panure adhererait mal sur une texture devenue farineuse.
Le pourquoiL'acide citrique denature superficiellement les proteines, ce qui raffermit une chair fragile et neutralise les composes de vase.
Éponger soigneusement les filets
Sortir les filets de la marinade sans les rincer et les eponger tres soigneusement au papier absorbant, jusqu'a ce que la surface soit mate. La cible est un filet sec au toucher. C'est l'etape que l'on saute par impatience et qui condamne la panure : sur une chair humide, la farine se dissout en pate glissante et toute la panure se detache en bloc des les premieres secondes de friture.
Le pourquoiL'eau de surface empeche la farine d'adherer et cree une couche de vapeur qui decolle la panure dans l'huile.
Passer farine, œuf puis chapelure
Preparer trois assiettes creuses : farine, oeufs battus avec l'ail hache, le sel et le poivre, et chapelure. Passer chaque filet dans la farine en tapotant l'exces, puis dans l'oeuf en laissant egoutter, puis dans la chapelure en pressant fermement des deux mains. La cible est une panure complete et reguliere, sans zone nue. ABC Color decrit exactement ce cheminement en trois etapes, farine, oeuf battu assaisonne, puis chapelure.
Le pourquoiLa farine accroche a la chair, l'oeuf colle a la farine, la chapelure colle a l'oeuf : chaque couche a une fonction.
Laisser raffermir la panure au frais
Poser les filets panes sur une plaque et les laisser quinze minutes au refrigerateur avant de frire. La chapelure s'hydrate legerement au contact de l'oeuf et forme une croute solidaire du poisson. La cible est une panure qui ne bouge plus quand on souleve le filet par un coin. Cette etape n'apparait dans aucune recette ecrite mais elle est ce qui separe une milanesa qui arrive entiere dans l'assiette d'une milanesa qui se defait dans la poele.
Le pourquoiL'humidite de l'oeuf migre dans la chapelure et cree une liaison amidonnee qui prend en une croute unique.
Frire à 170-180 °C, deux filets à la fois
Chauffer l'huile abondante a 170-180 °C et y plonger deux filets a la fois, pas davantage. Frire trois a quatre minutes par face, en ne retournant qu'une seule fois, jusqu'a ce que la panure soit doree et croustillante. La cible est une croute uniformement blonde et une chair juste opaque. Surcharger la poele fait chuter la temperature de l'huile : la panure absorbe alors le gras au lieu de saisir, et la milanesa devient molle et grasse.
Le pourquoiAu-dessus de 170 °C, l'eau de surface se vaporise instantanement et repousse l'huile : c'est ce qui rend la croute seche et croustillante.
Égoutter sur papier absorbant
Sortir les milanesas a l'ecumoire et les poser sur du papier absorbant, comme le prescrivent les deux recettes natives, le temps d'eliminer l'exces d'huile. Ne pas les empiler : la vapeur ramollirait la croute du dessous. La cible est une milanesa croustillante, non grasse au toucher. Saler tres legerement a la sortie, tant que la surface est chaude — le sel adhere alors immediatement.
Le pourquoiL'huile de surface reste liquide tant que la piece est chaude : c'est le seul moment ou elle s'evacue.
Servir avec salade et citron
Servir immediatement avec une **salade verte et des quartiers de citron**, comme le propose ABC Color, ou une salade de tomate au persil arrosee de citron selon la version de recetasparaguay. Ajouter du **mandi'o mimoi** (PY038) ou des frites pour un repas complet. La cible est une assiette simple ou l'acidite du citron repond a la friture. La milanesa de surubi ne supporte pas l'attente : elle se sert dans les minutes qui suivent la friture, sans exception.
Le pourquoiL'acide du citron coupe la sensation de gras et rehausse la douceur d'une chair de poisson de riviere.
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Sources
- ★★★☆☆recetasparaguay.com — milanesas de surubi, panure et friture
- ★★★★★MADES — Ministère Environnement Paraguay (veda, Rés. 523/2025)
- ★★★★★Josefina Velilla de Aquino, Tembi'u Paraguay — Comida paraguaya (Servilibro, Asunción) — éditions successives sans ISBN vérifiable
- ★★★★☆ABC Color — tour gastronomique du poisson a Ayolas pour la Semaine sainte
- ★★★★☆ABC Color — les plats traditionnels de chaque region du Paraguay
- ★★★☆☆Wikipedia ES — Pira caldo : etymologie, mandi'i et tare'y, farine de poisson guarani
- ★★★☆☆Paraguay Mi Pais — inventaire des plats typiques paraguayens
- ★★★★☆ABC Color — milanesa de pescado au surubi, recette de Pedro Caceres
- ★★★★★Margarita Miro Ibars, Karu Reko — Antropologia culinaria paraguaya (Servilibro, 2004)
- ★★★★☆INAN — Institut National de l'Alimentation et de la Nutrition (institution)
Sourcer ou se taire
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