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Atlas Culinaire · Espagne · Estrémadure
Les migas du shepherd extremeño — pain rassis émietté, sauté avec ail, chorizo, panceta, pimentón de la Vera et raisins muscat, plat-emblème des bergers de Sierra de Gata et La Vera.
Les migas extremeñas (miettes extremeñas) sont la version estrémadurienne des migas, le plat de pain rassis frit. Elles se distinguent des migas manchegas (ES066) par l'utilisation du piment vert frit (pimiento verde frito) et du jambon iberico de Bellota local, et par une texture plus fine (le pain est rehache plus finement). Comme les migas manchegas, elles sont servies avec des raisins frais (uvas) pour le contraste sucre-salé.
Les migas extremeñas soulevé la question du piment vert : frit avant ou apres le pain ? La tradition extremeña la plus ancienne frit d'abord les piments verts entiers (ou la longue variete extremeña, le pimiento dulce extremeño) dans l'huile seule, puis les retire pour frire l'ail et les charcuteries, puis les remet avec le pain.
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Coupez 500g de pain de campagne extremeño rassis (2-3 jours) en petits cubes de 1 cm. Rehachetez grossierement au couteau. La veille au soir : humidifiez legerement le pain rehache (pulverisez quelques gouttes d'eau, enveloppez dans un torchon) pour que le pain soit uniformement humide le lendemain. En Estrémadure, le pain traditionnel (pan extremeño, un pain de ble dur assez compact) donne des migas plus consistantes que le pain de baguette.
Le pourquoiLe pain extremeño traditionnel (pan de pagès extremeño) est un pain au levain naturel, cuit dans des fours a bois ruraux. Sa croute epaisse et sa mie dense lui conferent une retrogradation de l'amidon plus lente (2-3 jours pour bien durcir). Ce pain donne des migas aux miettes plus irregulières et plus consistantes que le pain de baguette industriel. [Real Academia de Gastronomia Espanola - migas extremeñas pain extremeño texture 2021.]
Dans une grande sartén en fer (ou poele en fonte) : chauffez 5 cuilleres d'huile d'olive extremeña (DOP Gata-Hurdes ou Monfragüe si disponible) a feu moyen. Faites frire 3 piments verts longs (pimiento dulce extremeño ou pimientos de fritar italianos) entiers ou en moitie 4-5 minutes jusqu'a ce qu'ils soient blisteres. Retirez. Dans la meme huile : faites revenir 5 gousses d'ail entiers en chemise. Ajoutez 150g de jambon iberico coupe en des.
Le pourquoiLes piments verts doux (Capsicum annuum var. dulcis) contiennent peu de capsaicine (quasi nulle) mais sont riches en chlorophylle (couleur verte) et en carotenoides (qui deviennent rouges a maturite). Frits dans l'huile chaude, ils liberent leurs aromes (2-methoxy-3-isobutylpyrazine = l'arome herbacé vert) dans l'huile, parfumant toute la preparation. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - sweet pepper flavor compounds pyrazine p.274.]
Ajoutez les miettes de pain dans la sartén avec le jambon iberico et les gousses d'ail. Remuez immediatement et vigoureusement avec une spatule en bois ou une cuillere en bois. Cuisez a feu moyen-fort en remuant constamment pendant 15-20 minutes. Les migas doivent devenir dorees et croustillantes. Remettez les piments verts les 5 dernieres minutes. Ajoutez 1 cuillere de pimenton de La Vera doux hors du feu. Salez. Servez immediatement.
Le pourquoiLe pimenton de La Vera (la region de la Vera, au nord de l'Estrémadure, producteur du meilleur pimenton fumé d'Espagne) est l'epice signature des migas extremeñas. Les poivrons rouges de La Vera sont sechées et fumees au bois de chene vert pendant 2 semaines, puis moulues. Ce pimenton fumé donne aux migas une note de fume qui les distingue des migas manchegas. [Real Academia de Gastronomia Espanola - pimenton La Vera fumage chene vert characteristic 2021.]
Servez les migas extremeñas brulantes dans la sartén (ou transferées dans un plat chaud). Posez sur le cote : une grappe de raisins frais (Cayetana blanche ou Tempranillo de l'Estrémadure, raisins de cuve mais aussi de table), des tranches de jambon iberico (quelques tranches supplementaires), des piments verts frits. Le contraste du raisin sucré et acidulé avec le salé fumé des migas est l'accord fondamental du plat.
Le pourquoiLe contraste migas salées-fumées / raisins sucrés-acides est une tradition gastronomique extremeña tres ancienne qui suit la logique de l'accord de terroir : la meme terre qui produit les olives et le pain pour les migas produit aussi la vigne. Les travailleurs extremeños mangeaient leurs migas avec les raisins de la recolte d'automne -- un accord involontaire de necessite qui est devenu une tradition. [Real Academia de Gastronomia Espanola - migas extremeñas raisins contraste tradition 2021.]
La Vera est une comarque (sous-region) du nord de l'Estrémadure (province de Caceres), une valle fertille au pied de la Sierra de Gredos arrosee par le Tietar. La Vera est le seul endroit au monde ou l'on produit du pimenton fumé au bois de chene vert selon la technique ancestrale : les poivrons rouges (varietes jaranda, jariza, jeromín, bola) sont sechées au feu de bois de chene vert pendant 15 jours dans de grands hangars de sechage (secaderos), puis moulues en poudre rouge. La DOP Pimentón de La Vera (1999) protège cette production.
Le pourquoiLe fumage du pimenton de La Vera (DOP) au bois de chene vert est une technique unique qui donne au pimenton ses composes de fume distinctifs : les phenols du bois (guaiacol, syringol, cresol) sont absorbés par les poivrons sechants et donnent leur arome unique. La DOP Pimenton de La Vera exige le fumage au bois de chene vert uniquement (pas d'autre bois, pas de fumage artifciel). [DOP Pimentón de La Vera Consejo Regulador - technique fumage chene vert uniquement 2022.]
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