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Atlas Culinaire · Espagne · Estrémadure
Le sauté rapide d'Estrémadure — agneau coupé en cubes sauté avec ail, pimentón de la Vera DOP, vin blanc et laurier, plat-emblème des fêtes locales et bars de Cáceres.
Le frite extremeño (le friture extremeñe) est un plat d'agneau ou d'abats frits rapidement dans l'huile d'olive avec de l'ail et du pimenton, specialite de l'Estrémadure. Contrairement a la caldereta (longue cuisson mijotee), le frite est fait de pieces d'agneau coupees tres finement (escalopes de foie, tranches de reinons, morceaux d'epaule) revenues rapidement a feu vif. C'est un plat de la matanza (l'abattage annuel de l'agneau) qui utilise les abats frais qui ne peuvent pas se conserver.
Le frite extremeño souleve la question des abats : foie seul ou mélange d'abats ? La version traditionnelle de la matanza inclut un mélange de foie + reinons + coeur + thymus (la glande du ris d'agneau).
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Pour 4 personnes : 300g de foie d'agneau + 150g de reinons (rognons) d'agneau + 150g de coeur d'agneau. Tous ces abats doivent etre TRES FRAIS (du jour ou au maximum de la veille). Pelez la membrane du foie (le retire avec les doigts). Coupez en tranches fines (1-1,5 cm). Les reinons : coupez en deux, retirez le coeur blanc (le bassin collecteur) avec un couteau. Coupez en tranches. Le coeur : coupez en tranches fines.
Le pourquoiLa fraicheur extreme des abats est fondamentale dans le frite extremeño. Le foie d'agneau (hepar) commence a se deteriorer 24h apres l'abattage : les lipases (enzymes) commencent a hydrolyser les graisses des membranes cellulaires, liberant des acides gras qui donnent rapidement un gout de 'vieux' desagreable. Les reinons (metanephros) se deteriorent encore plus vite (pH plus acide = plus favorable aux bacteries). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - offal freshness liver kidney deterioration p.149.]
Dans une grande sartén (poele en fer) : chauffez 5-6 cuilleres d'huile d'olive extremeña a feu vif (l'huile doit fumer legerement = 200°C). Faites revenir 5 gousses d'ail emincées 30 secondes (ATTENTION : l'ail brule en quelques secondes a 200°C). Retirez l'ail si trop coloré. La sartén doit etre tres chaude.
Le pourquoiLa sartén extrèmement chaude (200°C) pour le frite extremeño est indispensable : a cette temperature, la reaction de Maillard se produit en 30-60 secondes sur la surface des abats, crééant une croute aromatique rapidement. Si la sartén n'est pas assez chaude, les abats 'cuiront a l'eau' (vapeur de leur propre jus) plutot que de dorer. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - frying temperature 200°C Maillard offal p.454.]
Ajoutez les tranches de foie dans la sartén fumante. Frire 1-2 minutes de chaque cote. Les tranches doivent etre dorées a l'exterieur mais ROSES au coeur (le foie surcuit est dur et amer). Retirez. Ajoutez les tranches de reinons et de coeur : frire 2-3 minutes de chaque cote. Remettez le foie. Ajoutez 1 cuillere de pimenton de La Vera doux hors du feu. Ajoutez quelques feuilles de persil plat. Salez. Servez immediatement.
Le pourquoiLa temperature interne ideale du foie d'agneau frit est de 60-65°C (rose au coeur) : au-dela de 70°C, le foie devient gris, dur, granuleux et amer (surcoagulation des proteines + oxydation des graisses). Les reinons et le coeur tolerent une cuisson un peu plus longue (jusqu'a 70°C) sans devenir trop durs. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - liver optimal temperature 60-65°C p.150.]
Le frite extremeño se sert immediatement apres la cuisson, dans la sartén apportée a table. Avec du pain extremeño pour saucer. Des oeufs au plat (opcionales) poses dans la sartén sur les abats les 30 dernieres secondes. Un bol de piments verts frits. Le vin rouge extremeño. C'est un plat de convivialite : tout le monde se sert directement dans la sartén.
Le pourquoiLe service dans la sartén (plato de sartén) est une tradition de convivialite extremeña : la sartén est posée au centre de la table et chacun se sert directement. Ce mode de service remonte au feu de camp de la matanza (on ne se soucie pas de l'esthetique individuelle, on partage) et est aujourd'hui maintenu comme symbole de rusticite celebree dans les ventas et les tabernas extremeñas. [Real Academia de Gastronomia Espanola - frite extremeño service sartén tradition matanza 2021.]
La matanza del cordero (l'abattage annuel de l'agneau) est un evenement social et gastronomique majeur dans les villages d'Estrémadure. Elle a lieu traditionnellement au printemps (apres les agneaux du Carnaval) ou a l'automne (avant l'hiver). Comme la matanza del cerdo (abattage du cochon, plus celebre), la matanza del cordero mobilise toute la famille et les voisins : chacun a un role (abattage, decoupage, preparation des abats, fumage du chorizo). Le frite extremeño est le repas de celebracion immédiat : les abats frais de la matinee.
Le pourquoiLa matanza (abattage rituel et festif d'un animal d'elevage) est un evenement communautaire qui combine la necessite economique (preparation des reserves de viande pour l'hiver) et la celebration sociale. En Estrémadure, la matanza del cerdo (novembre-fevrier) et la matanza del cordero (printemps-automne) structurent le calendrier agricole et social des villages. [Gobierno de Extremadura - matanza del cordero tradition et calendrier agropastoral extremeño 2022.]
L'Estrémadure a une tradition tres forte de valorisation des abats (los despojos) : foie, reinons, coeur, poumons, cervelles, boyaux sont tous utilises dans la cuisine extremeña. Cette tradition 'nose to tail' est economique (rien ne se jette) et gastronomique (les abats les plus frais sont souvent les morceaux les plus savoureux). La casqueria (boucherie d'abats) est encore tres vivante dans les marches d'Estrémadure.
Le pourquoiLa valorisation des abats (casqueria) dans la cuisine extremeña correspond a une logique economique ancienne : dans une region pauvre (l'Estrémadure a ete historiquement l'une des regions les plus defavorisees d'Espagne), rien n'etait gaspillé. Les abats (nutritifs et bon marche) etaient la proteines des classes populaires. Aujourd'hui, leur valeur gastronomique est reconnue (les restaurants gastronomiques espagnols revalorisent les abats). [Real Academia de Gastronomia Espanola - abats casqueria extremeña valorisation gastronomique 2021.]
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