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Atlas Culinaire · Espagne · Levante (Valence & Murcie)
L'emblème des marins de Denia — riz Bomba cuit dans un fumet de poissons de roche très concentré, séparé des poissons (servis "à banda" = à part), avec sofrito et aïoli, plat-théâtral des restaurants côtiers d'Alicante.
L'arros a banda (riz a part, en valencien) est un plat de riz de la cuisine valencienne cuit dans un bouillon de poisson tres concentre (fumet) et servi separement du poisson qui a servi a faire le bouillon. Le nom valencien 'a banda' signifie 'a part, de cote' : le riz d'un cote, le poisson de l'autre.
L'arros a banda souleve la question du poisson : quels poissons utiliser pour le fumet ? La version traditionnelle des pecheurs utilisait la morralla (les poissons de rebut non commercialisables : rouget grondin, saint-pierre, petit merlu, rouget barbet, scorpion).
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Le fumet de l'arros a banda est la base de tout. Dans une grande marmite : faites revenir 1 oignon + 2 tomates pelées + 4 gousses d'ail dans l'huile d'olive 10 minutes. Ajoutez 2 kg de poissons de mer varies (morralla : grondin, scorpion, petits poissons entiers, parures de merlu) + 1 litre d'eau froide. Portez a ebullition. Ecumez vigoureusement. Cuisez 25-30 minutes a frémissement. Filtrez. Conservez ce fumet. Salez.
Le pourquoiLe fumet valencien de l'arros a banda est plus intense qu'un fumet ordinaire car on utilise une quantite elevée de poisson (2 kg pour 1,5 litre de fumet). La concentration en acides amines libres (glutamate, aspartate = umami), en gelatine (collagene des aretes) et en iode des poissons de mer cree un fumet d'une richesse extraordinaire. La filtration elimine les aretes et les proteines denaturees. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - fish fumet concentrated umami amino acids p.204.]
Dans la paella (poele plate pour riz valencien, 40-45 cm de diametre pour 4 personnes) : chauffez 3 cuilleres d'huile d'olive valencienne a feu moyen. Faites revenir 1 tomate mure rapée (sans peau, sans graines) + 2 gousses d'ail eminces 10 minutes jusqu'a un sofrito sec et concentre. Ajoutez 1 cuillere de pimenton doux hors du feu. Remuez. Versez immediatement 1,2 litre de fumet chaud.
Le pourquoiLe sofrito valencien (tomate rapée + ail + pimenton) est la base aromatique de l'arros a banda, de la paella valencienne et de nombreux riz valenciens. La tomate rapée (tomate fraiche mure passée sur une rape a gros trous pour separer la chair de la peau et des graines) est une technique valencienne fondamentale : on utilise la chair et le jus de la tomate sans les peaux ni les graines. [Real Academia de Gastronomia Espanola - sofrito valencien tomate rapée technique riz valencien 2021.]
Portez le fumet a ebullition dans la paella. Ajoutez 350g de riz (variete Bahia ou J.Sendra valencien de la DO Arroz de Valencia, le riz a grain rond qui absorbe le fumet). Cuisez a feu vif 8 minutes, puis baissez le feu et cuisez encore 8-10 minutes. Le riz est cuit quand il a absorbe tout le fumet. Eteignez le feu. Laissez reposer 2-3 minutes. Le socarrat (la croute de riz caramelisée au fond de la paella) est facultatif mais delicieux.
Le pourquoiLa variete de riz valencien (Bahia, J.Sendra, Bomba de l'Albufera) est fondamentale pour l'arros a banda : ce sont des varietees a grain rond et medio (riz japonica) qui absorbent beaucoup de fumet (jusqu'a 3 fois leur volume) sans eclater (contrairement au riz a grain long basmati). Cette propriete d'absorption est due a la structure de leur amidon (amylopectine dominante, peu d'amylose). [Real Academia de Gastronomia Espanola - riz valencien varietes Bahia Bomba absorption fumet 2021.]
L'arros a banda se sert en deux services separes. PREMIER SERVICE : la paella de riz (arros) apportée a table dans la paella. DEUXIEME SERVICE (a banda = a part) : dans une assiette separée, les poissons du fumet (recuperés avant filtrage) ou les crustaces cuits separement (dans la tradition des restaurants : gambas de Denia, calmars, langoustines bouillies rapidement dans le fumet). L'accompagnement obligatoire : l'allioli (ali-i-oli valencien = ail + huile, pas de mayonnaise).
Le pourquoiL'ali-i-oli valencien (ali = ail en valencien, oli = huile d'olive) est la condimentacion naturelle de l'arros a banda. C'est un emulsion d'ail et d'huile d'olive (techniquement une mayonnaise sans oeuf). La montee de l'allioli est un defi : l'ail contient des lecithines naturelles (emulsifiants) qui permettent l'emulsion de l'huile et de l'ail piles, mais elle necessite une patience et une technique considerables. [Real Academia de Gastronomia Espanola - ali-i-oli valencien technique emulsion ail huile 2021.]
La cote valencienne (350 km de la province de Castellon a la province d'Alicante) est l'une des zones de peche les plus riches de la Mediterranee occidentale. Les poissons de la Mediterranee (merlu, saint-pierre, rouget, dorade, loup de mer, seiche, calmar) et les crustaces (gambas de Denia DOP, langoustines, cigales de mer) y sont peches a la palangre et au chalut. Les marches poissonniers de Valencia (Mercat Central) et de Alicante (Mercado Central) sont parmi les plus riches d'Espagne.
Le pourquoiLa Mediterranee occidentale (entre les Baleares, la cote espagnole et les cotes nord-africaines) est une mer semi-fermee dont la salinite (37-38 g/L, plus elevee que l'Atlantique) et la faible richesse en nutriments (oligotrophie) limitent la productivite de la peche. Mais la diversite des especes mediterraneennes (plus de 600 especes de poissons) compense en variete ce qui manque en volume. [Instituto Espanol de Oceanografia - Mediterranee occidentale peche poissons et crustaces valenciens 2022.]
La DO Arroz de Valencia (Denominacion de Origen, 1994) protège la production de riz dans la Communaute Valencienne, notamment dans l'Albufera (le lac et la lagune cotieres de Valencia). Les varietes principales : Bahia, J.Sendra, Fonsa (les plus utilisées pour la paella et l'arros a banda), et le Bomba (variete traditionnelle plus petite, plus chère mais d'une absorption exceptionnelle). L'Albufera de Valencia (parc naturel, 21 000 hectares) est le principal riziculteur de la DO.
Le pourquoiL'Albufera de Valencia (du mot arabe al-buhayra = la petite mer) est une lagune cotiere separee de la Mediterranee par une bande de sable etroite (la Devesa). Les Arabes introduisirent la riziculture dans l'Albufera au VIIIe siecle. Aujourd'hui, les 15 000 hectares de riz de l'Albufera (varietes japonica) fournissent la majorite du riz utilisé dans la paella et l'arros a banda valenciens. [DO Arroz de Valencia - Albufera riziculture varietes Bahia Bomba Sendra 2022.]
L'arros a banda fait partie de la grande famille des arros valenciens cuits en paella : la paella valenciana (ES001) avec le poulet et le lapin, la fideuà (ES030) avec des vermicelles au lieu du riz, l'arros negro (ES034) avec l'encre de seiche, et l'arros al forn (ES077). Tous utilisent la meme poele (la paella), la meme technique (sofrito + riz ou vermicelles + bouillon), mais des garnitures differentes. L'arros a banda est la version la plus 'maritime' et la plus concentree en mer de la famille.
Le pourquoiLa paella (le nom de la poele, pas du plat) est un ustensile specifique a la cuisine valencienne : une grande poele plate en acier avec deux poignees et un fond plat qui distribue uniformement la chaleur. Sa forme evoluée (plat mais evasé) permet a l'eau de s'evaporer uniformement et au riz de cuire a plat sans couverture, donnant des grains separés. La contention de la sauce par le bord de la paella empeche les debordements. [Real Academia de Gastronomia Espanola - paella ustensile famille riz valenciens 2021.]
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