Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Espagne · Levante (Valence & Murcie)
Le plat de terre des paysans de l'Albufera (poulet, lapin, garrofĂł). Dix ingrĂ©dients figĂ©s par 266 villages, classĂ©e Bien d'IntĂ©rĂȘt Culturel en 2021.
Tout commence dans l'eau douce de l'Albufera, la grande lagune au sud de Valence, lĂ oĂč les Arabes ont implantĂ© la culture du riz. Autour, la huerta, ces jardins maraĂźchers d'une fertilitĂ© prodigieuse. Le plat naĂźt aux champs, Ă midi, cuisinĂ© par des paysans et des bergers sur un feu de bois d'oranger, dans une poĂȘle large et plate posĂ©e sur les braises (la paella, qui finira par donner son nom au plat tout entier).
Le monde croit que la paella est un riz aux fruits de mer qu'on assaisonne au goût.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
TorrĂ©fier les pistils de safran 3-4 min dans une petite poĂȘle sĂšche Ă feu moyen en secouant â ils doivent foncer lĂ©gĂšrement et devenir cassants. Laisser refroidir, Ă©craser entre les doigts ou au mortier. Verser dans un petit bol avec 100 ml d'eau CHAUDE. Laisser infuser 20 min â vous obtenez un liquide orange profond.
Dans une poĂȘle Ă paella (paellera) de 42-46 cm, chauffer l'huile d'olive sur feu moyen-vif. Saler les viandes. Faire DORER le lapin puis le poulet sur toutes les faces â 12-15 minutes au total, les peaux doivent ĂȘtre bien croustillantes. Pousser les morceaux vers les BORDS de la paella, laisser le centre libre.
cĆur de la paella â Dans le centre de la paellera (gardĂ© libre), jeter les haricots plats. Sauter 3 min. Ajouter la tomate rĂąpĂ©e, cuire 3-5 min jusqu'Ă Ă©vaporation de l'eau et couleur rouge brique. Ajouter le paprika doux HORS DU FEU ou en baissant â il brĂ»le en 30 secondes et devient amer. Remuer 30 secondes, remettre sur le feu.
Verser 1 litre d'eau bouillante (pas froide â choc thermique). Ajouter les garrofĂł (haricots blancs), le thĂ© de safran, les escargots si utilisĂ©s. GoĂ»ter et SALER gĂ©nĂ©reusement â c'est le moment oĂč on rĂšgle le sel pour tout le plat. Porter Ă forte Ă©bullition.
Ă FORTE Ă©bullition, verser le riz en formant une croix (du nord au sud puis d'est en ouest) pour bien le rĂ©partir dans toute la paellera. Avec une cuillĂšre, rĂ©partir uniformĂ©ment â c'est la DERNIĂRE fois qu'on touche le riz. Ajouter les brins de romarin sur le dessus (sauf si escargots). NE PLUS REMUER JAMAIS.
Maintenir l'ébullition vive 8-10 minutes à feu fort. Puis baisser à feu moyen-doux pour 10-12 minutes supplémentaires. Le riz absorbe tout le liquide. Tourner la paellera réguliÚrement sur le feu pour cuisson uniforme (ou bouger la source de chaleur). Le riz doit devenir tendre, al dente, et former une couche homogÚne de 1-2 cm.
socarrat â Les 2 derniĂšres minutes : monter le feu Ă vif. ĂCOUTER â un petit crĂ©pitement ('ch-ch-ch') signale que le fond commence Ă caramĂ©liser. Sentir une odeur lĂ©gĂšrement grillĂ©e (pas brĂ»lĂ©e). Ăteindre. Couvrir d'un linge propre, laisser reposer 5-10 minutes. Ne pas secouer la paellera.
Servir DIRECTEMENT dans la paellera au centre de la table. Tranches de citron en bordure (optionnel â puristes s'en passent). Chaque convive prend une 'part' depuis son secteur avec une cuillĂšre en bois ou traditionnellement avec du pain. La croĂ»te de socarrat se rĂ©cupĂšre en dernier en grattant dĂ©licatement le fond.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
â Cette recette n'a jamais Ă©tĂ© testĂ©e par la communautĂ©. Soyez le premier Ă fermer la couronne.
Deux piliers de la cuisine populaire espagnole : la paella et la tortilla incarnent l''art espagnol de faire beaucoup avec peu â riz ou pomme de terre, huile d''olive, feu et patience.
Voir la recette âLe riz cuit au seul bouillon de poisson, nĂ© de la tradition mariniĂšre.
Pas encore dans l'AtlasPaella de mer entiÚrement décortiquée (Alicante), pour que le « señorito » ne se salisse pas les mains.
Pas encore dans l'AtlasLe mĂȘme principe que la paella, mais avec des vermicelles (fideos) au lieu du riz, nĂ©e des barques de GandĂa.
Pas encore dans l'AtlasVariante régionale : on y ajoute l'artichaut et les cÎtes de porc, signature de la terre de Castellón.
Pas encore dans l'AtlasVariante régionale : sur les rives de l'Albufera, le canard rejoint volontiers le poulet et le lapin.
Pas encore dans l'AtlasLa paella aux fruits de mer. Légitime et délicieuse, mais ce n'est pas la valenciana : on ne confond jamais les deux.
Pas encore dans l'Atlas« Paella » vient du latin patella (le plat large), via l'ancien français paele. C'est l'ustensile qui nomme le plat. La jolie légende du « per a ella » (pour elle), un amoureux cuisinant pour sa belle, est un faux : une étymologie populaire, charmante mais fausse.
Quand le chef britannique Jamie Oliver publie une paella au chorizo, la réaction valencienne est telle que l'affaire fait le tour du monde. Le maßtre paellero Rafael Vidal résume : on peut cuisiner un riz au chorizo, mais on ne peut pas l'appeler une paella.
Ce gros haricot blanc Ă l'Ćil brun, le garrofĂł, est l'Ăąme vĂ©gĂ©tale de la paella. Pourtant il s'efface : prĂšs de 75 % des surfaces de culture valenciennes ont Ă©tĂ© perdues, victimes de la concurrence Ă©trangĂšre et du climat.
Les paelleros ne regardent pas la montre, ils Ă©coutent. Dans les derniĂšres minutes, le frĂ©missement humide laisse place Ă un crĂ©pitement sec : c'est le socarrat, la rĂ©action de Maillard au fond de la poĂȘle. On coupe le feu au son, pas au chronomĂštre.
Le Concours International de Paella Valencienne de Sueca, né en 1961, est l'un des plus anciens grands événements gastronomiques d'Espagne. Sa recette est avalisée par le Club des Chefs de Cuisine de la Communauté valencienne.
Sourcer ou se taire
â COURONNE â PAGE MAĂTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothÚse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.