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Atlas Culinaire · Italie · Lombardia & Valtellina
Le jaune d'or de Milan — fond de veau, moelle, safran, mantecatura au beurre
LA MOELLE EST OBLIGATOIRE dans la version authentique milanaise. Beaucoup de recettes anglophones utilisent juste un bouillon de poulet et sautent la moelle — Lidia Bastianich et les sources milanaises insistent : c'est elle qui donne la profondeur umami caractéristique. Le riz doit être Carnaroli ou Vialone Nano (Arborio en dernier recours). Jamais de crème (comme pour la carbonara — interdiction absolue). Servi traditionnellement à côté de l'Ossobuco alla Milanese — les deux plats sont jumeaux.
Franciacorta brut (bulles lombardes) — Bonarda rouge léger — Arneis blanc
9/10 — plat signature de Milan. Avec l'ossobuco, forme le 'duo milanais' canonique. Moins connu à l'international que le risotto aux champignons mais c'est l'original.
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Prélever 100 ml de bouillon de bœuf chaud (pas bouillant). Y jeter les pistils de safran. Laisser infuser 20 min minimum. Le bouillon prend une teinte orange profond. Garder le reste du bouillon FRÉMISSANT dans une casserole — il doit rester brûlant tout au long de la cuisson.
Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre 30g de beurre à feu doux. Ajouter l'oignon ciselé très fin et 30g de moelle écrasée à la fourchette. Faire suer 5-7 min à feu TRÈS doux sans coloration — l'oignon doit devenir translucide et fondre, pas dorer. La moelle se dissout et parfume.
Monter le feu à moyen. Verser le riz Carnaroli directement sur l'oignon-moelle. Remuer pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit bien enrobé de graisse et devienne légèrement translucide autour des bords. C'est la 'tostatura' — elle scelle l'amidon à l'intérieur du grain.
Verser le vin blanc. Remuer jusqu'à évaporation complète — l'alcool doit partir totalement, sinon amertume. Environ 2 min.
Ajouter 1 louche de bouillon chaud. Remuer constamment avec une cuillère en bois. Quand le bouillon est presque absorbé et que le riz 'chante' (bruit sec), ajouter la louche suivante. Continuer pendant 15-17 minutes. Après 10 minutes, incorporer le bouillon safrané. Goûter : le riz doit être al dente — cuit mais avec un léger 'crunch' au cœur du grain.
mantecatura — Retirer DU FEU. Ajouter le beurre froid en dés + le reste de moelle (30g) + le parmesan râpé. Couvrir 1 min sans toucher. Puis mélanger énergiquement à la cuillère en bois — mouvement de vague. Le risotto doit devenir ondulant, presque liquide ('all'onda'). Si trop épais, ajouter une louche de bouillon chaud.
Verser immédiatement dans des assiettes creuses TIÈDES. Taper légèrement le fond de l'assiette : le risotto doit onduler comme une vague ('all'onda'). Ne pas garnir de persil ou quoi que ce soit — le jaune safran parle pour lui-même. À Milan, servi à côté de l'ossobuco. Seul, c'est aussi un primo piatto complet.
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