Cotoletta alla Milanese

1. Parer la côte⏱5 min

   Préparation — Parer la côte — Demander au boucher des côtes de veau de lait taillées dans le carré, l'os apparent (manche) gratté et nettoyé. Retirer à la maison les petits nerfs et la pellicule de tissu conjonctif autour de la noix : ils se rétractent à la chaleur et déforment la côte. Ne pas désosser : c'est l'os qui fait la costoletta et garde la viande rosée et juteuse à cœur.

   Le pourquoiLa Région Lombardie est précise : la costoletta se prend dans la longe ou le carré de veau de lait, et seules les six premières côtes conviennent, parce qu'elles ne sont ni trop maigres ni trop grasses. L'os n'est pas un ornement, il tient la viande pendant la cuisson et il conduit la chaleur vers le cœur du morceau. [Regione Lombardia, Un codice della cucina lombarda]

2. Aplatir, ou justement pascommune⏱3 min

   Préparation — Aplatir sans déchirer — Poser la côte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement huilé et l'aplatir doucement à l'attendrisseur pour une épaisseur uniforme, sans déchirer les fibres. Pour la version canonique « alta », rester à un bon centimètre et demi ; pour l'« orecchia d'elefante », battre beaucoup plus fin en large galette (mais ce n'est plus la version De.Co avec os).

   Le pourquoiIci les deux écoles se séparent. Pour la classique, la Région Lombardie rappelle que les six premières côtes sont assez tendres pour être frites sans qu'on les batte, comme on le faisait autrefois : on se contente d'égaliser. Pour l'oreille d'éléphant, au contraire, on bat franchement jusqu'à trois ou quatre millimètres, et c'est tout le propos de cette version. [Regione Lombardia ; TavolArteGusto]

3. Battre les œufscommune⏱2 min

   Panure — Battre les œufs — Casser les œufs dans une assiette creuse et les battre à la fourchette jusqu'à homogénéité, sans sel. Le sel dans l'œuf liquéfie la viande et fait suer le veau, ce qui décolle la panure ; on assaisonnera à la toute fin. Préparer à côté une seconde assiette remplie de chapelure fine et sèche.

   Le pourquoiL'œuf est la colle de l'affaire : ses protéines coagulent à la chaleur et soudent la chapelure à la viande. Battu longuement, il devient plus fluide et enrobe mieux, sans faire de paquets.

4. Paner (double passage)commune⏱5 min

   Panure — Paner (double passage) — Tenir la côte par l'os, la plonger dans l'œuf battu en l'enrobant entièrement, l'égoutter, puis la presser dans la chapelure des deux côtés pour bien la faire adhérer. Pour une croûte épaisse et blindée, répéter œuf puis chapelure une seconde fois (double panure) : cette coque scelle les sucs et garde le veau tendre.

   Le pourquoiLa double panure est ce qui sépare la milanaise de la bolognaise. La bolognaise passe une seule fois, farine, œuf, chapelure. La milanaise repasse à l'œuf puis à la chapelure, et c'est ce deuxième manteau qui donne la croûte épaisse, sonore, qui se détache légèrement de la viande. [Cookist, comparaison milanaise et bolognaise]

5. Chauffer le beurre clarifiécommune⏱3 min

   Friture — Chauffer le beurre clarifié — Faire fondre le beurre clarifié dans une large poêle, en quantité suffisante pour qu'il remonte à mi-hauteur de la côte. Attendre qu'il mousse et frémisse sans fumer ni brunir. Le beurre clarifié est indispensable : son point de fumée élevé dore la panure au lieu de la noircir, et il parfume le veau. Pas d'huile dans la version canonique.

   Le pourquoiLe beurre clarifié a été débarrassé de son eau et de ses protéines de lait, celles-là mêmes qui noircissent. Son point de fumée est donc bien plus haut que celui du beurre entier : il dore la panure au lieu de la brûler, tout en gardant le goût de beurre que l'huile ne donne pas. [Authentico ; Consorzio et sources milanaises]

6. Saisir et arrosercommune⏱6 min

   Friture — Saisir et arroser — Déposer la côte dans le beurre frémissant et la cuire environ 3 minutes par face jusqu'à une croûte dorée et croustillante. Pendant toute la cuisson, arroser la panure et l'os à la cuillère avec le beurre chaud de la poêle : c'est ce geste qui cuit la viande contre l'os et fait gonfler la croûte. La retourner une seule fois, avec une spatule, sans la piquer.

   Le pourquoiOn arrose plutôt qu'on ne retourne sans cesse : le beurre mousseux ramené à la cuiller cuit la surface par le dessus et fait gonfler la croûte. La tradition milanaise veut d'ailleurs qu'on verse le beurre de cuisson sur la côtelette au moment de servir ; les versions modernes remplacent ce geste par un quartier de citron. [Wikipedia IT, d'après Un codice della cucina lombarda]

7. Égoutter et salercommune⏱1 min

   Friture — Égoutter et saler — Sortir la costoletta dès que la croûte est uniformément dorée et que le veau est juste cuit, encore rosé près de l'os. La poser quelques secondes sur du papier absorbant pour ôter l'excès de beurre, puis la saler seulement maintenant, à la fleur de sel. Le veau de lait reste pâle et moelleux à l'intérieur ; une cuisson trop longue le dessèche.

   Le pourquoiLe sel posé après la friture reste en surface et se sent tout de suite ; posé avant, il aurait tiré l'eau de la viande et détrempé la panure par en dessous.

8. Dresser à la milanaisecommune

   Service — Dresser à la milanaise — Servir la costoletta brûlante, entière avec son os, dans l'assiette. À Milan on la sert le plus souvent nature, parfois avec un quartier de citron à presser au goût — usage débattu, certains puristes le refusent — ou accompagnée de roquette et tomates cerises assaisonnées à l'huile. La croûte doit chanter sous le couteau.

   Le pourquoiLe service milanais est sobre par doctrine : rien qui détourne l'attention de la viande et du beurre. Le citron n'est pas obligatoire, c'est l'alternative moderne au beurre versé, et à Milan on choisit l'un ou l'autre, rarement les deux.

Variantes & Cousines