Cotoletta alla Milanese

Préparation — Parer la côte — Demander au boucher des côtes de veau de lait taillées dans le carré, l'os apparent (manche) gratté et nettoyé. Retirer à la maison les petits nerfs et la pellicule de tissu conjonctif autour de la noix : ils se rétractent à la chaleur et déforment la côte. Ne pas désosser : c'est l'os qui fait la costoletta et garde la viande rosée et juteuse à cœur.

Préparation — Aplatir sans déchirer — Poser la côte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement huilé et l'aplatir doucement à l'attendrisseur pour une épaisseur uniforme, sans déchirer les fibres. Pour la version canonique « alta », rester à un bon centimètre et demi ; pour l'« orecchia d'elefante », battre beaucoup plus fin en large galette (mais ce n'est plus la version De.Co avec os).

Panure — Battre les œufs — Casser les œufs dans une assiette creuse et les battre à la fourchette jusqu'à homogénéité, sans sel. Le sel dans l'œuf liquéfie la viande et fait suer le veau, ce qui décolle la panure ; on assaisonnera à la toute fin. Préparer à côté une seconde assiette remplie de chapelure fine et sèche.

Panure — Paner (double passage) — Tenir la côte par l'os, la plonger dans l'œuf battu en l'enrobant entièrement, l'égoutter, puis la presser dans la chapelure des deux côtés pour bien la faire adhérer. Pour une croûte épaisse et blindée, répéter œuf puis chapelure une seconde fois (double panure) : cette coque scelle les sucs et garde le veau tendre.

Friture — Chauffer le beurre clarifié — Faire fondre le beurre clarifié dans une large poêle, en quantité suffisante pour qu'il remonte à mi-hauteur de la côte. Attendre qu'il mousse et frémisse sans fumer ni brunir. Le beurre clarifié est indispensable : son point de fumée élevé dore la panure au lieu de la noircir, et il parfume le veau. Pas d'huile dans la version canonique.

Friture — Saisir et arroser — Déposer la côte dans le beurre frémissant et la cuire environ 3 minutes par face jusqu'à une croûte dorée et croustillante. Pendant toute la cuisson, arroser la panure et l'os à la cuillère avec le beurre chaud de la poêle : c'est ce geste qui cuit la viande contre l'os et fait gonfler la croûte. La retourner une seule fois, avec une spatule, sans la piquer.

Friture — Égoutter et saler — Sortir la costoletta dès que la croûte est uniformément dorée et que le veau est juste cuit, encore rosé près de l'os. La poser quelques secondes sur du papier absorbant pour ôter l'excès de beurre, puis la saler seulement maintenant, à la fleur de sel. Le veau de lait reste pâle et moelleux à l'intérieur ; une cuisson trop longue le dessèche.

Service — Dresser à la milanaise — Servir la costoletta brûlante, entière avec son os, dans l'assiette. À Milan on la sert le plus souvent nature, parfois avec un quartier de citron à presser au goût — usage débattu, certains puristes le refusent — ou accompagnée de roquette et tomates cerises assaisonnées à l'huile. La croûte doit chanter sous le couteau.