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Atlas Culinaire · Italie · Lombardia & Valtellina
Le risotto orange de Mantova, courge Cappello del Prete, parfum de muscade et amaretto.
Le dĂ©bat fondamental, tranchĂ© par le Consorzio Zucca Mantovana et l'Accademia Italiana della Cucina dĂ©lĂ©gation Mantova : seules trois variĂ©tĂ©s sont autorisĂ©es par la tradition mantovane â Cappello del Prete (forme de chapeau de prĂȘtre, chair orange foncĂ©), Marina di Chioggia (peau bosselĂ©e verte) et Berrettina Piacentina. Toutes ont une chair dense, sucrĂ©e, peu fibreuse. La Butternut française, la Hokkaido japonaise et la potimarron sont des dĂ©rives modernes signalĂ©es comme "fausses zucche mantovane" par Carla Bertinelli Spotti (historienne, 2018). DeuxiĂšme dĂ©bat tranchĂ© par Massimo Bottura (chef Osteria Francescana 3*, 2019) : ajouter ou non l'amaretto Ă©miettĂ© ? Tradition mantovane oui (hĂ©ritage des Tortelli di Zucca), Ă©cole Veneto non. Bottura reconnaĂźt : "L'amaretto crĂ©e le contraste sucrĂ©-amer qui fait la signature mantovane." TroisiĂšme dĂ©bat : noix de muscade, oui ou non. Slow Food Mantova : oui, obligatoire, fraĂźchement rĂąpĂ©e.
Lambrusco Mantovano DOC sec ; non-alcoolisé : cidre brut artisanal.
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Préchauffer le four à 200°C. Couper la courge en deux, retirer graines et filaments. Découper en quartiers, badigeonner d'huile, saler. Disposer sur plaque, peau dessous, rÎtir 30-35 min jusqu'à chair tendre et bords caramélisés. Sortir, laisser tiédir, peler à la cuillÚre. Réserver 1/4 en cubes 1 cm pour dressage, écraser le reste à la fourchette en purée grossiÚre.
Porter Ă 85°C 1.2 l de bouillon de lĂ©gumes maison (poireau + carotte + cĂ©leri + 1 oignon cloutĂ© de girofle, 30 min). Garder Ă frĂ©missement lĂ©ger toute la cuisson du riz dans une casserole Ă part. Le brodo doit ĂȘtre dorĂ© clair, lĂ©gĂšrement sucrĂ© (poireau-carotte) pour porter la courge.
Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 15 g de beurre à feu doux. Ajouter l'échalote ciselée fin, faire suer SANS coloration 5-6 min jusqu'à transparence. Ajouter la moitié de la purée de courge, mélanger 1 min pour intégrer (le fond devient orange).
Augmenter le feu Ă moyen-vif. Verser le Vialone Nano sec (sans rincer JAMAIS) sur l'Ă©chalote-courge. Remuer constamment 2-3 minutes jusqu'Ă ce que les grains chantent et deviennent translucides aux bords. La tostatura est lĂ©gĂšrement plus dĂ©licate ici car la courge a dĂ©jĂ donnĂ© du fond â surveiller pour pas brĂ»ler.
Verser le vin blanc sec d'un coup, laisser évaporer 1 min (alcool parti). Ajouter une louche de brodo chaud, remuer en huit jusqu'à absorption. Continuer louche aprÚs louche pendant 12 minutes en maintenant un frémissement actif. à mi-cuisson, ajouter le reste de la purée de courge pour fusion progressive (le riz vire orange profond).
Ă 1 minute de la fin de cuisson, ajouter les cubes de courge rĂ©servĂ©s, remuer doucement pour ne pas les Ă©craser. GoĂ»ter : "anima bianca" (cĆur blanc), al dente. RĂąper la noix de muscade fraĂźche (1 belle pincĂ©e gĂ©nĂ©reuse, signature obligatoire). Ajuster sel et poivre.
Couper le feu. VĂ©rifier la texture â lĂ©gĂšrement coulante (all'onda mantovan). Ajouter le beurre froid en dĂ©s, puis le Parmigiano rĂąpĂ©. Battre Ă©nergiquement Ă la cuillĂšre 30 secondes pour Ă©mulsionner. Ămietter grossiĂšrement les 2 amaretti par-dessus, mĂ©langer juste 2 tours. Couvrir, reposer 2 min hors feu.
Servir immĂ©diatement dans des assiettes plates chaudes (50°C). Tartiner d'un coup de cuillĂšre bombĂ©e, taper l'assiette pour Ă©taler en disque orange profond. Ămietter par-dessus 1/2 amaretto supplĂ©mentaire en poudre. RĂąper un dernier coup de muscade fraĂźche. Tour de moulin de poivre noir.
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