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Atlas Culinaire · Espagne · Levante (Valence & Murcie)
Le riz du dimanche valencien — riz Bomba cuit AU FOUR avec pois chiches du puchero (pot-au-feu de la veille), côtes de porc, boudin morcilla, pommes de terre et tomate, plat-emblème de récupération paysanne.
L'arros al forn (riz au four, en valencien) est un plat de riz de la cuisine valencienne cuit au four dans une cazuela de barro (terrine de terre cuite) avec des restes du cocido (pot-au-feu valencien), de la morcilla (boudin noir), des tomates et de l'ail. C'est un plat populaire, economique et convivial, né comme plat de recyclage des restes de l'escudella ou du cocido dominical.
L'arros al forn souleve la question du nap (la nappe de tomate) : tomate fraiche ou concentrée ? La version traditionnelle utilisait 2 tomates fraiches mures coupées en deux et posées sur le riz avant d'aller au four.
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Pour 4 personnes : 350g de riz valencien (Bahia ou Sendra, DO Arroz de Valencia). Garnitures : 200g de viande de porc cuite (restes du cocido : côtes, saucisses blanches), 150g de pois chiches cuits (restes du cocido), 2 tetes d'ail entieres coupées en deux horizontalement, 2 tranches de morcilla de Burgos (IGP, ES059), 2 tomates mures coupées en deux. Bouillon : 800ml de bouillon de cocido (ou bouillon de poulet fort). 1 cuillere de pimenton doux.
Le pourquoiL'arros al forn utilise le bouillon de cocido (le bouillon du pot-au-feu valencien) qui est particulierement riche en gelatin (collagene des os de porc, des pieds, de la queue), en acides aminés libres (umami des viandes cuites) et en mineraux. Ce bouillon concentre (souvent cuisé 2-3 heures) donne une richesse incomparable au riz. Le riz absorbe la gelatine du bouillon pendant la cuisson au four, donnant une texture plus onctueuse que le riz cuit a l'eau. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - bone broth gelatin collagen amino acids p.159.]
Prechauffez le four a 220°C (thermostat 7-8). Utilisez une cazuela de barro (terrine de terre cuite valencienne, 28-32 cm de diametre pour 4 personnes). IMPORTANT : si la cazuela est neuve, faire tremper 2h dans de l'eau fraiche avant le premier usage (pour eviter les fissures au four). Versez 3 cuilleres d'huile d'olive dans la cazuela. Ajoutez une cuillere de pimenton doux, melangez. Ajoutez les pois chiches, la viande de porc, disposez les tetes d'ail coupees, les tranches de morcilla, les tomates coupées sur le dessus.
Le pourquoiLa cazuela de barro (terrine de terre cuite valencienne) est l'ustensile traditionnel de l'arros al forn. La terre cuite (argile cuite a basse temperature, 900-1000°C) est un materiau a faible conductivite thermique (0,5-1 W/m.K) compare au metal (aluminium : 237 W/m.K). Cela signifie que la chaleur penetre lentement mais uniformement dans la cazuela et la nourriture, evitant les points chauds et donnant une cuisson douce et homogene. [Real Academia de Gastronomia Espanola - cazuela de barro conduction thermique cuisson douce arros al forn 2021.]
Versez le riz dans la cazuela, melangez rapidement pour enrober le riz de l'huile et du pimenton. Versez le bouillon chaud (800ml). Melangez legerement. Le bouillon doit depasser le riz de 2 cm. Posez les tomates coupées et les tranches de morcilla sur le dessus (ne pas melanger). Enfournez a 220°C. Cuisez 18-20 minutes. Le riz doit absorber tout le bouillon. Eteignez le four et laissez reposer 3-4 minutes.
Le pourquoiLa cuisson au four de l'arros al forn suit un principe different de la cuisson en sartén : au four, la chaleur arrive de TOUTES les directions (en bas par le fond de la cazuela, en haut par le rayonnement infrarouge et la convection de l'air chaud). Le riz cuit donc plus uniformement en volume et la surface sèche (le socarrat = la croute) se forme naturellement sur le dessus grace au rayonnement direct. [Real Academia de Gastronomia Espanola - arros al forn cuisson four socarrat mecanique 2021.]
Le socarrat (le riz grillé) est la recompense de l'arros al forn : les grains de riz au fond de la cazuela, en contact avec la terre cuite chaude, caramelisent et forment une croute croquante et parfumée. C'est l'element le plus recherché par les Valenciens. Pour savoir si le socarrat est formé : ecoutez. Si vous entendez un leger gresillissement (le riz qui brule legerement) et sentez un parfum de caramel = c'est pret. Pas de panique : le socarrat bien fait est dore mais pas noir.
Le pourquoiLe socarrat (du valencien socarrar = bruler legerement) est une reaction de caramelisation et de réaction de Maillard sur les grains de riz en contact direct avec la terre cuite chaude (200-220°C). Les sucres de surface du riz (amidon partiellement hydrolysé en glucose et maltose pendant la cuisson) reagissent avec les proteines du riz pour creer des composes aromatiques (furans, pyrazines) qui donnent l'arome de caramel et de noisette du socarrat. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - socarrat Maillard caramelization starch sugars p.454.]
L'arros al forn est le plat du lundi (el dilluns) dans la cuisine valencienne traditionnelle. Le dimanche, la famille valencienne cuisinait un grand puchero (pot-au-feu valencien = escudella, cocido) avec tout le gras du foyer : viande de porc, poulet, pois chiches, legumes. Le lundi, les restes du puchero du dimanche servaient a faire l'arros al forn. C'est une logique de sobriété et d'economie qui est aussi une logique de saveur : les restes d'un bon puchero font un meilleur arros que les ingrédients frais.
Le pourquoiLa cuisine valencienne des restes (la cuina de les sobres en valencien) est une tradition de sobriété née dans la pauvreté des siegles passes mais qui a produit certains des plats les plus savoureux de la region. Le puchero valencien du dimanche (les plats de braise lente du week-end) génère automatiquement les restes pour l'arros al forn du lundi. C'est un systeme gastronomique auto-générant qui minimise le gaspillage. [Real Academia de Gastronomia Espanola - arros al forn tradition lunes sobres cocido valencien 2021.]
La morcilla (boudin noir) est la garniture qui separe l'arros al forn des autres riz valenciens. Dans l'arros al forn traditionnel, on utilisait la morcilla de cebolla valenciana (boudin noir aux oignons, specialite locale) ou la morcilla de Burgos IGP (ES059, au riz et au piment). La morcilla fondante au four libere sa graisse et ses aromes (sang, oignon, epices) dans le riz pendant la cuisson, donnant une profondeur de gout unique.
Le pourquoiLa morcilla (boudin noir) est un produit a teneur en fer hemïnique elevée (5-7mg/100g) et en lipides (20-30%). Pendant la cuisson au four, la graisse de la morcilla fond et s'infiltre dans le riz adjacent, transportant ses composes aromatiques (composés de la reaction de Maillard entre le sang et les sucres, les aldehydes du paprika). La morcilla devient 'fondue' sur le riz = sa peau s'ouvre et sa garniture s'incorpore. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - blood sausage fat morcilla flavor compounds p.169.]
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