Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Espagne · Levante (Valence & Murcie)
L'entrée fraîche valencienne — poivrons rouges rôtis pelés à froid et morue dessalée effilochée crue, mariées à l'huile d'olive et l'ail, tradition paysanne de l'Horta valenciana.
L'esgarraet (de l'valencien esgarrar = dechirer, effiler) est une salade froide valencienne de morue salée egrénée (desalée) et de piments rouges rotis (ñoras ou poivrons), assaisonnée d'huile d'olive, d'ail, et parfois d'oeufs durs. C'est un plat d'entree ou de tapa extremement populaire dans la cuisine valencienne, servi toute l'annee.
L'esgarraet souleve la question du piment : ñoras seches ou poivrons frais rotis ? La ñora (piment rouge seche valencien, utilise dans l'all i pebre ES075) est la garniture traditionnelle ancienne.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Pour 4 personnes : 300g de morue salée (bacalà en valencien, dos de morue epaisse). Dessalage : plongez la morue dans un grand recipient d'eau froide. Changez l'eau 4 fois sur 36h (toutes les 8-9h). Goutez apres 36h : la morue doit etre legerement salee (pas de sel agressif). Si encore trop salee : changez l'eau et attendez encore 12h. Sechage : sortez la morue, schez-la dans du papier absorbant.
Le pourquoiLa morue salée (Gadus morhua, sechée et salée) contient jusqu'a 20-25% de sel en surface. Le dessalage progressif (eau froide, changements reguliers) permet la diffusion osmotique du sel depuis la chair vers l'eau. Le changement regulier de l'eau maintient un gradient osmotique favorable. L'eau froide ralentit la proliferation bacterienne pendant le dessalage. La morue dessalee doit conserver entre 1-2% de sel = un sel residuel qui est son assaisonnement propre. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - salt cod desalting osmotic diffusion p.200.]
Rotissez 3 gros poivrons rouges (ou 6 ñoras trempes dans l'eau 30 minutes, chair grattée). Methode au four : 200°C, 35-40 minutes, en retournant a mi-cuisson. Les poivrons doivent etre totalement noircis en surface. Mettez les poivrons dans un sac plastique ferme ou dans un bol couvert de film 15 minutes (la vapeur s'accumule et facilite l'epluchage). Pelez, epepinez, coupez en lamelles. Reservez avec le jus de roitage.
Le pourquoiLa melanisation des poivrons au four (noircissement de la peau) est une reaction de caramelisation et de Maillard sur les sucres et les proteines de la peau. La peau noire et brulée se retire facilement car la chaleur a decollee du reste de l'epicarpe (peau externe) de la chair. Les jus roses qui s'accumulent au fond du plat sont concentrés en sucres caramelises et en composes aromatiques (pyrazines, furans) : ne jamais les jeter. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - roasted pepper peeling Maillard caramelization p.273.]
Dechirer (esgarrar) la morue dessalee et les poivrons rotis A LA MAIN en lamelles de 3-4 cm. Ne pas couper au couteau : les surfaces dechirées sont rugueuses et retiennent mieux l'assaisonnement. Si la morue est crue : dechirer directement (elle est assez ferme). Si vous voulez la morue cuite : pochee 5 minutes dans l'eau frémissante. Disposez les lamelles de poivron et de morue alternees dans un plat creux. Versez le jus de roitage des poivrons.
Le pourquoiLa technique d'esgarrar (dechirer) la morue et les poivrons a la main (plutot que couper au couteau) est fondamentale pour la texture de l'esgarraet. Les surfaces dechirées sont rugueuses et irregulières, avec une surface specifique plus grande que les surfaces coupées nettement. Cette rugosité augmente la surface de contact entre les lamelles et l'huile d'olive et les assaisonnements, permettant une meilleure absorption et adherence de la vinaigrette. [Real Academia de Gastronomia Espanola - esgarraet technique effiler main surface rugueuse assaisonnement 2021.]
Assaisonnement de l'esgarraet : emincez 3 gousses d'ail tres finement (ou en fellfelles = tranches tres fines, une tradition valencienne). Versez 60-80ml d'huile d'olive valencienne extra-vierge sur la morue et les poivrons. Salez tres peu (la morue a son sel residuel). Ajoutez les tranches d'ail. Melangez doucement. Option traditionnelle : 2 oeufs durs emiettés sur le dessus. Refrigerez 30 minutes minimum. Servez a temperature ambiante (pas froid du frigidaire).
Le pourquoiL'huile d'olive extra-vierge de Valencia (notamment les varietes Blanqueta, Morisc, Farga) est riche en polyphenols (oleuropeine, hydroxytyrosol) qui lui donnent un gout amer et pungent caracteristique. Dans l'esgarraet, l'huile penetre dans les fibres musculeuses de la morue desalée (osmose inverse : l'huile s'infiltre dans les cellules pré-desalées) et dans les cavites des poivrons rotis, creant un mariage huile-proteines-sucres tres integre. [DO Aceite Valencia Consejo Regulador - huile d'olive valencienne polyphenols Blanqueta Morisc 2022.]
La morue salée (bacalao en espagnol, bacallà en catalan et valencien) est l'un des ingrédients les plus importants de la cuisine espagnole et valencienne. Introduite par les Basques qui avaient decouverts les bancs de morues de Terre-Neuve et d'Islande au XVe-XVIe siecle, la morue salée s'est repandue dans toute l'Espagne grace a sa conservation tres longue (plusieurs mois sans refrigeration) et son prix accessible. Elle est devenue l'aliment de la penitence catholique (Vendredi Saint = pas de viande, mais morue oui).
Le pourquoiLes bancs de morues (Gadus morhua) de Terre-Neuve (Newfoundland) etaient exploités par les pecheurs basques dès le XIVe-XVe siecle, avant la decouverte officielle de l'Amerique par Colomb en 1492. La technique de salage-sechage de la morue (sechée au vent froid de l'Atlantique nord) permettait une conservation de plusieurs mois. La morue salée est devenue la proteine des longues traversees et des familles pauvres du continent europeen (Prix bas, tres nourrissant : 80% proteines deshydratées). [Real Academia de Historia Espana - bacalao morue salée Basques Terre-Neuve 2021.]
L'esgarraet est une recette emblematique de la cuisine de l'Huerta Valenciana (la plaine agricole autour de Valencia). La Huerta (du latin hortus = jardin) est la zone maraichere de Valencia qui fournissait les legumes, les fruits et les herbes aromatiqueaux cuisines valenciennes. La culture de la morue et des piments dans la Huerta a généré une cuisine de la frugalite elegante : peu d'ingrédients, technique simple, résultat delicieux.
Le pourquoiLa Huerta Valenciana (environ 11 000 hectares au nord, a l'ouest et au sud de Valencia) est la zone maraichere mediterraneenne la plus ancienne d'Europe. Les Arabes (VIIIe-XVe siecle) y ont developpe les systemes d'irrigation (les acequias) qui alimentent encore aujourd'hui les champs de tomates, poivrons, artichauts, courges, orangers, citronniers. L'Hort (le jardin maraicher valencien) est l'unite productive et culturelle de base de la Huerta. [Institut Valencià de Recerca Agraria - Huerta Valenciana acequies maraîchage tradition 2022.]
L'esgarraet a des cousins proches dans la cuisine valencienne et espagnole. L'esqueixada (ES028, Catalogne) est le frere catalan : morue egrénée + tomates + oignons + olives + vinaigre (sans poivrons rôtis). Le remojón (Grenade, Andalousie) est le cousin : morue egrénée + oranges + oignons + huile. L'atascaburras (Cuenca, Castille-La Manche, ES121) est le cousin castillan : morue egrénée + pommes de terre + ail + huile.
Le pourquoiLa famille des plats de morue egrénée crue ou poché (bacalao desmigado) est particulierement riche dans la peninsule iberique. Cette famille gastronomique reflete la disponibilite historique de la morue salée (bon marche, longue conservation) dans toutes les regions espagnoles. Chaque region a adapté la morue egrénée a ses produits locaux : tomates en Catalogne, oranges en Andalousie, poivrons en Valencia, pommes de terre en Castille. [Real Academia de Gastronomia Espanola - famille bacalao desmigado esqueixada remojón atascaburras esgarraet 2021.]
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.