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Atlas Culinaire · Espagne · Levante (Valence & Murcie)
L'emblĂšme vĂ©gĂ©tal de Murcie â courgettes et oignons longuement confits, mĂ©langĂ©s Ă des Ćufs battus pour crĂ©er une "scrambled" andalouse-murcienne, plat-rĂ©fĂ©rence de la huerta murciana.
Le zarangollo murciano est une omelette brouillée de courgettes et d'oignons de la Région de Murcie (sud-est de l'Espagne), cuite doucement dans l'huile d'olive jusqu'a une texture fondante et caramelisée. C'est l'un des plats les plus emblematiques de la cuisine murciana, specifique a cette région aux productions maraicheres exceptionnelles.
Le zarangollo souleve la question des oeufs : avec ou sans ? Le zarangollo classique de la cuisine paysanne de Murcie N'AVAIT PAS D'OEUFS.
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Pour 4 personnes : 600g de courgettes murcianas (si disponibles, la variete locale : courgette ronde verte, plus douce et plus fondante que la courgette allongée standard). 2 oignons blancs moyens. 4 oeufs. Huile d'olive. Sel. La qualite des courgettes est fondamentale : elles doivent etre jeunes et fermes (diametre 4-5cm pour les rondes, 15-20cm pour les allongées). Une vieille courgette devient amere et garde son eau.
Le pourquoiLes courgettes (Cucurbita pepo var. cylindrica et var. spherica) sont riches en eau (95% de leur poids) et en fibres (1.1g/100g), avec peu de calories (17 kcal/100g). La variete ronde verte de Murcie (cultivar specifique de la Huerta Murciana) a une chair plus dense et moins aqueuse que les varietes allongees commerciales, ce qui donne un zarangollo moins aqueux et plus fondant. [Institut de Investigacion Agroalimentaria de Murcia - courgettes murcianas varietes Huerta 2022.]
Emincez les oignons en demi-rondelles fines. Coupez les courgettes en des de 1,5 cm (ne pas aller plus fin : elles fondent trop vite). Dans une sartén large (30 cm) : chauffez 4 cuilleres d'huile d'olive a feu DOUX (feu 3/10). Ajoutez les oignons. Cuisez a feu tres doux 15 minutes en remuant frequemment (les oignons doivent devenir translucides et doux, PAS dorés). Ajoutez les courgettes. Continuez a feu doux 15-20 minutes supplémentaires.
Le pourquoiLa cuisson a feu tres doux (130-140°C, pas 180-200°C) des oignons et des courgettes pour le zarangollo permet une transformation douce par osmose (exsudation de l'eau) et caramelisation legere (les sucres naturels des legumes se concentrent sans brulure). L'objectif est des legumes fondants, translucides, doux et caramelises mais non brulés ni grillés. Cela prend 30-35 minutes totales a feu doux. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - slow cooking onion caramelization low temperature p.282.]
Quand les courgettes et les oignons sont fondants et translucides (30-35 min de cuisson douce), battez 4 oeufs legÚrement a la fourchette (pas en moussé). Versez les oeufs sur les legumes fondants. Remuez tres doucement avec une spatule en bois, en mouvements circulaires amples. Les oeufs doivent se coaguler LENTEMENT autour des legumes (feu toujours tres doux). Arretez quand les oeufs sont juste pris (crémeux, pas secs). Salez. Servez immediatement.
Le pourquoiLes oeufs brouilles du zarangollo coagulent a 70-75°C (la temperature de coagulation de l'albumine de l'oeuf). A feu tres doux, les oeufs forment des grumeaux crémeux autour des légumes sans se dessecher (a temperature trop haute, les proteines de l'oeuf surcoagulent, l'eau s'expulse et l'oeuf devient caoutchouteux). La cle est de sortir le zarangollo du feu quand les oeufs sont encore legÚrement coulants (ils finissent de cuire sur la chaleur residuelle). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - scrambled eggs coagulation 70-75°C low heat p.69.]
Le zarangollo murciano se sert : chaud a la sartén comme plat principal leger (dejeunerbr ou diner), a temperature ambiante comme tapa ou entrée, froid comme garniture de bocadillo (sandwich murciano traditionnel). La garniture classique : tranches de tomates mures de la Huerta Murciana. Le zarangollo dans un bocadillo est une des tapas de bar les plus populaires de Murcie (Cartagena, Lorca, Cieza).
Le pourquoiLe zarangollo 'froid' est possible car il ne contient pas de matiĂšres grasses animales solidifiantes (pas de beurre, pas de lard) et sa texture reste fondante meme refroidi. C'est l'inverse du riz pilaf ou de la ratatouille (qui se densifient en refroidissant). Le zarangollo est donc un plat passe-partout, autant en chaud qu'en froid. [Real Academia de Gastronomia Espanola - zarangollo murciano versatilite tapa bocadillo plat 2021.]
La Huerta de Murcia (la plaine cotiere irrigée de la Région de Murcie) est l'une des zones agricoles les plus productives d'Europe. Ses serres (invernaderos) couvrent 22 000 hectares et produisent des quantites impressionnantes de légumes exportés : tomates, poivrons, courgettes, brocolis, laitues, citrons, melons, peches. La Région de Murcie est le premier producteur espagnol de légumes (40% de la production nationale).
Le pourquoiLa Huerta Murciana est une zone agricole hyperintensive qui utilise des techniques de serre modernes (hydroponie, culture hors sol, irrigation goutte-a-goutte, IPM = gestion integree des ravageurs). Ses produits sont certifiés GlobalGAP et exportés vers toute l'UE (principalement Allemagne, France, Royaume-Uni). Ce modÚle est cependant critiqué pour sa consommation d'eau elevée dans une region semi-aride (le Segura est un fleuve en stress hydrique). [Instituto Murciano de Investigacion y Desarrollo Agroalimentario IMIDA - Huerta Murciana produccion exportaciones 2022.]
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