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Atlas Culinaire · Espagne · Levante (Valence & Murcie)
L'emblĂšme pĂątissier de Murcie â feuilles de citronnier trempĂ©es dans pĂąte lĂ©gĂšre, frites Ă l'huile et saupoudrĂ©es de sucre-cannelle, dessert-thĂ©Ăątral des fĂȘtes de Murcia (Fiestas de Primavera).
Les paparajotes sont des feuilles de citronniers fraiches trempées dans une pùte a frire sucrée et frites dans l'huile : une preparation unique au monde, emblématique de la gastronomie murciana. La feuille de citronnier RESTE dans la friture mais ne se mange PAS : on mord la pùte frite, on goute l'arome de la feuille de citronnier, puis on repose la feuille. C'est un dessert ou une tapa sucree de la fete de la Huerta murciana.
Le paparajote souleve la question du manger ou ne pas manger la feuille ? PERSONNE NE MANGE LA FEUILLE DE CITRONNIER DANS LA TRADITION MURCIANA.
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Cueillez 12-16 feuilles de citronnier (Citrus limon) fraßches, propres, de taille moyenne (8-12 cm de longueur). Les feuilles doivent etre vert fonce et luisantes (pas jaunes, pas sÚches). Lavez-les doucement et schez-les completement (l'huile n'adhere pas a l'eau). Les feuilles du meme arbre, cueuillies le matin (quand les huiles essentielles sont plus concentrées), sont les meilleures. Si vous n'avez pas de citronnier : demandez a votre epicier un bouquet de feuilles fraiches.
Le pourquoiLes feuilles de citronnier (Citrus limon) sont riches en huiles essentielles concentrées dans des glandes huileuses translucides visibles en contre-jour. Les principaux composes : limonene (citronné, frais), linalol (floral), géraniol (géranium), citronellal (citronnelle). Ces huiles essentielles sont lipophiles (solubles dans les graisses) et se liberent dans l'huile de friture chaude, parfumant la pùte qui enrobe la feuille. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - citrus leaf essential oils limonene linalool p.391.]
PĂąte a frire : 200g de farine T55 + 2 oeufs + 200ml de lait + 50g de sucre + 1 cuillere de levure chimique + le zeste d'un citron (renforcement de l'arome citron) + 1 pincĂ©e de sel. Battez tout au fouet jusqu'a une pĂąte lisse, sans grumeaux, de la consistance d'une pĂąte a crĂȘpes epaisse. Laissez reposer 20-30 minutes (la levure se dĂ©veloppe et la farine s'hydrate pleinement).
Le pourquoiLa pùte a frire sucrée des paparajotes differe d'une pùte a frire salée ordinaire par l'ajout de sucre et de levure chimique. Le sucre (saccharose) augmente la caramelisation de la surface a la friture (reaction de Maillard + caramelisation), donnant une croute plus dorée et plus croustillante. La levure chimique (bicarbonate de sodium + acide) libere du CO2 a la chaleur, rendant la pùte plus legere et aerée. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - sweet batter baking powder caramelization p.536.]
Chauffez une grande quantite d'huile d'olive (ou d'huile de tournesol) a 170-175°C dans une casserole profonde. Tenez la feuille de citronnier par la queue et trempez une face dans la pùte (pas les deux = une seule face panée). Posez delicatement dans l'huile chaude, face panée vers le bas. Frire 2-3 minutes de chaque cote jusqu'a coloration dorée. La pùte doit etre croustillante dehors, moelleuse dedans. Schez sur papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace immediatement.
Le pourquoiLa friture a 170-175°C est la temperature optimale pour les paparajotes : a cette temperature, la pùte sucree (riche en sucres) caramelise rapidement en surface (en 2-3 minutes) sans bruler. Au-dessous de 160°C, la pùte absorbe trop d'huile (les cellules de pùte se remplissent d'huile avant que la croute se forme). Au-dessus de 185°C, la pùte brule exterieurement avant que l'interieur soit cuit. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - frying temperature sweet batter 170-175°C optimal p.454.]
La technique murciana de degustation : prenez un paparajote par la queue de la feuille de citronnier. Mordez la pùte frite dorée. Goulez l'arome citronné intense (les huiles essentielles de la feuille ont perfumé la pùte). Remordez jusqu'a la surface de la feuille. POSEZ LA FEUILLE : ne la mangez pas. La feuille sort de la friture panée sur le dessus, nue en dessous, et on s'arrete quand on arrive a la feuille coriace. Le gout de l'arome de citron dans la pùte chaude est l'essence du dessert.
Le pourquoiL'arome citronné des paparajotes est produit par le limonene et les terpenes des huiles essentielles de la feuille de citronnier qui diffusent dans l'huile de friture chaude, puis dans la pùte directement au contact. La pùte cuite (une sorte de beignet sucré) a absorbe ces composes aromatiques lipophiles, se parfumant intensément. La feuille elle-meme contient aussi des tanins et des fibres cellulosiques qui la rendent indigeste et amere en grande quantite. [Institut de Ciencies de l'Alimentació - huiles essentielles citronnier diffusion feuille paparajotes 2022.]
Le Bando de la Huerta (la proclamation de la Huerta) est la grande fete de la Région de Murcie, célebrant les traditions de l'agriculture, du folklore et de la gastronomie murciana. C'est l'une des plus grandes fetes d'Espagne (UNESCO : candidature Patrimoine Culturel Immatériel). Elle se célÚbre chaque annee le mardi de Pùques par une grande parade de chars allegoriques, de costumes traditionnels, et de distributions de produits typiques (tomates, oranges, oignons, paparajotes).
Le pourquoiLe Bando de la Huerta a une origine qui remonte aux XVIIIe-XIXe siecles : au debut, c'etait une proclamation publique (bando = ban municipal) des maraĂźchers de la Huerta murcia qui venaient presenter leurs produits a la ville de Murcie. La parade de chars allegoriques avec des representations des produits agricoles est une evolution du XXe siecle (annees 1960-1980). Les costumes traditionnels (l'homme : pantalon, chemise blanche, gilet brod, chapeau rond ; la femme : jupe longue, blouse brodee, tablier) sont une reconstitution du costume paysan murciano du XIXe siecle. [Ayuntamiento de Murcia - Bando de la Huerta historia paparajotes tradition gastronomia 2022.]
La cuisine sucrĂ©e de Murcie est profondement marque par l'heritage arabo-andalous (VIIIe-XIIIe siecle). Les alfajores de Murcia (biscuits au miel, aux amandes et aux Ă©pices), les pastelicos (petits gĂąteaux aux figues ou aux dattes), les suspiros (meringues au miel), les paparajotes (fritures aromatisĂ©es aux herbes) sont tous des preparations qui remontent a la patisserie arabe. Les mots 'alfajor', 'alfeñique' (sucre d'orge), 'almĂbar' (sirop) sont tous d'origine arabe.
Le pourquoiLa patisserie arabo-andalouse (al-halwa, al-samsa) utilisait abondamment les huiles essentielles des plantes (eau de rose, eau de fleur d'oranger, feuilles de citronnier, anis) pour parfumer les preparations sucrées. Cette tradition aromatique est arrivee en Espagne avec les Arabes et a ete incorporee dans les cuisines chretiennes apres la Reconquista. Les paparajotes sont un exemple parfait de cette transmission culturelle. [Real Academia de Historia Espana - patisserie arabo-andalouse Murcie heritage alfajores paparajotes 2021.]
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