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Atlas Culinaire · Espagne · Levante (Valence & Murcie)
L'emblĂšme lacustre du Mar Menor â riz Bomba cuit dans un fumet de mĂșjol (mulet) et dorada, parfumĂ© aux ñoras et safran, plat-thĂ©Ăątral des restaurants cĂŽtiers de la Manga, plat-rĂ©fĂ©rence de la pĂȘche lagunaire murcienne.
Le caldero del Mar Menor est un riz de pecheurs de la lagune du Mar Menor (Murcie), cuit dans un bouillon de poisson tres concentre, servi avec le poisson a part et accompagné d'un ali-oli. C'est la version murciana de l'arros a banda valencien (ES074), mais avec les poissons specifiques du Mar Menor et un bouillon encore plus concentre en saffran et en pimenton.
Le caldero souleve la question du riz vs la fideuĂ : le caldero se fait-il aussi avec des vermicelles ? Dans certaines versions historiques des pecheurs du Mar Menor, on utilisait parfois des fideos (vermicelles) a la place du riz quand le riz manquait.
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Pour 4 personnes : 1,5 kg de poissons de mer entiers (muge + rouget + retailles de dorade + tetes de crevettes). Dans une grande caldera (ou marmite) : faites revenir 1 tete d'ail entiere coupée en deux + 2 tomates pelées concassées dans l'huile. Ajoutez les poissons et les tetes de crevettes. Couvrez d'eau. Cuisez 25 minutes a frémissement. Filtrez. Ce bouillon doit etre tres concentre. Faites-le reduire si necessaire.
Le pourquoiLe bouillon du caldero del Mar Menor est particulierement iodé et concentre en glutamate libre (umami) grace aux poissons de la lagune hypersal (qui accumulent des acides amines osmolytes pour reguler leur pression osmotique interne dans l'eau tres salee). Le rouget (Mullus surmuletus) est particulierement riche en dimetilamine (DMA) et en trimethylamine (TMA) = les composes volatils qui donnent l'arome marin prononce caracteristique. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - hypersaline fish glutamate DMA TMA aroma p.204.]
Dans la caldera (ou une grande sartén) : chauffez 4 cuilleres d'huile d'olive a feu moyen. Faites revenir 1 tete d'ail entiere (coupée horizontalement) + 2 tomates rapées 8 minutes. Ajoutez 1,5 cuilleres de pimenton de Murcie doux (DO Pimenton de Murcia, plus fruite et moins fume que le pimenton de La Vera). Remuez hors du feu. Ajoutez une pincee de saffran de La Mancha (DO Azafrån de La Mancha) dissous dans 2 cuilleres de bouillon chaud. Versez 1,2 litre de bouillon de caldero.
Le pourquoiLe saffran de La Mancha (DO Azafrån de La Mancha, la seule DO de saffran d'Espagne) est considéré comme l'un des meilleurs saffrans du monde : sa teneur en safranal (l'arome principal, analyse par HPLC) et en crocine (le pigment jaune) est regulée par le Consejo Regulador. Le saffran doit etre dissous dans un liquide chaud avant utilisation : la chaleur libere le safranal (volatil) et hydrolise les crocines (colorants liposolubles en pigments hydrosolubles). [DO Azafrån de La Mancha Consejo Regulador - safranal crocine qualite HPLC 2022.]
Portez le bouillon au pimenton et au saffran a ebullition dans la caldera. Ajoutez 350g de riz valencien (Bahia ou Bomba). Cuisez a feu vif 8 minutes puis feu doux 10-12 minutes. Le riz doit absorber tout le bouillon. GoĂŒtez : le riz doit etre juste cuit, non croquant, non mushy. Laissez reposer 3 minutes hors du feu. La tete d'ail caramelisĂ©e (posee dans le caldero pendant la cuisson du riz) est la garniture traditionnelle la plus caracteristique du caldero.
Le pourquoiLa tete d'ail caramelisée du caldero (l'ail entier cuit dans le bouillon pendant la cuisson du riz) est un element gastronomique unique : les gousses d'ail cuisent dans le bouillon concentre, leur amidon se transforme en sucres, et elles deviennent douces, fondantes, confites. A la fin de la cuisson, chaque convive recoit une demi-tete d'ail confite et presse les gousses fondantes sur son riz. [Real Academia de Gastronomia Espanola - caldero Mar Menor tete d'ail caramelisee tradition murciana 2021.]
L'ali-oli du caldero del Mar Menor est une sauce essentielle, servie a part. Ali-oli murciano : pilez 4 gousses d'ail dans un mortier de pierre jusqu'a obtenir une pate homogene. Ajoutez 1 jaune d'oeuf (facilite l'emulsion). Montez a l'huile d'olive como une mayonnaise (en filet tres fin, en battant vigoureusement). Ajoutez 1 cuillere de jus de citron. Salez. L'ali-oli doit etre epais, blanc-ivoire, parfumé. On l'ajoute sur le riz ou on y trempe les poissons.
Le pourquoiL'ali-oli (ail + huile) est une emulsion ail-huile stabilisee par les lecithines de l'oeuf (en version espagnole moderne) ou par les proteines de l'ail lui-meme (version valencienne pure, sans oeuf). Dans la version murciana avec jaune d'oeuf, la lecithine (un phospholipide) agit comme emulsifiant : sa tete hydrophile entoure les gouttelettes d'huile en dispersion dans la phase aqueuse (le jus d'ail), stabilisant l'emulsion. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - aioli lecithin emulsion garlic p.633.]
Le Mar Menor est un ecosysteme fragile menacé par la pollution agricole intensive. En 2019, une catastrophe ecologique majeure s'est produite : un bloom algal d'une ampleur sans precedent a provoque l'asphyxie de la lagune (la teneur en oxygene est tombee a 0). Des tonnes de poissons et de crustaces sont morts en une nuit sur les berges. Cause principale : les nitrates des engrais agricoles intensifs de la Comarca de Campo de Cartagena qui s'infiltrent dans la lagune via les cours d'eau et les eaux souterraines.
Le pourquoiLe bloom algal (proliferation explosive d'algues microscopiques) du Mar Menor est un exemple extreme d'eutrophisation : l'exces de nitrates et de phosphates (nutriments) de l'agriculture intensive fertilise les algues qui proliferent, bloquent la lumiere (les algues epuisent l'oxygene nocturne par leur respiration), et asphyxient tous les organismes aerobies de la lagune. La restoration du Mar Menor est un defi ecologique majeur de l'Espagne. [MITERD Ministerio de Transicion Ecologica Espana - Mar Menor eutrophisation nitrates rapport 2022.]
San Pedro del Pinatar (15 000 habitants, province de Murcie) est la ville pecheure la plus importante du littoral du Mar Menor et la capitale gastronomique du caldero. Ses restaurants bordant la lagune (certains avec terrasse directement sur l'eau) servent le caldero dans des calderas en argile cuites sur feu vif. Le marché de poissons de San Pedro del Pinatar (ouvert le matin 6h-10h) est le plus important de la Région de Murcie pour les poissons de la lagune et de la Mediterranee.
Le pourquoiSan Pedro del Pinatar est aussi connue pour ses Salinas (marais salants) et son centre de thalassotherapie (fangos = bains de boue de la lagune, utilises comme remede contre les rhumatismes depuis l'antiquite romaine). La ville possede un parc regional (Parque Regional de las Salinas y Arenales de San Pedro del Pinatar) qui protĂšge les zones humides et les salines autour de la lagune. [Ayuntamiento de San Pedro del Pinatar - caldero Mar Menor gastronomia histoire 2022.]
Le caldero del Mar Menor est inseparable de ses poissons : le rouget (salmonete, Mullus surmuletus), la daurade (dorada, Sparus aurata), le bar (lubina, Dicentrarchus labrax), le muge (mujol, Mugil cephalus) et les langostinos (crevettes du Mar Menor). Le rouget est le roi du caldero : son bouillon est d'une richesse aromatique incomparable. La daurade et le bar sont servis entiers a cote du riz. Les langostinos sont souvent ajoutes en fin de cuisson.
Le pourquoiLes poissons du Mar Menor (dorade, bar, muge) ont une concentration en sel musculaire plus elevée que les poissons de mer ouverte, refletant la salinite elevée de la lagune (47-52 g/L). Cette hyperosmolaite force le poisson a accumuler des composes osmolytes (TMAO = trimethylamine oxyde, taurine, betaine) dans ses muscles. Ces composes (notamment le TMAO) se degradent a la cuisson en DMA + formaldehyde (d'ou l'arome 'marin' intense de certains poissons de lagune). [Instituto Espanol de Oceanografia - Mar Menor poissons osmolytes TMAO composition 2022.]
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