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Atlas Culinaire · Espagne · Aragon & La Rioja
L'agneau-emblème d'Aragon — Ternasco de Aragón IGP (race Rasa Aragonesa, max 90 jours, max 12 kg) rôti au four avec saindoux, gros sel et romarin, plat-roi des "asadores" de Saragosse.
Le ternasco de Aragon (agneau de lait aragonais IGP) est l'agneau emblematique de l'Aragon, abattu entre 70 et 90 jours (max 8 kg de carcasse), nourri exclusivement au lait maternel et aux cereales de la steppe aragonaise. C'est l'un des produits carnés les plus precieux et les plus reconnus de la gastronomie espagnole, protege par une IGP depuis 1989.
Le ternasco de Aragon IGP souleve la question de l'age d'abattage : 70 jours ou 90 jours ? L'IGP Ternasco de Aragon fixe la plage a 70-90 jours.
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Pour 4 personnes : 1 ternasco de Aragon IGP (gigot + epaule, environ 1,5-2 kg), avec le sceau IGP. Demandez au boucher de couper en morceaux de 8-10 cm (ou laissez entier pour un rosbif impressionnant). Sortez la viande du frigidaire 1h avant de la cuire (temperature ambiante = cuisson plus homogene). Salez genereuseument (le sel remonte en surface et forme une croute de sel pendant la cuisson au four).
Le pourquoiLa chair du ternasco de Aragon IGP est caracterisee par sa couleur tres pale (rose-blanc, presque blanc a 70 jours) due a la faible teneur en myoglobine (la proteine rouge du muscle = pigment rouge). La myoglobine est proportionnelle au niveau d'activite physique et a l'apport en fer : un agneau de lait de 70 jours (quasi inactif, nourri au lait) a peu de myoglobine. Sa chair est donc tres pale, tres tendre (peu de tissu conjonctif), et de gout tres delicat. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - lamb myoglobin age milk-fed pale meat p.153.]
La marinade/assaisonnement du ternasco : 4 gousses d'ail ecrasées + 3 brins de romarin + 3 brins de thym + 100ml d'huile d'olive d'Aragon (DOP Aceite de Aragon si disponible, huile de variete Empeltre principalement). Frottez les morceaux de ternasco de cette marinade. Laissez mariner 2h minimum (ou toute la nuit au frigidaire, couvert d'un film). Le romarin et le thym des garrigues aragonaises sont la signature aromatique du ternasco.
Le pourquoiLe romarin (Salvia rosmarinus = anciennement Rosmarinus officinalis) est l'herbe aromatique dominante des garrigues aragonaises et méditerranéennes d'Espagne. Ses composes aromatiques (camphre, 1,8-cineole = eucalyptol, bornéol) sont lipophiles : ils diffusent dans l'huile d'olive de la marinade et penetrent dans les fibres musculeuses de l'agneau pendant la maceration. La chaleur du four libere ces aromes dans la vapeur de cuisson, parfumant l'ensemble. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - rosemary camphor cineole diffusion oil marination p.402.]
Prechauffez le four a 180°C (chaleur tournante). Disposez les morceaux de ternasco dans une lèchefrite (ou plat de cuisson). Arrosez du reste de marinade + 100ml d'eau froide au fond du plat. Enfournez 45 minutes (morceaux) ou 1h15 (gigot entier). Arrosez toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson. En fin de cuisson : passez le gril 5 minutes pour une peau dorée et croustillante. Repos 10 minutes avant de servir.
Le pourquoiLa cuisson du ternasco de Aragon a 180°C (chaleur tournante) est calculee pour permettre a la viande de cuire a la temperature interne optimale (65-70°C pour un agneau rosé-blanc et fondant) sans dessecher. La rotation de l'air chaud (chaleur tournante) assure une dorure homogene de toute la surface. L'arrosage regulier (toutes les 15 min) maintient l'humidite de surface et accelere la reaction de Maillard. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - roast lamb 180°C internal temperature convection 65-70°C p.157.]
La croute dorée du ternasco de Aragon (la surface caramelisée du gigot ou de l'epaule) est aussi precieuse que le socarrat du riz valencien. Pour obtenir une croute parfaite : en fin de cuisson, enlevez le couvercle (ou le papier) si vous avez couvert le ternasco. Montez la temperature a 220°C ou activez le gril du four. 5-8 minutes. La peau devient brun doré, croustillante, parfumée. Attention : la frontiere entre croute parfaite et brulée est de 2-3 minutes.
Le pourquoiLa croute dorée du ternasco (la surface rôtie de la viande et de la peau de l'agneau) est le resultat d'une reaction de Maillard entre les acides amines libres de la peau de l'agneau (principalement la lysine, la proline, la glycine du collagene dermique) et les sucres (glucose, glycogene) sous l'effet de la chaleur intense (200°C+). Ces composes de Maillard (furans, pyrazines, aldehydes) donnent le gout de rôti si caracteristique. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - Maillard roasted crust lamb amino acids 200°C p.783.]
L'Aragon occupe une position geographique unique en Espagne : entre les Pyrenées (au nord), la Catalogne (a l'est), la Navarre (au nord-ouest) et la Castille-La Manche (au sud-ouest). Sa region centrale (la Depression de l'Ebre = la Hoya del Ebro) est une steppe semi-aride de garrigues et de cereales, balayee par le cierzo (vent froid du nord-ouest) en hiver et ecrasee de chaleur en ete. C'est dans cette steppe que naissent et grandissent les agneaux termascos de la race Rasa Aragonesa.
Le pourquoiLa race Rasa Aragonesa (Ovis aries Rasa Aragonesa) est la race dominante de l'IGP Ternasco de Aragon : robuste, rustique, adaptee aux conditions difficiles de la steppe aragonaise (canicule estivale, vent froid hivernal, paturages pauvres). Sa chair, quand l'agneau est abattu a 70-90 jours, est d'une qualite remarquable : pale, tendre, finement persillée. [IGP Ternasco de Aragon Consejo Regulador - race Rasa Aragonesa conditions elevage steppe 2022.]
L'IGP Ternasco de Aragon (Indicacion Geografica Protegida, creee en 1989, la plus ancienne IGP carée espagnole) garantit : (1) origine Aragon (les brebis naissent, elevent et sont abattues en Aragon), (2) race agreeée (Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Ansotana, ou leurs croisements), (3) age a l'abattage 70-90 jours, (4) poids carcasse max 8 kg, (5) nourri au lait + cereales (pas d'aliment artificiel). Le Consejo Regulador IGP contro le chaque lot.
Le pourquoiLe systeme de tracabilite IGP Ternasco de Aragon est electronique depuis 2010 : chaque agneau porte un puce electronique depuis la naissance, permettant de tracer son eleveur, sa naissance, son alimentation, et son abattoir. Le consommateur peut verifier l'authenticite du ternasco via le numero de lot sur l'etiquette verte IGP. [IGP Ternasco de Aragon Consejo Regulador - systeme de tracabilite electronique certification 2022.]
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