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Atlas Culinaire · Espagne · Levante (Valence & Murcie)
Le rituel valencien — fartons (brioches longues nappées de glaçage sucre) trempées dans l'horchata d'Alboraya (boisson de chufa AOP), tradition matinale et estivale des cafés valenciens depuis le XIIIe siècle.
Les fartons (bollos allongés, sucrés et filants) et l'orxata (horchata de chufa, la boisson de souchet de Valencia) forment l'un des couples gastronomiques les plus emblematiques et les plus surprenants d'Espagne. On trempe le farton dans l'horchata et on le mange ainsi : c'est la tradition de l'horchata valencienne par excellence.
L'horchata valencienne VS la horchata mexicaine : une confusion mondiale.
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Pour 1 litre d'horchata : 200g de souchet seche (chufa de Valencia DO si disponible). La veille : faites tremper les chufas dans de l'eau froide 12-14 heures. Rincez. Mixez les chufas trempées avec 1 litre d'eau fraiche au blender pendant 3-4 minutes puissance max. Filtrez a travers un torchon fin (ou une passoire tres fine) en pressant fort pour extraire tout le lait de souchet. Ajoutez 100-120g de sucre. Melangez. Refrigerez.
Le pourquoiLa chufa (Cyperus esculentus var. sativa) contient environ 32% d'huiles (oleique dominante, similaire a l'huile d'olive), 25% d'amidon, 10% de sucres naturels (glucose + fructose + saccharose) et 6% de proteines. La boisson obtenue par pressage-filtration est une emulsion d'eau et d'huile de souchet, stabilisee par les proteines et les amidons dissous. Elle est naturellement douce, lactee (sans lait), et riche en fibres solubles. [DO Chufa de Valencia Consejo Regulador - composition chufa horchata protéines amidon huiles 2022.]
Pour 12 fartons : 500g de farine de ble T55 + 100g de sucre + 1 oeuf + 100ml de lait tiede + 25ml d'huile d'olive + 7g de levure boulangère seche + 1/2 cuillere de sel. Petrin : melangez et petrissez 10-12 minutes. La pâte doit etre elastique, douce et non collante. Repos au chaud (25°C) 1h30 sous film. Formez 12 cylindres allongés (25cm, 2 cm de diametre). Repos 30 minutes.
Le pourquoiLa texture filante du farton est due au reseau glutenique developpe par le petrissage long. La farine de ble T55 (modere en gluten, 11-12% proteines) est ideale : elle produit un reseau glutenique assez fort pour donner la texture filante, assez souple pour ne pas etre dur. L'huile d'olive dans la pâte lubrifie le reseau glutenique (shortening effect), donnant la mie plus tendre et filante. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - gluten network enriched dough brioche filante p.535.]
Prechauffez le four a 190°C (chaleur tournante). Dorez les fartons avec un oeuf battu. Cuisez 12-15 minutes jusqu'a coloration dorée. Glaçage : melangez 150g de sucre glace + 2-3 cuilleres d'eau chaude jusqu'a un glaçage epais et blanc. Des que les fartons sortent du four (encore chauds), nappez le dessus de chaque farton avec le glaçage. Il va se figer en sechant. Laissez refroidir 15 minutes.
Le pourquoiLe glaçage sucre des fartons (sucre glace + eau = fondant simple) crispe en sechant car l'eau s'evapore et les cristaux de saccharose se reforment en surface. Ce glaçage protège la surface du farton, empeche le sechage rapide, et donne le gout sucré caracteristique. La chaleur residuelle du farton sorti du four accelere la prise du glaçage. [Real Academia de Gastronomia Espanola - fartons glaçage sucre cristallisation technique valencienne 2021.]
Servez l'horchata trè froide (quasiment glacee, entre 0 et 2°C) dans un verre haut. Les fartons a cote. La technique de degustation : prenez le farton par une extremite, plongez l'autre extremite dans l'horchata 2-3 secondes, mordez. Reprenez. La texture filante du farton absorbe l'horchata sans se disintegrer immediatement, creant un accord texture-saveur unique.
Le pourquoiL'accord farton + horchata est un exemple de complementarite texturale parfaite : le farton (solide, sucré, filant, aere) absorbe l'horchata (liquide, froide, lactée, parfumee) sans se ramollir inmediatement grace a son reseau glutenique dense. La prise hydrique du farton est controlee par sa porosite (les alvéoles de la mie) et sa structure glutenique. Un biscuit ordinaire se desintegrerait en quelques secondes. [Real Academia de Gastronomia Espanola - fartons horchata accord texturelle et gastronomique valencien 2021.]
La Horchatería de Santa Catalina (Place de Santa Catalina, Valencia) est l'une des horchateries les plus anciennes et les plus celebres de Valencia. Fondée au XVIIIe siecle, elle sert l'horchata de chufa de Valencia et les fartons dans son decor de majoliques bleues et blanches depuis des generations. C'est le temple historique de la tradition horchata+fartons valencienne, frequentée aussi bien par les Valenciens que par les touristes du monde entier.
Le pourquoiL'Horchatería de Santa Catalina est classée comme Establecimiento Histórico de Valencia (1947) par la Generalitat Valenciana. Ses majoliques ceramiques (du XVIIIe siecle, fabrication valencienne traditionnelle) et ses comptoirs de marbre sont preservés. Ses horaires etendus (9h-23h en ete) et son placement au coeur de la vieille ville de Valencia en font l'un des lieux les plus frequentes de la ville. [Ajuntament de Valencia - Horchatería Santa Catalina Establiment Historic tradition valencienne 2022.]
Alboraya (5 km au nord de Valencia) est la capitale mondiale de la chufa et de l'horchata. La commune d'Alboraya est specialisée dans la culture du souchet depuis des siecles (les Arabes introduisirent la culture du souchet dans la region valencienne au IXe siecle). La DO Chufa de Valencia (2002) couvre uniquement la zone geographique de l'Horta Nord (communes autour d'Alboraya). Les 10 000 hectares de souchet de la DO produisent 9 000 tonnes de chufa par an.
Le pourquoiLa chufa (Cyperus esculentus var. sativa) est un tubercule de la famille des Cyperaceae, cultivé dans la region de l'Horta Nord de Valencia sur des sols sablonneux, drainants et humides. La recolte a lieu en octobre-novembre par des machines specialisées. Les chufas recoltées sont lavées, sechées (plusieurs semaines au soleil et a l'air) et stockées a basse temperature pour se conserver. [DO Chufa de Valencia Consejo Regulador - culture technique recolte composition 2022.]
L'horchata de chufa est l'une des boissons les plus saines du monde selon les nutritionnistes modernes : sans gluten, sans lactose, riche en fibres insolubles (amidon resistant), en acides gras monoinsaturés (oleique), en mineraux (phosphore, potassium, magnesium). Les medecins arabes medievaux (Avicenne, IXe-Xe siecle) prescrivaient le 'lait de chufa' contre les troubles digestifs, les fievres et comme revitalisant. Son usage medicinal est documenté dans les traites medievaux arabes traduits en latin.
Le pourquoiLe souchet (Cyperus esculentus) est une plante medicinale utilisee dans les cultures africaines (d'ou il est probablement originaire), arabes (dans l'Hispanie musulmane du VIIIe-XVe siecle) et mediterraneennes depuis des millénaires. Sa richesse en fibres solubles (notamment l'amidon resistant, non digere par l'intestin grele) en fait un prébiotique naturel et un régulateur glycémique. [Institut de Ciencies de l'Alimentació - chufa valenciana fibres prébiotique composition medicale 2022.]
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