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Atlas Culinaire · Espagne · Levante (Valence & Murcie)
L'emblème lacustre de l'Albufera — anguilles fraîches du lac de Valence mijotées dans une sauce d'ail, paprika doux, pommes de terre et amandes pilées, plat-théâtral des restaurants d'El Palmar (les "Tahitis valenciens").
L'all i pebre (ail et poivre, en valencien) est un ragoût d'anguilles (Anguilla anguilla) de l'Albufera de Valencia, cuit dans une sauce a l'ail et au piment seche (la nyora, un piment rouge seche d'origine valencienne), une specialite emblematique du Parc Naturel de l'Albufera. C'est l'un des plats les plus anciens et les plus singuliers de la gastronomie valencienne.
L'all i pebre souleve la question de la nyora.
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Les anguilles doivent etre vives avant preparation ou tres fraiches (du jour). Demandez a votre poissonnier de les tuer et de les nettoyer. A la maison : tenez l'anguille avec un torchon (elle est glissante), tranchez la tete, incisez la peau autour du cou et tirez vers le bas pour la retirer en un seul geste (depouillement). Videz. Coupez en troncons de 6-8 cm.
Le pourquoiLa peau de l'anguille (Anguilla anguilla) contient de grandes quantites de mucus (glycoproteines) qui la rendent extremement glissante. Ce mucus protege l'anguille de la dessication (l'anguille peut survivre plusieurs heures hors de l'eau en respirant par sa peau). Pour le depouillement, le sel (frottez l'anguille avec du gros sel) ou un torchon sec permettent une prise plus ferme. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - eel skin mucus glycoproteins preparation p.224.]
Trempez 3 nyoras (piments rouges sechees valenciens) dans de l'eau chaude 20 minutes. Grattez la chair a la cuillere. Reservez la chair et l'eau de trempage. Dans une cazuela de barro (ou une casserole) : faites chauffer 4 cuilleres d'huile d'olive valencienne a feu moyen. Faites revenir 8 gousses d'ail eminces 3 minutes (dores). Ajoutez la chair des nyoras. Cuisez 2 minutes. Ajoutez l'eau de trempage des nyoras (filtree) + 200ml de bouillon de poisson.
Le pourquoiLa nyora (Capsicum annuum var. sferoid valencien) est un piment rouge seche d'une saveur douce et concentree (proche du pimenton doux mais plus intense et plus fruitee). Sa chair grattée (la partie interne de la nyora apres trempage) contient des carotenoides concentres (capsanthin, zeaxanthine) et des sucres caramelises naturellement lors du sechage. Elle donne a l'all i pebre sa couleur rouge profonde et sa saveur caracteristique. [Real Academia de Gastronomia Espanola - nyora piment seche valencien all i pebre composition 2021.]
Plongez les troncons d'anguille dans la sauce all i pebre bouillante. Cuisez a frémissement doux 20-25 minutes. Les anguilles sont cuites quand leur chair se detache facilement de l'os avec une legere pression (l'anguille est un poisson avec une serie d'aretes tres fines -- elle ne se desossent pas facilement). Ajustez l'assaisonnement. Poivrez genereuseument (la component 'pebre' = poivre est essentielle).
Le pourquoiL'anguille europeenne (Anguilla anguilla) est un poisson particulièrement riche en graisses (15-20% de graisses, dont 50% d'acides gras insaturés oméga-3 et 6). Sa chair grasse a une texture fondante et se marie particulierement bien avec les sauces a l'ail et au piment. La cuisson a frémissement (non-ebullition) conserve l'integrite des troncons et evite que la chair se desintegre. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - eel fat content omega fatty acids cooking p.224.]
Le nom 'all i pebre' (ail et poivre) annonce deux ingredients egaux. L'ail est toujours presente. Mais le poivre (pebre en valencien = poivre) est souvent minimisé dans les recettes modernes. Dans la version traditionnelle des barquers de l'Albufera, le poivre noir etait ajouté en quantite significative (1-2 cuilleres a cafe de poivre noir moulu) dans la sauce, donnant une chaleur persistante qui equilibrait la richesse grasse de l'anguille. Ne pas oubliez le poivre.
Le pourquoiLe poivre noir (Piper nigrum) doit son piquant a la piperine (un alcaloide). Dans la sauce all i pebre, la piperine de l'anguille interagit avec les capsaicinoides de la nyora et les composes soufres de l'ail pour creer une complexite aromatique et piquante unique. Le poivre noir moulu frais (au moulin) est incomparablement plus aromatique que le poivre pre-moulu (les terpenes s'evaporent rapidement). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - black pepper piperine heat p.426.]
L'Albufera de Valencia (21 000 hectares, Parc Naturel depuis 1986) est l'une des zones humides les plus importantes de la Mediterranee europeenne. C'est a la fois un lieu de peche traditionnel (anguilles, mulets, dorades grises, carpes), une region rizicole (les rizières de l'Albufera fournissent une partie du riz DO Arroz de Valencia pour la paella et l'arros a banda), et un refuge ornithologique (200+ especes d'oiseaux, dont la spatule blanche, le flamant rose, l'aigrette garzette).
Le pourquoiL'Albufera est menacée par plusieurs facteurs : (1) la pollution agricole (pesticides des rizières, nitrates). (2) Le recul de la peche artisanale (moins de barquers chaque generation). (3) La peche excessive des anguilles (Anguilla anguilla est en danger critique d'extinction : l'UE a imposé des restrictions strictes). (4) Le changement climatique (elevation du niveau de la mer, drought). Le Plan de Gestio de l'Albufera (2021-2030) tente de preserver cet ecosysteme fragile. [Conselleria de Territori Generalitat Valenciana - Parc Natural Albufera plan de gestio 2021-2030.]
L'anguille europeenne (Anguilla anguilla) est classifiée en danger critique d'extinction (CR) par l'IUCN depuis 2008. Sa population a diminué de 95% depuis les annees 1980. Causes : pollution des cours d'eau, fragmentation des fleuves par des barrages (l'anguille doit migrer depuis la Mer des Sargasses jusqu'aux cours d'eau europeens pour se reproduire), surpeche, parasites (le ver Anguillicoloides crassus). Le Reglement Anguille UE (2007/1100/CE) impose des restrictions de peche dans toutes les eaux europeennes.
Le pourquoiLa migration de l'anguille europeenne (Anguilla anguilla) est l'une des plus spectaculaires du monde animal : les adultes migrent depuis les cours d'eau europeens (où ils ont vecu 10-30 ans) jusqu'a la Mer des Sargasses (au milieu de l'Atlantique, a 6000-7000 km) pour se reproduire une seule fois et mourir. Leurs larves (leptocephales) derivent pendant 3 ans dans le Gulf Stream avant d'atteindre les cotes europeennes. [IUCN Red List - Anguilla anguilla critically endangered 2023.]
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