Mikate(beignets congolais)

Délayer la levure boulangère sèche dans 10 cl d'eau tiède (35-40 °C) avec 1 cuillère à café de sucre. Couvrir et attendre 5-7 minutes : un chapeau de mousse doit se former en surface, signe que la levure est vivante. Si rien ne se passe, la levure est morte — recommencer avec un sachet neuf.

Dans un grand saladier, tamiser la farine, ajouter le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel. Verser la levure activée et le reste d'eau tiède (20 cl) en plusieurs fois en mélangeant à la cuillère en bois. La pâte doit être très souple, presque liquide — entre une pâte à crêpes épaisse et une pâte à pain : c'est volontaire pour permettre le façonnage à la cuillère.

Couvrir le saladier d'un linge propre humide et laisser reposer 1 à 2 heures dans un endroit chaud (20-25 °C). La pâte doit doubler de volume et présenter de grosses bulles en surface. Au-delà de 3 heures, elle s'acidifie — ne pas trop attendre.

Verser l'huile dans une cocotte ou une marmite épaisse à hauteur de 5 cm minimum. Chauffer à feu moyen-fort jusqu'à 180 °C — vérifier avec une goutte de pâte : elle doit remonter en 2-3 secondes en grésillant régulièrement. Trop chaud (>190 °C), la croûte se forme avant cuisson interne ; trop froid (<170 °C), le beignet boit l'huile.

Avec deux cuillères à soupe humectées d'eau (ou les mains huilées), prélever des portions de pâte de la taille d'un gros œuf et les laisser tomber dans l'huile chaude — 4 à 5 par bain pour ne pas faire chuter la température. Les beignets vont gonfler et se retourner d'eux-mêmes, ou les retourner à mi-cuisson avec une écumoire. Cuire 3-4 minutes au total jusqu'à brun-doré.

Sortir les mikate à l'écumoire et les déposer sur du papier absorbant ou un plateau garni de papier journal (pratique de rue authentique). Saupoudrer éventuellement de sucre glace tant qu'ils sont chauds — mais à Kinshasa, on les sert le plus souvent nature.

Dresser dans un cornet de papier kraft ou un sachet en papier (style vendeur de rue Kinshasa) — par 4 à 6 unités. Accompagner d'un thé sucré ou d'un café Kivu pour le petit-déjeuner. Pour un goûter, possible avec un peu de confiture maison de mangue ou un peu de pâte d'arachide en trempette diaspora.