Milchrahmstrudel

Mélanger la farine, l'eau tiède, l'œuf, l'huile et le sel. Pétrir énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des mains. Façonner une boule, la badigeonner d'huile, couvrir et laisser reposer 30 minutes au chaud. Ce repos détend le gluten et rend la pâte étirable.

Couper la brioche rassise en morceaux et la faire tremper dans le lait jusqu'à absorption complète. Tremper les raisins secs à part. Ce pain imbibé apporte le moelleux caractéristique de la garniture, à mi-chemin entre strudel et pudding.

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre et le beurre mou jusqu'à une crème mousseuse. Incorporer peu à peu le Topfen, la crème fraîche, la crème acidulée, le zeste de citron et le sucre vanillé. Ajouter le pain imbibé et les raisins, mélanger doucement.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la masse au Topfen, en soulevant la préparation pour ne pas la casser. Cette neige allège la garniture et lui donne sa texture aérienne après cuisson.

Sur un grand torchon fariné, étaler puis étirer la pâte à la main jusqu'à transparence, sur toute la surface. Couper les bords épais. Répartir la garniture sur deux tiers de la pâte. La finesse de la pâte étirée est la marque du vrai Milchrahmstrudel.

À l'aide du torchon, rouler le strudel sur lui-même en serrant modérément. Souder les extrémités et déposer le rouleau, soudure en dessous, dans un plat beurré. Badigeonner de beurre fondu. Préchauffer le four à 180 °C.

Enfourner le strudel à 180 °C et cuire environ 20 minutes, le temps que la pâte commence à dorer et à se raffermir. Pendant ce temps, préparer le nappage : chauffer le lait, fouetter les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le sel, puis incorporer le lait chaud.

Sortir le plat, verser le nappage au lait vanillé sur et autour du strudel. Remettre au four 40 minutes : le lait s'imbibe et prend façon flan, le strudel devient fondant. Le dessus doit être doré et le nappage juste pris.

Laisser tiédir le strudel quelques minutes hors du four : il se déguste tiède, jamais brûlant ni froid. Découper en tranches épaisses, napper du lait vanillé du plat, saupoudrer de sucre glace. Accompagner d'une crème anglaise vanille si désiré.