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Milho Frito
Polenta de maïs refroidie en bloc puis frite en cubes croustillants — accompagnement incontournable de l'espetada madeirense et des viandes grillées de l'île depuis le XVe siècle. Exterior croustillant, interior moelleux.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer et cuire la polenta sans grumeaux
Délayer la farinha de milho dans 500ml d'eau froide jusqu'à mélange homogène sans grumeaux. Dans une grande casserole à fond épais, porter 1,25L d'eau à ébullition avec le sel. Verser le mélange farine-eau froide en filet continu dans l'eau bouillante en remuant constamment au fouet. Réduire à feu moyen et continuer à remuer en croix pendant 30-40 minutes — la polenta épaissit progressivement. Si toucinho utilisé, ajouter les lardons en début de cuisson. Si couve galega utilisée, ajouter en milieu de cuisson (20 min).
Verser dans le moule et refroidir au minimum 2h
Incorporer le beurre en fin de cuisson et mélanger vigoureusement. Verser la polenta encore chaude dans un moule rectangulaire huilé (20×30cm environ), lissant la surface avec une spatule mouillée. Couvrir de film plastique au contact. Laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis réfrigérer au minimum 2 heures — idéalement toute la nuit.
Découper en cubes réguliers de 3x3 cm
Démouler la polenta solidifiée en retournant sur une planche. Découper en cubes réguliers de 3×3×3 cm avec un couteau trempé dans l'eau froide (facilite la découpe propre). Des cubes réguliers cuisent uniformément dans la friture.
Frire les cubes à 175°C jusqu'à dorure
Chauffer l'azeite ou l'huile à 175°C dans une grande poêle profonde ou friteuse. Frire les cubes de milho en petites quantités sans surcharger — 3-4 minutes en retournant à mi-cuisson. Ils doivent être uniformément dorés sur toutes les faces. Égoutter sur papier absorbant.
Servir immédiatement chaud et croustillant
Servir les cubinhos de milho frito immédiatement après égouttage — ils perdent leur croustillant en 5-10 minutes. Disposer à côté de l'espetada de carne no pau de louro ou du peixe espada preto grelhado. Saler légèrement à la sortie de la friture si nécessaire.
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Sources
- ★★★★★Visit Madeira — Milho Frito, gastronomia típica de Madeira
- ★★★★☆TimeOut Funchal — Melhores Milho Frito de Madeira
- ★★★☆☆Saboresinhos — Milho Frito de Madeira, recette authentique
- ★★★★☆Jean Anderson — The Food of Portugal (Morrow, 1994, p.87)
- ★★★★☆Turismo de Portugal — Gastronomia de Madeira, milho frito et espetada
- ★★★★★Câmara Municipal do Funchal — Milho Frito, patrimoine culinaire
- ★★★★☆Diário de Notícias — Milho Frito, a herança madeiriense em cubo
- ★★★☆☆Sapo Receitas — Milho Frito, accompagnement de l'espetada madeiriense
- ★★★★★Maria de Lourdes Modesto — Cozinha Tradicional Portuguesa (Verbo, 1982, p.58)
- ★★★☆☆Gastronomias.com — Milho Frito, recette et tradition de Madeira
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