Milho Frito

Délayer la farinha de milho dans 500ml d'eau froide jusqu'à mélange homogène sans grumeaux. Dans une grande casserole à fond épais, porter 1,25L d'eau à ébullition avec le sel. Verser le mélange farine-eau froide en filet continu dans l'eau bouillante en remuant constamment au fouet. Réduire à feu moyen et continuer à remuer en croix pendant 30-40 minutes — la polenta épaissit progressivement. Si toucinho utilisé, ajouter les lardons en début de cuisson. Si couve galega utilisée, ajouter en milieu de cuisson (20 min).

Incorporer le beurre en fin de cuisson et mélanger vigoureusement. Verser la polenta encore chaude dans un moule rectangulaire huilé (20×30cm environ), lissant la surface avec une spatule mouillée. Couvrir de film plastique au contact. Laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis réfrigérer au minimum 2 heures — idéalement toute la nuit.

Démouler la polenta solidifiée en retournant sur une planche. Découper en cubes réguliers de 3×3×3 cm avec un couteau trempé dans l'eau froide (facilite la découpe propre). Des cubes réguliers cuisent uniformément dans la friture.

Chauffer l'azeite ou l'huile à 175°C dans une grande poêle profonde ou friteuse. Frire les cubes de milho en petites quantités sans surcharger — 3-4 minutes en retournant à mi-cuisson. Ils doivent être uniformément dorés sur toutes les faces. Égoutter sur papier absorbant.

Servir les cubinhos de milho frito immédiatement après égouttage — ils perdent leur croustillant en 5-10 minutes. Disposer à côté de l'espetada de carne no pau de louro ou du peixe espada preto grelhado. Saler légèrement à la sortie de la friture si nécessaire.