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Atlas Culinaire · Italie · Liguria
La soupe ligure printaniÚre, légumes du jardin et pesto au mortier ajouté hors feu.
Le dĂ©bat absolu du minestrone alla genovese est l'ajout du pesto. Slow Food Liguria et l'Accademia Italiana della Cucina dĂ©lĂ©gation Genova s'accordent : le pesto se prĂ©pare au MORTIER (mortaio di marmo de Carrara, pilon de buis) et s'ajoute UNIQUEMENT HORS FEU au moment du service. Le pesto cuit perd immĂ©diatement son arĂŽme de basilic, devient amer et noircit. Pellegrino Artusi, dans La scienza in cucina (1891), rec. n°43, donne dĂ©jĂ la version printaniĂšre avec courgettes et haricots tendres. DeuxiĂšme controverse : la pĂąte. Les GĂ©nois imposent les BRICCHETTI (pĂątes courtes ligures) ou des trofie cassĂ©es, jamais des spaghetti, jamais des pennes. TroisiĂšme dĂ©bat : les haricots. Les Borlotti frais en cosse de la vallĂ©e de la Magra DOP en juin-juillet, sinon Cannellini ou Lamon. Enfin : le ratio lĂ©gumes printemps obligatoire â courgettes, haricots verts, pommes de terre, tomate, oignon, ail, basilic. Le minestrone invernale (avec lard, choux, lentilles) est valdĂŽtain ou Ă©milien, pas gĂ©nois.
Vermentino di Liguria DOC ou Pigato ; non-alcoolisé : eau plate de Lurisia.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille au soir, mettre les cannellini à tremper 12h dans 1 litre d'eau froide. Le lendemain, les égoutter. Couper toutes les verdure : pommes de terre en cubes 2 cm, courgettes en cubes 1.5 cm, haricots verts en tronçons 3 cm, tomates mondées en dés, oignon-carotte-céleri en brunoise. Garder séparés les "longs à cuire" (cannellini, pdt) des "courts" (courgettes, haricots verts).
Dans une grande marmite (5 litres), verser 2.5 litres d'eau froide ou bouillon lĂ©ger. Ajouter les cannellini Ă©gouttĂ©s, l'ail en chemise, le brunoise oignon-carotte-cĂ©leri. NE PAS saler (durcit les haricots). Porter Ă frĂ©missement, Ă©cumer la mousse grise, cuire 45 minutes Ă dĂ©couvert au petit feu. Les haricots doivent commencer Ă ĂȘtre tendres mais encore entiers.
Ajouter les pommes de terre en cubes et les tomates mondées. Cuire 15 minutes à frémissement. Les pdt commencent à se défaire légÚrement et libÚrent leur amidon, qui épaissit la soupe naturellement. Goûter et saler à ce moment (les haricots sont déjà tendres, on peut saler). Tour de moulin à poivre.
Ajouter les courgettes en cubes et les haricots verts en tronçons. Cuire 15 minutes Ă frĂ©missement. Ces lĂ©gumes ne doivent pas se dĂ©faire, garder du croquant lĂ©ger. La soupe vire au vert pĂąle des verdure et au rosĂ© pĂąle des tomates. GoĂ»ter â ajuster sel. Le minestrone est presque prĂȘt Ă recevoir la pasta.
Pendant que la soupe cuit, préparer le pesto AU MORTIER : piler d'abord l'ail dégermé avec une pincée de sel gros (le sel casse les fibres). Ajouter les pignons, piler en pùte. Ajouter le basilic feuille par feuille (jamais lavé, juste essuyé) en mouvements rotatifs (jamais frapper). Pendant 5 minutes jusqu'à pùte verte fluide. Ajouter parmigiano + pecorino rùpés, mixer. Verser l'huile en filet, mélanger à la cuillÚre en bois.
Ajouter les bricchetti directement dans la marmite. Cuire selon l'indication du paquet (environ 8 minutes), en remuant rĂ©guliĂšrement pour Ă©viter qu'ils collent au fond. La pasta libĂšre son amidon dans la soupe, l'Ă©paissit lĂ©gĂšrement. La consistance finale doit ĂȘtre Ă©paisse mais cuillerable (pas un risotto sec, pas une soupe claire).
Couper le feu. Couvrir la marmite, laisser reposer 5 minutes hors feu. Les saveurs se fondent, la pasta finit de gonfler. NE PAS ajouter le pesto dans la marmite chaude â il cuirait. GoĂ»ter une derniĂšre fois pour le sel et le poivre. Retirer l'ail en chemise.
Servir le minestrone dans des assiettes creuses ou bols. Au moment du service, ajouter UNE GROSSE CUILLĂRE de pesto frais au centre de chaque assiette. Ne pas mĂ©langer pour le service â laisser le convive incorporer. Filet d'huile Taggiasca crue par-dessus si dĂ©sirĂ©. Tour de moulin Ă poivre. Pas de fromage rĂąpĂ© supplĂ©mentaire (le pesto en contient dĂ©jĂ ).
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