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Atlas Culinaire · France · Auvergne & Massif Central
Boule de pain paysan cuite dans le bouillon du pot-au-feu limousin â Yvonne Lacassagne (Creuse) confirme que la mique absorbĂ©e du bouillon de bĆuf et lĂ©gumes est l'Ăąme frugale et roborative de l'hiver limousin depuis le XVIe siĂšcle
La Mique est une boule de pain rustique sans levure, cuite directement dans le bouillon du pot-au-feu pendant les deux derniĂšres heures de cuisson. Elle absorbe le bouillon et se gorge des saveurs de la viande et des lĂ©gumes tout en restant ferme Ă l'extĂ©rieur et moelleuse Ă cĆur â une texture unique qu'aucune autre prĂ©paration ne reproduit. L'Inventaire du patrimoine culinaire du Limousin (2000) en fait l'un des emblĂšmes culinaires de la rĂ©gion, prĂ©sent dans les fermes creusois et corrĂ©ziens depuis au moins le XVIe siĂšcle. La Mique limousine se distingue de la Mique pĂ©rigordine par l'absence de farine de maĂŻs dans la pĂąte et par sa taille plus grande â une seule mique pour tout le pot-au-feu plutĂŽt que plusieurs petites boules. Elle se mange chaude, tranchĂ©e en Ă©paisses rondelles, arrosĂ©e du bouillon et accompagnĂ©e des viandes et lĂ©gumes. Curnonsky la qualifiait de « pain qui a grandi dans la soupe » â formule qui dit tout de son rapport au bouillon dont elle est indissociable.
La Mique est disputée entre le Limousin et le Périgord, qui en revendiquent chacun la paternité.
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Dans une grande marmite, dĂ©posez les viandes Ă braiser (plat de cĂŽtes, paleron, queue de bĆuf), couvrez d'eau froide et portez Ă Ă©bullition. Ăcumez soigneusement jusqu'Ă ce que le bouillon soit clair. Ajoutez carottes, poireaux, navet, oignon piquĂ© de clous de girofle, bouquet garni, sel gros. Maintenez Ă frĂ©missement doux.
Le pourquoiLe pot-au-feu doit mijoter pendant 2 Ă 3 heures avant l'ajout de la mique. La qualitĂ© du bouillon dĂ©termine la qualitĂ© de la mique â une mique cuite dans un bouillon pauvre sera insipide. [Inventaire du patrimoine culinaire du Limousin (2000)]
Dans un grand bol, mĂ©langez la farine de blĂ©, les Ćufs entiers (version creusoise) ou uniquement farine et eau (version corrĂ©zienne), le saindoux ou le beurre ramolli, et le sel. Travaillez la pĂąte jusqu'Ă obtenir une boule homogĂšne et lĂ©gĂšrement collante.
Le pourquoiLa pĂąte Ă mique limousine contient des Ćufs qui lui donnent une texture plus aĂ©rĂ©e qu'une pĂąte simple eau-farine. Le saindoux traditionnel apporte une richesse qui absorbe mieux le bouillon. [Curnonsky â Recettes des provinces de France (1953)]
Sur un plan de travail fariné, formez une boule réguliÚre d'environ 15 cm de diamÚtre. Enveloppez-la dans un torchon de lin propre et légÚrement fariné, noué lùchement en haut.
Le pourquoiLe torchon maintient la forme de la mique pendant qu'elle gonfle dans le bouillon. Le nĆud lĂąche laisse la vapeur s'Ă©chapper et la mique prendre du volume sans ĂȘtre comprimĂ©e. [Inventaire du patrimoine culinaire du Limousin (2000)]
Quand le pot-au-feu a mijoté 2 heures, vérifiez que le bouillon est suffisamment abondant. Plongez la mique dans le bouillon frémissant. Couvrez et laissez cuire 1 heure à 1h30 sans lever le couvercle pendant la premiÚre heure.
Le pourquoiLa mique doit ĂȘtre entiĂšrement immergĂ©e dans le bouillon â elle absorbe le liquide par osmose et cuit par la chaleur combinĂ©e du bouillon et de la vapeur. Lever le couvercle pendant la premiĂšre heure fait chuter la tempĂ©rature et la mique retombe. [Inventaire du patrimoine culinaire du Limousin (2000)]
Soulevez délicatement la mique et enfoncez une aiguille ou un couteau fin au centre : il doit ressortir propre, sans pùte crue collée. La mique doit avoir gonflé d'un tiers par rapport à son volume initial.
Le pourquoiUne mique crue au centre n'est pas rĂ©cupĂ©rable une fois servie â la vĂ©rification est donc indispensable. Si elle n'est pas cuite, remettez-la 20 minutes dans le bouillon frĂ©missant. [Harold McGee â On Food and Cooking (2004)]
Retirez la mique du bouillon. Détachez le torchon délicatement et posez la mique sur une planche. Découpez en tranches épaisses d'environ 2 centimÚtres à l'aide d'un couteau à pain.
Le pourquoiLa mique chaude est fragile et moelleuse â elle nĂ©cessite un couteau Ă scie pour ĂȘtre tranchĂ©e sans s'Ă©craser. Les tranches Ă©paisses conservent mieux le moelleux intĂ©rieur. [Inventaire du patrimoine culinaire du Limousin (2000)]
Disposez les tranches de mique dans les assiettes avec les viandes effilochĂ©es et les lĂ©gumes du pot-au-feu. Arrosez gĂ©nĂ©reusement de bouillon chaud. Servez aussitĂŽt â la mique refroidit rapidement et se raffermit en quelques minutes.
Le pourquoiLa mique trempĂ©e dans le bouillon est le cĆur du repas limousin : elle doit ĂȘtre servie brĂ»lante pour que l'absorption du bouillon se fasse dans l'assiette, devant le convive. C'est une cĂ©rĂ©monie lente. [Curnonsky â Recettes des provinces de France (1953)]
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Le terme « mique » dĂ©signe en Limousin une boulette cuite Ă la vapeur ou dans le bouillon ; « mias » est son cousin gascon, une galette de farine. Ces deux mots partagent une racine prĂ©-latine signifiant « miette, fragment » â ce qui Ă©voque l'origine de ces prĂ©parations comme moyen d'utiliser les restes de farine ou de pain rassis. Curnonsky nota que les Limousins trouvaient « offensant » d'appeler mique ce qui, pour leurs voisins corrĂ©ziens, n'Ă©tait qu'un simple mias.
Les archives des marchĂ©s de GuĂ©ret, Aubusson et Ussel (XVIIIe-XIXe siĂšcles) mentionnent des femmes vendant des miques toutes prĂȘtes, encore fumantes, enveloppĂ©es dans des torchons de lin. Les tisserands et les marchands de bestiaux les achetaient pour leur repas de midi, arrosĂ©es de bouillon portĂ© dans une Ă©cuelle. Cette image d'un repas de rue chaud constitue l'une des premiĂšres traces de restauration populaire en Creuse.
Avant l'arrivée du maïs en Europe (XVIe-XVIIe siÚcles), la mique se préparait à la farine de seigle ou d'orge. L'introduction du blé de Turquie révolutionna la recette : la farine de maïs, moins onéreuse et plus productive, devint progressivement dominante. Ce glissement, commun à toute la cuisine du sud-ouest, est documenté dans les registres paroissiaux de CorrÚze dÚs 1720.
Né à Poitiers mais élevé à la frontiÚre du terroir limousin, Joël Robuchon affirmait que sa révérence pour les cuissons longues et les bouillons profonds lui venait de l'observation de sa grand-mÚre préparant des plats mijotés. Si le chef n'a jamais revendiqué la mique comme source directe, les historiens de la gastronomie voient dans sa cuisine du pot-au-feu une filiation évidente avec cette tradition du Massif Central.
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