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Atlas Culinaire · Inde · Hyderabad
Curry de gros piments verts en sauce cacahuÚtes-sésame-coco-tamarin, accompagnement obligé du biryani Hyderabadi
Le Mirchi ka Salan est INSEPARABLE du Hyderabadi Dum Biryani : la cour Nizami a dĂ©libĂ©rĂ©ment crĂ©Ă© ce salan acidulĂ©-onctueux pour humidifier le biryani naturellement sec aprĂšs la cuisson dum (https://www.indianhealthyrecipes.com/mirchi-ka-salan-recipe-for-biryani/). Pratibha Karan, dans *Hyderabadi Cuisine*, tranche un dĂ©bat rĂ©current en cuisine Deccani : le mirchi ka salan se distingue strictement du baingan ka salan (aux aubergines) et du baghara baingan â la base masala (cacahuĂšte + sĂ©same + coco torrĂ©fiĂ©s) est commune, mais le salan AU PIMENT exige des chilis charnus type Bhavnagri/bajji, doux Ă modĂ©rĂ©s, NON pas des piments thaĂŻs (https://www.vegrecipesofindia.com/hyderabadi-mirchi-ka-salan-recipe/). DeuxiĂšme controverse : la noix de coco â sĂšche rĂąpĂ©e (copra) chez les puristes Hyderabadi (Karan, Kalra), fraĂźche chez certains contemporains. TroisiĂšme : ajout de jaggery â Swasthi confirme la note lĂ©gĂšrement sucrĂ©e pour Ă©quilibrer le tamarin (https://www.indianhealthyrecipes.com/mirchi-ka-salan-recipe-for-biryani/), mais Hebbar's Kitchen omet le sucre (https://hebbarskitchen.com/mirchi-ka-salan-recipe-mirchi-salan/). Plat de mariages musulmans Hyderabadi depuis l'Ă©poque des Asaf Jah (cf. Salma Husain *The Mughal Feast*).
Hyderabadi Dum Biryani (poulet ou agneau) impĂ©ratif â Ă dĂ©faut, kachumber (salade oignon-tomate-concombre-citron) et raita yaourt-menthe. Boisson : lassi salĂ© masala.
Ă Hyderabad, mirchi ka salan est SYSTĂMATIQUEMENT servi avec le biryani â Paradise Food Court (1953), Bawarchi, Shadab : tous trois servent un salan acidulĂ©-onctueux dont le ratio cacahuĂšte/sĂ©same est jalousement gardĂ©.
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Dans une poĂȘle chaude SANS huile, torrĂ©fier successivement (Ă feu moyen) cacahuĂštes 4 min jusqu'Ă coloration, puis ajouter sĂ©same, copra et khus khus 2 min en remuant. Laisser tiĂ©dir.
Fendre les gros piments verts dans la longueur sans séparer les moitiés, retirer les graines pour modérer la force. Frire 2 min dans 2 c. à soupe d'huile chaude jusqu'à ce que la peau cloque. Réserver.
Mixer dans un blender la base torréfiée + oignon + gingembre + ail + 200 ml d'eau jusqu'à pùte lisse et homogÚne (2-3 min). Réserver.
Dans la mĂȘme poĂȘle, chauffer 3 c. Ă soupe d'huile. Faire crĂ©piter moutarde, cumin, nigelle, fenugrec et feuilles de curry (30 sec) â c'est le 'bagar' qui parfume durablement.
Verser la pĂąte masala dans la poĂȘle, ajouter curcuma et chili Kashmiri, sel. Cuire 8-10 min Ă feu moyen-doux en remuant souvent jusqu'Ă ce que l'huile se sĂ©pare en surface (signe que la pĂąte est cuite).
Ajouter 400 ml d'eau chaude, le jus de tamarin filtré et le jaggery. Porter à ébullition douce, puis laisser mijoter 12-15 min à découvert : la sauce épaissit et devient brillante.
Plonger les piments blanchis dans la sauce, garam masala par-dessus. Laisser frémir 5-7 min à couvert pour que les piments imprÚgnent.
Laisser reposer 30 min minimum hors du feu (le salan est meilleur 4h aprĂšs, voire le lendemain) avant de servir avec un Hyderabadi Dum Biryani.
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