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Atlas Culinaire · Iran · Gilan & Mazandaran
Le caviar du Guilan — aubergines fumées à la flamme, ail, tomate, œufs brouillés en finition
Plat-totem de la province du Guilan (côte caspienne du nord), nommé d'après Mirza Ghassem Khan, gouverneur du Rasht au XIXe siècle qui aurait inventé le plat. Le débat clé : ail AU GRAMME. La charte des cuisinières du Guilan : MINIMUM 6 gousses pour 4 personnes, idéalement 10 — l'ail est omniprésent. Les versions téhéranaises occidentalisées (2-3 gousses) sont rejetées comme "guilakis ratés". Deuxième débat : œufs brouillés intégrés à la fin (tradition pure) ou œuf fini en surface (version moderne plus présentable). Troisième non-négociable : les aubergines DOIVENT être brûlées à la flamme nue (gaz, charbon) — JAMAIS au four. La fumée est l'ADN du plat. La tomate doit être réduite jusqu'à concentration (eau évaporée, couleur rouge brique).
Doogh à la menthe (NON-alcoolisé) — l'accord canonique iranien. Sirop de citron-rose glacé en alternative.
Plat-totem de la province du Guilan, top 3 mental d'un Guilaki (étude IPSOS Iran 2018). Présent dans 95 % des restaurants traditionnels du nord iranien. Souvent en mezzé d'entrée.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Allumer un brûleur gaz à fond. Poser chaque aubergine entière directement sur la flamme. Tourner toutes les 5 min jusqu'à ce que la peau soit complètement noire, craquante, et la chair tendre quand on pique au couteau (test : la lame doit traverser sans résistance).
Mettre les aubergines noires dans un grand bol, couvrir de film. Laisser 10 min : la vapeur décolle la peau. Peler à la main (gants si voulu), gratter délicatement les morceaux de peau brûlés. Ne pas rincer (perte du fumé).
Hacher la chair d'aubergine au COUTEAU sur une planche (pas au robot — texture en mousse insipide). On veut une purée rustique avec petits morceaux. Réserver.
Dans une grande poêle, chauffer 4 c.à.s. d'huile à feu moyen. Ajouter l'ail écrasé, faire suer 2-3 min en remuant constamment — il doit blondir mais NE PAS brunir (sinon amer). Cette étape parfume l'huile entière du plat.
Ajouter le curcuma à l'ail, mélanger 30 sec pour le réveiller dans l'huile chaude. L'huile prend une couleur orange-jaune intense.
Couper les tomates en petits dés (peau et pépins inclus, ou pelées si on préfère), ajouter à la poêle avec le concentré. Saler, poivrer. Mijoter 10 min à feu moyen en écrasant les tomates à la cuillère, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et la texture épaisse rouge brique.
Ajouter la chair d'aubergine hachée à la poêle. Mélanger, mijoter 5-7 min en remuant souvent. Le mélange doit s'homogénéiser, prendre une couleur brun-rouge, et "sécher" un peu (pas baigner dans l'eau).
Faire un puits au centre de la préparation. Verser les œufs battus dans le puits. Laisser prendre 30 sec sans remuer, puis incorporer en mélangeant légèrement à la spatule en bois. Les œufs doivent être brouillés mais pas trop secs — texture entre crème et omelette tendre.
Verser dans une assiette creuse ou laisser dans la poêle. Saupoudrer de persil haché si on aime. Servir CHAUD avec pain lavash chaud, à manger en saucant directement avec le pain. Doogh frais à côté.
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Sourcer ou se taire
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