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Atlas Culinaire · Inde · Maharashtra
Le curry de germes épicé de Pune — épreuve de feu pour palais aguerris
| Originaire du Maharashtra (XVIIIe siècle, cuisine maratha), le misal a deux écoles ennemies qui se disputent le titre depuis 80 ans : Kolhapuri Misal (rouge sang, ultra-épicé, Kanchan Misal de Kolhapur fondé 1953) ✕ Puneri Misal (plus doux, équilibré, Bedekar Misal de Pune fondé 1969) ✕ Nashik Misal (notes acidulées). Le débat porte sur la "kat" (l'huile rouge signature en surface) : Kolhapuri exige goda masala fait maison + huile de cacahuète saturée de piment, Puneri ajoute dahi-bara (yaourt avec lentilles fritte) en garniture. Les "spice competitions" annuelles à Pune désignent chaque année un champion. Hérésie : utiliser misal masala industriel.
Lassi salé OBLIGATOIRE pour calmer le feu, OU sol kadhi (boisson au coco-kokum). Pas de bière qui sature.
| Plat-totem du Maharashtra — petit-déjeuner-spectacle de Pune et Kolhapur, vendu sur 2000+ étals dans la région (Maharashtra Tourism 2020). "Misal Mahotsav" (festival annuel à Pune) classé patrimoine immatériel régional. Note 8/10 : aimé mais redouté pour son piquant.
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Torréfier à sec coriandre, cumin, clous, cannelle, cardamome noire, dagad phool, pavot et noix de coco râpée à feu doux 5 min jusqu'à parfumés et dorés. Refroidir, moudre fin.
Mélanger les 3 germes (mungo, chana, matki). Mettre en cocotte minute avec 400ml d'eau et 1/4 c.à.c. de sel. Cuire 2 sifflets (8 min). Décompresser, réserver avec eau de cuisson.
Chauffer l'huile de cacahuète. Faire éclater graines de moutarde, ajouter feuilles de curry et hing. Cuire 30 sec. Ajouter ail-gingembre puis oignon haché. Cuire 8 min jusqu'à brun foncé.
Ajouter purée de tomate, goda masala maison, piment cachemiri, piment lavangi (si souhaité — version épicée), curcuma, jaggery, sel. Cuire 8 min en remuant jusqu'à ce que l'huile rouge se sépare en surface (kat).
Ajouter les germes cuits avec leur eau de cuisson + 200ml supplémentaires. Mijoter à découvert 12 min à feu doux pour développer les saveurs et épaissir.
Couper le feu, laisser reposer 5 min couvert. La kat (huile rouge brillante) doit remonter en surface — la déposer délicatement à la louche dans des bols séparés pour le dressage final.
Couper les pav en deux. Sur tawa avec un peu de beurre, toaster les pav 1 min par face jusqu'à dorés.
Verser une louche de usal dans chaque bol. Surmonter d'une louche de kat rouge, puis 2 c.à.s. de sev, 1 c.à.s. de chivda, oignon cru, coriandre. Citron vert à part. Pav toastés à côté. Servir LASSI SALÉ EN ACCOMPAGNEMENT OBLIGATOIRE.
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