Mishkaki

Mixez ou râpez de la papaye verte crue en une purée lisse : c'est l'attendrisseur naturel. La chair vert pâle donne une pâte légèrement mousseuse. Visez quatre cuillères de purée pour un kilo, pas davantage. Si vous n'avez pas de papaye, une cuillère à café d'attendrisseur commercial la remplace, mais le goût sera moins fin.

Réunissez papaye, ail, gingembre, cumin, curcuma, tamarin, coriandre, poivre, piment, huile et sel en une pâte parfumée, et enrobez-en soigneusement les cubes de bœuf. L'odeur d'épices chaudes et de tamarin doit envahir le saladier et la viande se colorer. Visez chaque cube uniformément enduit. Si la marinade est trop épaisse, détendez d'un filet d'huile pour bien napper.

Couvrez et réservez au frais, idéalement une nuit, pour attendrir et parfumer ; une demi-heure minimum pour une viande déjà tendre. La chair s'assouplit et prend la couleur des épices. Visez une viande souple sous le doigt mais encore ferme, non désagrégée. Si votre morceau est coriace, prolongez, sans dépasser la nuit à cause de la papaye.

Enfilez les cubes sur les brochettes trempées, serrés mais non tassés, pour une cuisson régulière. Les morceaux doivent se toucher légèrement sans s'écraser. Visez des brochettes garnies d'un même calibre pour cuire ensemble. Si les cubes sont inégaux, regroupez les gros sur les mêmes brochettes pour ajuster le temps.

Attendez que les braises soient couvertes de cendre grise et rayonnent d'une chaleur vive et régulière. Plus de flammes, mais une lueur rouge constante. Visez une chaleur forte qui saisit sans enflammer le gras. Si des flammes montent, écartez les braises ou attendez qu'elles retombent avant de poser les brochettes.

Posez les brochettes et tournez-les régulièrement en les badigeonnant d'un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement charbonnées. Le grésillement et le fumet de viande grillée montent aussitôt. Visez une croûte caramélisée à l'extérieur et une chair juteuse dedans. Si l'extérieur charbonne trop vite, remontez les brochettes ou écartez-les du coeur de la braise.

Servez les brochettes brûlantes, arrosées de sauce au tamarin et accompagnées de kachumbari, de frites ou de chapati. La chaleur et l'acidité du tamarin réveillent la viande. Cherchez une assiette de rue généreuse et parfumée. Si les brochettes attendent, couvrez-les d'un linge pour garder chaleur et moelleux.